ЦЕНТР ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО
НАДЗОРА В Г. МОСКВЕ
ПРИКАЗ
от 28 апреля 2001 г. N 72
О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
В целях повышения качества и эффективности проведения работ по
оценке возможности использования пищевых продуктов в питании детей
и подростков в организованных коллективах приказываю:
1. Утвердить и ввести в действие с 15 мая 2001 года Инструкцию
по проведению медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах (приложение 1) для обязательного
использования при проведении данного вида оценки, в том числе с
целью установления возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков в организованных коллективах при
проведении конкурсов на право обеспечения продовольственными
товарами предприятий, организующих питание в образовательных
учреждениях г. Москвы.
2. Установить, что:
2.1. Санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах выдается главным государственным
санитарным врачом по г. Москве или его заместителем на основании
результатов медико-биологической оценки, проведенной в
соответствии с Инструкцией по проведению медико-биологической
оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей
и подростков в организованных коллективах отделом организации
надзора за условиями воспитания и обучения детей и подростков
ЦГСЭН в г. Москве или (и) экспертами, экспертными коллективами и
организациями, перечень которых приведен в приложении 2 <*>.
2.2. Работы по проведению медико-биологической оценки
возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах проводятся на возмездной
основе по договорам и заявкам юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей и оплачиваются в соответствии с Прейскурантом на
проведение платных медицинских работ и услуг по договорам и
заявкам, утверждаемым приказом главного врача ЦГСЭН в г. Москве.
2.3. Регистрацию и выдачу санитарно-эпидемиологических
заключений о возможности использования пищевых продуктов в питании
детей и подростков в организованных коллективах, ведение
электронного Реестра выданных санитарно-эпидемиологических
заключений осуществляет отдел организации надзора за условиями
воспитания и обучения детей и подростков ЦГСЭН в г. Москве.
3. Главным врачам центров государственного санитарно-
эпидемиологического надзора в административных округах г. Москвы
организовать в порядке государственного санитарно-
эпидемиологического надзора проведение медико-биологической оценки
возможности использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах пищевых продуктов, на которые ранее
были выданы заключения, и по ее результатам информировать ЦГСЭН в
г. Москве.
4. Контроль за исполнением настоящего приказа возлагаю на
заместителя главного государственного санитарного врача по г.
Москве Виноградову В.С.
Главный врач
Н.Н. Филатов
-----------------------------------
<*> Не приводится.
Приложение 1
к приказу
ЦГСЭН в г. Москве
от 28 апреля 2001 г. N 72
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОВЕДЕНИЮ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
1. Область применения
1.1. Настоящая Инструкция определяет общие требования к
организации, проведению и методике медико-биологической оценки
возможности использования тех или иных пищевых продуктов, в том
числе продуктов детского питания, в питании детей и подростков
дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах
(образовательных учреждениях) г. Москвы и предназначена для
экспертов-специалистов и должностных лиц государственной санитарно-
эпидемиологической службы г. Москвы, проводящих данный вид медико-
биологической оценки, а также осуществляющих государственный
санитарно-эпидемиологический надзор за производством и оборотом
пищевых продуктов, применяемых в питании детей и подростков.
1.2. Настоящей Инструкцией могут руководствоваться специалисты
(врачи-эксперты) организаций, не относящихся к Государственной
санитарно-эпидемиологической службе г. Москвы, проводящие данный
вид медико-биологической оценки.
1.3. Порядок признания результатов медико-биологической оценки,
проведенной врачами-экспертами, экспертными коллективами и
организациями, не относящимися к Государственной санитарно-
эпидемиологической службе г. Москвы, определяется главным врачом
Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г.
Москве.
1.4. Настоящая Инструкция может быть уточнена или дополнена
приказом главного государственного санитарного врача по г. Москве,
главного врача Центра государственного санитарно-
эпидемиологического надзора в г. Москве.
1.5. Настоящая Инструкция также может использоваться
юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями при
разработке нормативной и технической документации на производство
пищевых продуктов, которые предполагается использовать в питании
детей и подростков в организованных коллективах г. Москвы,
осуществлении производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий при разработке, производстве и
обороте пищевых продуктов и продовольственного сырья,
предназначенных для использования в питании детей и подростков.
1.6. За подлинность предоставляемых на экспертизу документов и
соответствие предоставляемых для исследований, испытаний образцов
продукции, проходящей медико-биологическую оценку, несет
ответственность юридическое лицо или индивидуальный
предприниматель, являющийся заказчиком работ по медико-
биологической оценке.
2. Нормативные ссылки
В тексте настоящей Инструкции используются ссылки на следующие
Законы и нормативные документы:
- Федеральный закон N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения" от 30.03.99;
- Федеральный закон N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых
продуктов" от 02.01.2000;
- Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии для различных групп населения N 5786-91, Минздрав СССР;
- СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарные правила и нормы";
- СанПиН 42-123-4147-86 "Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов";
- СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования
к организации общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила";
- СанПиН 3.1.084-96, 3.1.086-96, 3.1.087-96, 3.1.094-96
"Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека
и животных" (разделы "Общие положения", "Сальмонеллез",
"Кампилобактериоз", "Иерсиниоз");
- СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые)
уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых
продуктах";
- СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых
добавок" (с дополнениями);
- СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных
продуктов";
- "Санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм
колхозов, совхозов и подсобных хозяйств" от 29.09.86, МЗ СССР;
- "Санитарные правила для предприятий, цехов и участков,
вырабатывающих детские молочные продукты" N 2374-81;
- "Санитарные правила для детских молочных кухонь" N 942-71;
- "Санитарные правила для предприятий макаронной
промышленности" N 989-72;
- "Санитарные правила для предприятий пищеконцентратной
промышленности" N 1408;
- "Санитарные правила для предприятий пивоваренной и
безалкогольной промышленности" N 3244-85;
- СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий";
- "Санитарные правила для предприятий по производству
быстрозамороженных готовых блюд" N 2982-84;
- "Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих
плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную
капусту и соленые овощи" N 962-72;
- СанПиН 2.3.4.064-96 "Производство и реализация рыбной
продукции";
- "Санитарные правила для предприятий мясной промышленности" N
3238-85;
- СанПиН 2.1.4.559-96 "Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества";
- Санитарные правила СП 3.1/3.2.558-96 "Общие требования по
профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний";
- ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических
веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми
продуктами. Гигиенические нормативы";
- ГН 1.1-546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов
в объектах окружающей среды";
- ГН 2.3.2.961-00 "Показатель общей минерализации
безалкогольного напитка "Вода искусственно минерализованная";
- ОК 005-93 "Общероссийский классификатор продукции", том 2.
Госстандарт России, Москва, 1995;
- ГОСТ Р 51074 "Продукты пищевые. Информация для потребителей.
Общие свойства".
3. Термины и определения
3.1. Под медико-биологической оценкой возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах г. Москвы подразумевается деятельность учреждений
государственной санитарно-эпидемиологической службы г. Москвы,
специалистов, экспертов, экспертных коллективов и экспертных
организаций, осуществляемая для оценки и предотвращения
потенциально возможного неблагоприятного воздействия на здоровье,
рост и развитие детей и подростков пищевых продуктов, используемых
в их питании, в условиях той или иной территории (в определенной
популяционной группе детского и подросткового населения) и с
учетом предполагаемой области применения пищевых продуктов с целью
установления возможности их использования в питании детей и
подростков в организованных коллективах.
3.2. К пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или
переработанном виде, употребляемые в пищу (в том числе продукты
детского питания, продукты диетического питания), бутилированная
питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а
также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически
активные добавки. Медико-биологической оценке подлежит
определенный вид пищевых продуктов.
3.3. Продовольственное сырье - сырье растительного, животного,
микробиологического, минерального и искусственного происхождения и
вода, используемые для изготовления пищевых продуктов. Пищевые
добавки - природные или искусственные вещества и их соединения,
специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления
в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или)
сохранения качества пищевых продуктов. Биологически активные
добавки - природные (идентичные природным) биологически активные
вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей
или введения в состав пищевых продуктов.
3.4. Под использованием пищевых продуктов в питании понимается
как непосредственное использование в пищу, так и использование
продукта при производстве других продуктов и изделий, в том числе
кулинарных изделий и готовых блюд.
3.5. Под использованием пищевых продуктов в питании детей и
подростков дошкольного и школьного возраста понимается их
использование в питании детей и подростков в возрасте с 3 до 18
лет <1>.
-----------------------------------
<1> К пищевым продуктам для детей в возрасте до 3 лет
предъявляются требования, установленные действующими нормативными
документами для продуктов детского питания для детей
преддошкольного (раннего) возраста, которые подлежат гигиенической
оценке в установленном порядке (Министерством здравоохранения
Российской Федерации или органом или учреждением Госсанэпидслужбы,
которому переданы соответствующие полномочия).
3.6. Под использованием пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах понимается как их
включение в рацион основного питания, то есть их использование в
любой из приемов пищи (в составе завтраков, обедов, полдников,
ужинов), так и реализация (свободная продажа) продуктов в
столовых, буфетах, барах и других торговых точках, расположенных
на территории детских и подростковых (образовательных,
воспитательных, оздоровительных и др.) учреждений. Под
организованными коллективами понимаются коллективы детей,
посещающих детские и подростковые учреждения, в том числе
негосударственные, - образовательные (дошкольные и школьные)
учреждения общего и коррекционного типа, учреждения начального и
среднего профессионального образования, дополнительного
образования, детские и подростковые лечебно-профилактические и
оздоровительные учреждения, учреждения для детей-сирот и детей,
оставшихся без попечения родителей (детские дома, школы-интернаты
и др.), учреждения, обеспечивающие социальную и психолого-
педагогическую поддержку детей, образовательно-спортивные и прочие
учреждения.
3.7. Под специализированными пищевыми продуктами для детей и
подростков дошкольного и школьного возраста понимают пищевые
продукты, предназначенные исключительно для использования в
питании этих категорий населения, в том числе все пищевые
продукты, название которых содержит слова "школьный",
"дошкольный", "детский" и иные слова со значением, позволяющим
отнести продукцию к этой группе (например, "Первоклассник",
"Переменка", "Малышок"), а также их эквиваленты, синонимы и
грамматические формы.
3.8. Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик
пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в
пище, при обычных условиях их использования.
3.9. Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной
уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их
использования не являются вредными и не представляют опасности для
здоровья нынешнего и будущих поколений.
3.10. Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств
пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются
физиологические потребности человека в необходимых веществах и
энергии.
3.11. Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов,
материалов и изделий - документ, в котором изготовитель
удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии
пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных,
технических документов.
3.12. Нормативные документы - государственные стандарты,
санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие
требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов
и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их
изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования,
утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых
продуктов, материалов и изделий. Технические документы -
документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление,
хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и
изделий (технические условия, технологические инструкции,
рецептуры и другие).
3.13. Оборот пищевых продуктов - купля-продажа (в том числе
экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов (далее
- реализация), их хранение и перевозки.
3.14. Идентификация пищевых продуктов - деятельность по
установлению соответствия определенных пищевых продуктов
требованиям нормативных, технических документов и информации о
пищевых продуктах, содержащейся в прилагаемых к ним документах и
на этикетках.
4. Общие положения
4.1. Медико-биологическая оценка возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах проводится в соответствии с Федеральным законом N 52-
ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" в целях
установления и предотвращения вредного воздействия пищевых
продуктов на здоровье, рост и развитие детей и подростков.
4.2. Задачи медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков
определяются экспертами-специалистами, организующими (проводящими)
медико-биологическую оценку, в каждом случае с учетом вида пищевых
продуктов, их свойств и предполагаемой области применения на
основании действующих нормативных и иных документов, на
соответствие требованиям которых проводится оценка.
4.3. В общем случае основными задачами медико-биологической
оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей
и подростков в организованных коллективах являются:
1) комплексная экспертная медико-биологическая оценка:
- нормативной, технической и иной документации на пищевые
продукты и их производство;
- состава и пищевой ценности пищевых продуктов;
- образцов пищевых продуктов, а также результатов исследований,
испытаний (в том числе лабораторных и инструментальных) образцов
пищевых продуктов по показателям, характеризующим их качество,
безопасность и пищевую ценность;
- условий и технологии их производства, эффективности системы
производственного контроля за качеством и безопасностью
вырабатываемой продукции, соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий при производстве и обороте пищевых продуктов;
2) нутрициологическая оценка (в том числе с проведением
нутрициологических и клинико-нутрициологических исследований)
пищевых продуктов;
3) установление соответствия пищевых продуктов, технологии и
условий их производства, технической документации на продукцию
обоснованным санитарно-противоэпидемическим (санитарно-
гигиеническим) и медико-биологическим требованиям, предъявляемым к
пищевым продуктам, предназначенным для использования в питании
детей и подростков, с учетом санитарно-эпидемиологической
ситуации, сложившейся на территории, на которой предполагается
использование пищевых продуктов в питании детей и подростков;
4) выявление и оценка возможного неблагоприятного (вредного)
воздействия пищевых продуктов на здоровье, рост и развитие детей и
подростков;
5) определение необходимости и медико-биологическое обоснование
внесения изменений в нормативную и техническую документацию,
состав и рецептуры, условия и технологию производства, упаковку,
маркировку пищевых продуктов, документацию, регламентирующую
порядок осуществления и объем производственного контроля
(номенклатуру контролируемых показателей) за производством и
оборотом пищевых продуктов, а также предоставление необходимых
рекомендаций изготовителю или заказчику работ по медико-
биологической оценке;
6) установление и согласование возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах;
7) определение и регламентация области применения и условий
использования пищевых продуктов при организации питания детей и
подростков.
4.4. Основными критериями медико-биологической оценки
возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах являются:
- соответствие пищевых продуктов (в т.ч. технологии и условий
их производства, нормативной и технической документации на
продукцию) обоснованным санитарно-противоэпидемическим (санитарно-
гигиеническим) и медико-биологическим требованиям, предъявляемым к
пищевым продуктам, предназначенным для использования в питании
детей и подростков;
- достоверное отсутствие неблагоприятного (вредного)
воздействия пищевых продуктов на здоровье, рост и развитие детей и
подростков при их постоянном (регулярном) или эпизодическом
употреблении в пищу с учетом возможного влияния на их пищевую
ценность, качество и безопасность (в том числе эпидемиологическую)
условий, имеющих место в столовых образовательных учреждений и
базовых предприятиях школьного и дошкольного питания г. Москвы
(при хранении, транспортировке, кулинарной обработке, реализации
пищевых продуктов).
4.5. Медико-биологическая оценка возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах проводится только для тех продуктов, для которых
существуют критерии такой оценки.
4.6. В приложении 1 приведен перечень видов пищевых продуктов,
возможность использования которых в питании детей и подростков в
организованных коллективах подлежит медико-биологической оценке.
4.7. Под обоснованными санитарно-противоэпидемическими
(санитарно-гигиеническими) и медико-биологическими требованиями
при проведении медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков
понимают:
- требования действующих нормативных документов по разделам
гигиены питания и гигиены детей и подростков (в соответствии с
Перечнем основных действующих нормативных и методических
документов по гигиене питания и Перечнем основных действующих
нормативных и методических документов по гигиене детей и
подростков, издаваемыми Министерством здравоохранения Российской
Федерации, и дополнениями к ним);
- требования межгосударственных, государственных, отраслевых,
региональных стандартов, перечней, строительных норм и правил в
части, касающейся обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения, качества и безопасности пищевых продуктов,
соблюдения санитарно-противоэпидемических и технологических
требований;
- требования технической документации на продукцию,
согласованной с органами государственного санитарно-
эпидемиологического надзора, в части, касающейся обеспечения
качества и безопасности пищевых продуктов, соблюдения санитарно-
противоэпидемических и технологических требований;
- нормативно-правовые акты органов и учреждений
Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской
Федерации и г. Москвы, Главных государственных санитарных врачей
Российской Федерации, по г. Москве, по административным округам г.
Москвы;
- нормативно-правовые акты органов исполнительной власти
(Правительства) Российской Федерации и г. Москвы в части,
касающейся обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия
населения, качества и безопасности пищевых продуктов;
- предписания должностных лиц, осуществляющих Государственный
санитарно-эпидемиологический надзор.
4.8. В случае отсутствия действующих нормативных документов для
медико-биологической оценки следует руководствоваться действующими
методическими и инструктивными документами (рекомендациями,
указаниями, инструкциями и т.п.), утвержденными органами
Государственного санитарно-эпидемиологического надзора или
здравоохранения, в том числе настоящей Инструкцией.
4.9. Медико-биологическая оценка соответствия пищевых продуктов
обоснованным санитарно-противоэпидемическим (санитарно-
гигиеническим) и медико-биологическим требованиям, предъявляемым к
пищевым продуктам, предназначенным для использования в питании
детей и подростков, проводится с учетом санитарно-
эпидемиологической ситуации, сложившейся на территории, на которой
предполагается использование пищевых продуктов в питании детей и
подростков.
4.10. При установлении возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков на той или иной территории
учитываются данные популяционных исследований (социально-
гигиенического мониторинга), характеризующие состояние здоровья
детского и подросткового населения, результаты исследований
пищевого статуса детей и подростков, а также пол, возраст, вид
деятельности детей и подростков, в питании которых предполагается
использовать продукты, проходящие оценку.
4.11. Возможность использования и эпидемиологическая
безопасность пищевых продуктов при их использовании в условиях
столовых (пищеблоков) детских и подростковых учреждений
оцениваются также с учетом особенностей организации питания детей
и подростков, эпидемиологической ситуации, а также других условий,
способных повлиять на качество, безопасность и пищевую ценность
продуктов при их хранении, транспортировке, кулинарной обработке,
реализации, использовании в питании. Одним из критериев медико-
биологической оценки, в частности, является удобство использования
пищевых продуктов на предприятиях школьного, дошкольного питания,
в пищеблоках образовательных учреждений, обеспечивающее
эпидемиологическую безопасность.
4.12. Медико-биологическая оценка возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах проводится Центром государственного санитарно-
эпидемиологического надзора в г. Москве, а также врачами-
экспертами - специалистами в области гигиены питания, гигиены
детей и подростков, нутрициологии и диетологии, в том числе
работающими в организациях, не относящихся к Государственной
санитарно-эпидемиологической службе г. Москвы.
4.13. Решение о признании результатов медико-биологической
оценки, проведенной врачами-экспертами, экспертными коллективами и
организациями, не относящимися к Государственной санитарно-
эпидемиологической службе г. Москвы, принимает главный
государственный санитарный врач по г. Москве.
4.14. Организацию проведения работ по медико-биологической
оценке возможности использования пищевых продуктов в питании детей
и подростков в организованных коллективах осуществляет отдел
организации надзора за условиями воспитания и обучения детей и
подростков Центра государственного санитарно-эпидемиологического
надзора в г. Москве.
4.15. По результатам медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах, проведенной в соответствии с настоящей
Инструкцией, эксперт, экспертный коллектив или организация, ее
проводившая (в полном объеме или только часть работ по медико-
биологической оценке), готовит экспертное(ые) заключение(я), на
основании которого(ых) главным государственным санитарным врачом
по г. Москве (или его заместителем) выдается санитарно-
эпидемиологическое заключение о возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах на территории г. Москвы (примерная форма заключения
приведена в приложении 2).
4.16. Санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков, как
правило, выдается с ограниченным (не более 5 лет) сроком действия.
Продление срока действия заключения осуществляется главным
государственным санитарным врачом по г. Москве или его
заместителем в порядке, установленном для его получения.
5. Общий порядок проведения и основные этапы
медико-биологической оценки возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков
5.1. Для рассмотрения вопроса о возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем,
являющимся заказчиком работ по медико-биологический оценке, в
Центр госсанэпиднадзора в г. Москве представляются:
- заявка (заявление) на имя главного государственного
санитарного врача по г. Москве о проведении медико-биологической
оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей
и подростков г. Москвы в организованных коллективах в соответствии
с настоящей Инструкцией (в заявке обязательно указываются
юридический и фактический адрес, код ОКПО организации-заявителя и
предприятия - изготовителя пищевых продуктов, ИНН и банковские
реквизиты организации-заявителя, виды и наименования пищевых
продуктов, нормативная и техническая документация, по которой они
вырабатываются, предполагаемая область использования продуктов в
школьном или дошкольном питании);
- нормативные и (или) технические документы (государственные
или отраслевые стандарты, стандарты предприятия, технические
условия, технологические инструкции, регламенты, рецептуры) или их
проекты и (или) документы, подтверждающие происхождение продукции
(договоры и контракты на производство, закупку продукции <1> и
др.);
- в случае если организация - заказчик работ по медико-
биологической оценке не является изготовителем продукции (для
импортной продукции), представляется документация изготовителя,
содержащая информацию о технологии производства и (или) упаковки
продукции (содержащая информацию об основных используемых
технологических процессах и их особенностях, имеющих значение для
обеспечения безопасности продуктов и сохранения их пищевой
ценности), составе продуктов (с указанием полных наименований всех
ингредиентов, а также количественного содержания пищевых добавок и
других гигиенически значимых ингредиентов, перечень которых
определяет специалист, эксперт, проводящий медико-биологическую
оценку);
- сведения о пищевой и энергетической ценности пищевых
продуктов (расчетные данные и результаты лабораторных исследований
образцов продукции по показателям пищевой ценности);
- санитарно-эпидемиологические (гигиенические) заключения
(сертификаты) органов и учреждений государственной санитарно-
эпидемиологической службы и (или) регистрационные удостоверения на
продукцию, товар, прошедшие гигиеническую оценку, а также
сертификаты соответствия в системе сертификации ГОСТ Р (на пищевые
продукты, подлежащие обязательной сертификации), другие имеющиеся
сертификаты на продукцию, производство, системы контроля качества,
а также результаты (акты, протоколы) исследований, измерений,
испытаний, обследований, послужившие основанием для их выдачи; на
животноводческое сырье и продукты его переработки - ветеринарное
свидетельство (справку);
- для новых пищевых продуктов, подлежащих обязательной
государственной регистрации в соответствии с нормативными
правовыми актами Правительства РФ и Минздрава РФ, - свидетельства
о государственной регистрации;
- санитарно-эпидемиологические (гигиенические) заключения
(сертификаты) органов и учреждений государственной санитарно-
эпидемиологической службы и спецификации изготовителей на
используемые в производстве пищевых продуктов, проходящих оценку,
сырье, пищевые ингредиенты, пищевые добавки, упаковочные
материалы, оболочки и т.п. (по требованию эксперта);
- сведения (информацию изготовителя) об организации
производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий, системе контроля качества и безопасности
вырабатываемой продукции на предприятии (в т.ч. на импортную
продукцию) - программу (план) производственного контроля,
согласованную с органами Госсанэпиднадзора (или ее проект для
согласования), сведения о производственной лаборатории (область
аккредитации, положение о лаборатории), сведения о наличии и
аттестации специалистов, осуществляющих производственный контроль,
или (и) копии договоров на проведение производственного контроля,
лабораторных исследований, испытаний, измерений; образец
удостоверения качества на пищевой продукт, проходящий медико-
биологическую оценку;
- санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии
санитарным правилам производства и (или) хранения (условий
хранения) заявленной продукции, а также по требованию эксперта
акты или протоколы санитарно-эпидемиологической экспертизы,
гигиенической оценки или обследования, послужившие основанием для
их выдачи, и (или) санитарное описание (санитарную характеристику)
производства (сведения о планировке объекта, имеющемся
технологическом оборудовании, результатах государственного
санитарно-эпидемиологического надзора за последний год), выданные
территориальными органами или учреждениями Госсанэпидслужбы;
- ветеринарное удостоверение территориальной СББЖ (для
предприятий, принимающих и перерабатывающих животноводческое
сырье);
- информацию о транспорте, используемом для перевозок
скоропортящихся продуктов (копии санитарных паспортов, паспорта
холодильных установок, установленных на автотранспорте, или копию
договора с автопредприятием, осуществляющим транспортное
обеспечение перевозок);
- образец или макет этикетки потребительской тары.
-----------------------------------
<1> В договоре (или приложении к нему) обязательно должны быть
указаны полные наименования продукции (товара), содержаться
требования к качеству и безопасности продукции, гарантии
изготовителя (поставщика), условия транспортировки.
5.2. В случае если у организации-заявителя имеются результаты
гигиенических, санитарно-эпидемиологических оценок, экспертиз,
исследований, испытаний, обследований, которые могут быть признаны
при проведении медико-биологической оценки, они также
представляются в Центр госсанэпиднадзора в г. Москве.
5.3. Если при производстве пищевых продуктов, заявляемых на
проведение медико-биологической оценки, в качестве сырья
используются ингредиенты, которые в соответствии с настоящей
Инструкцией подлежат обязательной медико-биологической оценке
возможности использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах, то на эти продукты представляются
ранее выданные санитарно-эпидемиологические заключения о
возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах (при их наличии).
5.4. Для медико-биологической оценки представляются оригиналы
или копии указанных документов, заверенные в установленном
порядке, а также образцы продукции, отобранные в соответствии с
требованиями нормативной документации, в оригинальной
потребительской упаковке в количестве, необходимом для
органолептической оценки, проводимой экспертом (экспертами),
оценки внешнего вида, упаковки и потребительских свойств, а при
необходимости - для лабораторных исследований (необходимость,
номенклатуру и объем проводимых лабораторных исследований
определяет эксперт, проводящий медико-биологическую оценку, в
соответствии с настоящей Инструкцией). По требованию эксперта
представляются другие документы, характеризующие условия
изготовления, упаковки, хранения, транспортировки и реализации
пищевых продуктов.
5.5. Образцы пищевых продуктов для нутрициологических (клинико-
нутрициологических) исследований (с апробацией продукта в
организованном коллективе) предоставляются организацией-заявителем
(заказчиком работ по медико-биологической оценке) в количестве,
которое предусматривается программой натурной апробации (см.
раздел 8).
5.6. Экспертиза представленной в Центр госсанэпиднадзора в г.
Москве документации и (или) образцов продукции (и выдача санитарно-
эпидемиологического заключения) осуществляется в течение не более
30 дней со дня их поступления. В случае необходимости
представления дополнительных материалов и (или) проведения
дополнительных исследований (испытаний, дополнительной экспертизы,
гигиенической, токсикологической и иных видов оценок) заявитель
информируется об этом (в устной или письменной форме) в течение 15
дней с момента поступления заявки (заявления).
5.7. Решение о возможности (необходимости) проведения работ по
медико-биологической оценке возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах (в полном объеме, предусмотренном настоящей
Инструкцией, либо отдельных этапов медико-биологической оценки)
принимается Центром госсанэпиднадзора в г. Москве после
рассмотрения перечисленных выше документов.
5.8. От медико-биологической оценки отклоняются пищевые
продукты, которые:
- не соответствуют требованиям нормативных документов;
- имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие
сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный
надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности
пищевых продуктов при проверке таких продуктов, материалов и
изделий;
- не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых
продуктов, материалов и изделий, документов изготовителя,
поставщика пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих
их происхождение, в отношении которых отсутствует информация о
государственной регистрации и подтверждении соответствия
требованиям нормативных документов (пищевые продукты, материалы и
изделия, подлежащие государственной регистрации и обязательному
подтверждению соответствия);
- не соответствуют представленной информации и в отношении
которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;
- не имеют установленных сроков годности (для пищевых
продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление
сроков годности является обязательным) или сроки годности которых
истекли;
- не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные
законом или государственным стандартом, либо в отношении которых
не имеется такой информации.
5.9. Сроки и условия проведения экспертных работ по медико-
биологической оценке возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков в организованных коллективах другими
организациями, не относящимися к государственной санитарно-
эпидемиологической службе г. Москвы, определяются этими
организациями.
5.10. При проведении дополнительных исследований, в том числе
нутрициологических и клинико-нутрициологических исследований, а
также при проведении работ по медико-биологической оценке
сторонними организациями и экспертами срок рассмотрения материалов
и выдачи санитарно-эпидемиологического заключения главного
государственного санитарного врача по г. Москве по результатам
медико-биологической оценки исчисляется с момента их поступления в
Центр госсанэпиднадзора в г. Москве.
5.11. Общий срок проведения медико-биологической оценки, как
правило, не превышает трех месяцев, если иное не предусмотрено
программой нутрициологических (клинико-нутрициологических)
исследований или не оговорено дополнительно.
5.12. Этапы медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков
определяются ее задачами. В общем случае программа медико-
биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков предполагает следующие этапы проведения
работ:
1) определение объема работ, выбор (разработка) программы
медико-биологической оценки;
2) медико-биологическая оценка нормативной, технической и иной
документации на пищевые продукты и их производство, состава
(рецептур) и пищевой ценности пищевых продуктов;
3) медико-биологическая оценка образцов пищевых продуктов;
4) гигиеническая оценка условий и технологии производства
пищевых продуктов, эффективности системы производственного
контроля при их производстве и обороте;
5) нутрициологическая оценка пищевых продуктов, в т.ч. с
проведением нутрициологических исследований;
6) установление возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков, определение необходимости внесения
изменений в рецептуру и техническую документацию на продукцию;
7) определение области и условий применения продуктов в питании
детей и подростков в организованных коллективах.
5.13. Перечисленные этапы медико-биологической оценки
рекомендуется осуществлять в вышеуказанном порядке, однако при
необходимости допускается изменение последовательности различных
этапов медико-биологической оценки, а также совмещение отдельных
этапов (например, совмещение оценки нормативной и технической
документации и оценки эффективности производственного контроля с
гигиенической оценкой условий и технологии производства и т.п.).
5.14. При медико-биологической оценке возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в зависимости от
вида продуктов исключаются те или иные этапы медико-биологической
оценки. В приложении 11 приведены типовые программы медико-
биологической оценки.
6. Определение объема работ и выбор программы
медико-биологической оценки
6.1. На первом этапе медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах производится предварительная оценка
представленной документации, установление вида пищевого продукта и
его идентификация, выявление и оценка возможного неблагоприятного
воздействия пищевых продуктов на здоровье, рост и развитие детей и
подростков, установление принципиальной возможности использования
данного вида пищевых продуктов в питании детей и подростков.
6.2. На этом этапе медико-биологической оценки эксперт
определяет необходимый объем работ по медико-биологической оценке
и разрабатывает программу ее проведения или выбирает ту или иную
типовую программу проведения медико-биологической оценки (см.
приложение 11).
6.3. На данном этапе медико-биологической оценки производится
предварительное ознакомление эксперта с образцами пищевых
продуктов, проводится предварительная органолептическая оценка
(дегустация) образцов экспертом (экспертным коллективом),
проводящим медико-биологическую оценку.
6.4. Эксперт определяет объем и номенклатуру необходимых
лабораторных и инструментальных исследований пищевых продуктов,
принимает решение о необходимости привлечения для работ по медико-
биологической оценке других экспертов, экспертных организаций,
испытательных лабораторий (лабораторных центров).
6.5. В случае если для проведения медико-биологической оценки,
исследований, испытаний привлекаются другие эксперты, экспертные
организации, лабораторные подразделения ЦГСЭН в г. Москве,
сторонние испытательные лаборатории (лабораторные центры), то
оформляется соответствующее направление или заявка.
6.6. Заявка или направление оформляются с указанием следующих
данных:
- наименование подразделения, испытательной лаборатории,
лабораторного центра или экспертной организации, куда направляются
для исследований образцы (проба) и (или) документы;
- дата и время отбора образцов (пробы);
- наименование пищевых продуктов, образцов (пробы), количество
(вес или объем), вид упаковки, дата выработки и (или) номер партии
или смены;
- наименование предприятия - изготовителя пищевого продукта,
направляемого на исследования, и организации - заказчика работ по
медико-биологической оценке;
- заявленная и (или) установленная при медико-биологической
оценке область применения пищевых продуктов в питании детей и
подростков;
- перечень документов, направляемых на экспертизу;
- цель и виды исследований, критерии оценки и показатели, по
которым необходимо провести исследования, испытания, медико-
биологическую оценку;
- обозначение нормативно-технической (нормативно-методической)
документации на методы отбора проб и методы исследований,
испытаний, в том числе обозначение настоящей Инструкции;
- срок представления результатов исследований, указание на
возможность представления результатов исследований заказчику работ
по медико-биологической оценке или необходимость представления
результатов непосредственно в Центр госсанэпиднадзора в г. Москве;
- фамилия и должность лица, отобравшего образцы (пробу), либо
указание на то, что образцы были предоставлены на испытание
заказчиком;
- фамилия и подпись эксперта, проводящего медико-биологическую
оценку пищевых продуктов и (или) оформившего направление (при
проведении исследований, испытаний, медико-биологической оценки
сторонними организациями направление подписывает главный врач
ЦГСЭН в г. Москве или его заместитель).
6.7. При предварительной оценке документации устанавливается
вид пищевых продуктов в соответствии с приведенной в приложении 1
классификацией, определяется необходимость проведения медико-
биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков в организованных коллективах,
проводится предварительная оценка области применения продуктов (в
соответствии с документацией и заявленной областью применения), а
также предварительная оценка нормативной и технической
документации на продукцию и результатов гигиенической оценки и
сертификации пищевых продуктов в системе ГОСТ Р.
6.8. Определение возможности, сущности и степени потенциальной
опасности, которую представляет данный вид пищевых продуктов для
здоровья детей и подростков, их нормального роста и развития при
тех или иных условиях его использования в пищу, производится на
основании настоящей Инструкции, действующих нормативных и
методических документов, литературных данных.
6.9. Степень возможной потенциальной опасности, которую может
представлять при использовании в питании детей и подростков тот
или иной пищевой продукт, определяется в зависимости от его вида,
состава и пищевой ценности, наличия в составе тех или иных
ингредиентов, в т.ч. пищевых добавок, и других потребительских
свойств продукта, в том числе сроков его годности и требуемых
условий хранения, с учетом кратности (продолжительности) и
возможных последствий использования в пищу данного вида пищевых
продуктов, а также предполагаемого их использования в питании
детей и подростков в организованных коллективах.
6.10. Наибольшей степенью возможной потенциальной опасности
характеризуются:
- продукты, пищевая ценность которых характеризуется
несбалансированностью, т.е. существенным преобладанием доли одного
или нескольких нутриентов (в том числе жира, углеводов,
легкоусвояемых углеводов, неполноценного по аминокислотному
составу белка и т.п.);
- продукты с невысокой или низкой пищевой ценностью (при
регулярном массовом потреблении в больших количествах в составе
основного рациона питания);
- продукты, содержащие ингредиенты, которые ранее не
использовались в питании детей и подростков или опыт использования
которых в питании детей и подростков не получил достаточного
распространения;
- продукты, содержащие большое количество пищевых добавок, в
том числе консервантов, ароматизаторов и др., а также различные
экстрактивные и раздражающие ингредиенты (в том числе приправы и
специи);
- продукты, прошедшие технологическую обработку, которая может
приводить к существенному изменению их пищевой и биологической
ценности, в том числе различные пищевые концентраты, изделия,
обжаренные в жире, гидрогенизированные растительные жиры (и
продукты, их содержащие), и т.п.;
- продукты, представляющие эпидемиологическую опасность, в т.ч.
особо скоропортящиеся продукты и продукты, требующие особых
условий хранения, а также продукты, требующие особых условий для
их приготовления (технологической обработки) и представляющие
эпидемиологическую опасность с учетом предполагаемого их
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах;
- новые виды продуктов, которые предполагается включать в
рацион детей и подростков взамен традиционно используемых основных
пищевых продуктов, предусмотренных рекомендуемыми продуктовыми
наборами (см. приложение 12), в существенных количествах,
продукты, которые предполагается включать в основной рацион
питания детей и подростков с периодичностью чаще чем один раз в
две недели.
6.11. Для перечисленных видов пищевых продуктов медико-
биологическая оценка возможности использования в питании детей и
подростков в организованных коллективах проводится, как правило, в
полном объеме. Для пищевых продуктов, не представляющих
существенной потенциальной опасности при их использовании в
питании детей и подростков, а также для пищевых продуктов, ранее
проходивших медико-биологическую оценку возможности использования
в питании детей и подростков и имеющих соответствующее
положительное заключение (с истекшим сроком действия), допускается
проводить медико-биологическую оценку по сокращенной программе
(см. приложение 11).
6.12. При медико-биологической оценке возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах изучается информация о продукции, нормативных
документах, регламентирующих показатели и методы испытаний,
номенклатуре показателей, подлежащих контролю, проводится
идентификация продукции, в том числе проверяется происхождение,
соответствие продукции сопроводительной и нормативной
документации, принадлежность к данной партии и др.
6.13. С целью идентификации пищевого продукта проводятся
испытания для проверки характеристик (показателей) продукции,
позволяющих:
- полно и достоверно подтвердить соответствие продукции
требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для
здоровья детей и подростков в организованных коллективах,
установленным в нормативных документах для этой продукции, а также
другим требованиям, которое должно проверяться при медико-
биологической оценке возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков в организованных коллективах при
условиях использования и транспортирования этой продукции, которые
в настоящий момент имеются на предприятиях школьного и дошкольного
питания, пищеблоках (столовых) детских и подростковых учреждений
г. Москвы;
- получить информацию об органолептических свойствах продукции,
о ее химическом составе и т.п., если для идентификации продукции
необходимо проведение таких испытаний.
6.14. Идентификация продукции на соответствие ее наименованию
осуществляется в соответствии с нормативными документами и в
зависимости от состава.
6.15. При идентификации продукции, как правило, учитывается,
что при сертификации пищевых продуктов в системе ГОСТ Р проводится
их идентификация. Поэтому идентификационные испытания при медико-
биологической оценке возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков в организованных коллективах обычно
ограничиваются органолептическими исследованиями.
6.16. В случае если у эксперта возникли сомнения в том, что
продукт не соответствует заявленному наименованию, содержит
ингредиенты, не указанные в представленной документации, или
фальсифицирован, а также в случае, если пищевые продукты не
подлежат обязательной сертификации, дополнительно проводится их
идентификация в соответствии с действующей нормативной
документацией.
6.17. Если при идентификации продукции обнаруживается
несоответствие продукции заявленному наименованию, то работы по
медико-биологической оценке возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах приостанавливаются до тех пор, пока в органах по
сертификации продукции в системе ГОСТ Р не будет получен
сертификат соответствия на новое наименование продукции.
6.18. На данном этапе медико-биологической оценки экспертом
определяются минимальные требования к пищевой ценности,
показателям качества и безопасности, условиям и технологии
производства для пищевых продуктов данного вида, соблюдение
которых в дальнейшем контролируется на следующих этапах медико-
биологической оценки (под минимальными требованиями понимают
определенные критерии, позволяющие установить возможность
использования данного пищевого продукта в питании детей и
подростков в организованных коллективах).
6.19. В ходе предварительной оценки представленной документации
устанавливается принципиальная возможность использования в питании
детей и подростков данного вида продукции.
6.20. Критерии установления принципиальной возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков
подразумевают, что продукт не включен в перечни пищевых продуктов,
блюд или кулинарных изделий, использование которых не допускается
или не рекомендуется в питании детей и подростков в организованных
коллективах, и ранее по данному виду продуктов не было
отрицательных результатов медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах, связанных с тем, что данный вид
продуктов в принципе не может использоваться в питании детей и
подростков.
6.21. При установлении принципиальной возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков следует учитывать,
что в соответствии с действующими нормативно-методическими
документами в питании детей и подростков не допускается
использование:
- сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас;
- жареных в жире (масле) продуктов, изделий (пирожки, пончики,
картофель и т.п.);
- уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, черного) и
других острых приправ;
- кофе натурального, а также продуктов, содержащих кофеин,
другие стимуляторы, алкоголь;
- биологически активных добавок к пище (БАД) тонизирующих -
содержащих элеутерококк, женьшень, родиолу розовую, другие
аналогичные компоненты, влияющие на рост тканей организма, а также
продуктов, вырабатываемых с использованием перечисленных добавок;
- продуктов, содержащих гормоны, гормоноподобные вещества и
антибиотики.
6.22. С учетом повышенной эпидемиологической опасности в
питании детей и подростков в организованных коллективах не
допускается использовать:
- кремовые кондитерские изделия;
- студни, заливные кулинарные изделия из мяса и рыбы, зельцы;
- паштеты, кровяные и ливерные колбасы <1>;
- яйца и мясо водоплавающих птиц (уток, гусей и др.);
- грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
-----------------------------------
<1> Кроме специализированных колбасных изделий для дошкольного
и школьного питания, вырабатываемых по документации, разработанной
ВНИИМП РАСХН.
6.23. Не рекомендуется использовать в питании детей и
подростков кулинарные жиры, газированные напитки, соусы типа
майонеза (соусы на основе жировой эмульсии, содержащие уксус,
горчицу и другие острые приправы), острые соусы (типа кетчупа),
закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты
(консервированные с добавлением уксуса), сыры острых сортов,
костные и грибные бульоны, в т.ч. пищевые концентраты на их
основе.
6.24. С учетом возможной индивидуальной непереносимости в
питании детей и подростков в организованных коллективах не
рекомендуется использовать экзотические тропические фрукты (манго,
гуава, папайя и др.), некоторые виды ягод (клубнику, землянику и
т.п.).
6.25. Нецелесообразно использование в питании детей и
подростков в организованных коллективах пищевых продуктов, которые
в соответствии с действующими нормативно-правовыми актами
(постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
27 августа 1997 г. N 19 "О противопоказаниях для применения
товаров при отдельных видах заболеваний" и др.) имеют
противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний, в
случае, если эти заболевания имеют достаточное распространение
среди детского и подросткового населения на территории, на которой
предполагается использовать пищевые продукты в питании детей и
подростков в организованных коллективах (в соответствии с
результатами анализа заболеваемости).
7. Медико-биологическая оценка нормативной и
технической документации, ингредиентного состава
пищевых продуктов (рецептур)
7.1. На данном этапе медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах проводится экспертиза нормативной
(государственные и отраслевые стандарты, стандарты предприятий) и
технической документации на продукцию и ее производство, в том
числе технических условий, технологических инструкций, карт,
регламентов и т.п., а также рецептур и других документов,
подтверждающих состав продукции.
7.2. Медико-биологической оценке подлежит как уже согласованная
с органами Госсанэпиднадзора нормативная и техническая
документация (для оценки состава, рецептур, технологии
производства продукции и установления соответствия требований
нормативной и технической документации требованиям, предъявляемым
к пищевым продуктам, предназначенным для использования в питании
детей и подростков в организованных коллективах), так и проекты
технической документации <1>.
7.3. Медико-биологическая оценка технических документов и их
проектов производится с учетом требований МУК 2.3.2.971-00
"Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических
документов на пищевые продукты. Методические указания".
7.4. Основные критерии оценки технической и нормативной
документации:
- наличие согласования технических (нормативных) документов в
установленном порядке с органами (учреждениями) государственного
санитарно-эпидемиологическою надзора;
- наличие в технической документации всех обязательных разделов
(вводная часть, технические требования, включая требования к
упаковке, правила приемки, методы контроля, требования к хранению
и транспортировке, указания по использованию (при необходимости),
гарантии изготовителя), полнота и правильность их оформления в
соответствии с МУК 2.3.2.971-00 "Порядок санитарно-
эпидемиологический экспертизы технических документов на пищевые
продукты. Методические указания";
- отсутствие в составе пищевого продукта видов сырья,
ингредиентов, которые не допускается или не рекомендуется
использовать в питании детей и подростков, соответствие
гигиеническим и медико-биологическим требованиям и рекомендациям
количественного ингредиентного состава продуктов;
- соответствие ингредиентного состава и пищевой ценности
требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам данного вида,
достаточное содержание пищевых веществ, в том числе незаменимых,
свойственное пищевым продуктам данного вида;
- регламентация пищевой ценности, показателей качества и
безопасности используемых ингредиентов (сырья) и готовой
продукции;
- использование технологических процессов, которые не приводят
к понижению пищевой и биологической ценности пищевых продуктов,
разрушению незаменимых пищевых веществ и (или) образованию вредных
веществ <2>;
- соответствие продукции требованиям действующих санитарных
правил и норм по органолептическим, физико-химическим,
микробиологическим показателям, предусмотренным нормативной и
технической документацией;
- соответствие упаковки и маркировки, правил приемки продукции,
предусмотренных технической документацией, действующим нормативным
документам, требованиям МУК 2.3.2.971-00 "Порядок санитарно-
эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые
продукты. Методические указания" и настоящей Инструкции.
-----------------------------------
<1> В этом случае заказчику работ по гигиенической оценке
предоставляются необходимые рекомендации (в устной или письменной
форме), при необходимости выдается на руки протокол и (или)
экспертное заключение по результатам гигиенической оценки, а
санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах выдается при положительных результатах
гигиенической оценки и только после согласования технической
документации в установленном порядке.
<2> Для экспертизы технической документации на
специализированные молочные продукты для детей и подростков,
продукты, содержащие живые культуры микроорганизмов, белковые
обогатители, на мясопродукты и колбасные изделия, а также на
другие виды пищевых продуктов, вырабатываемых с использованием
новых и нетрадиционных технологий, в качестве экспертов
привлекаются специалисты профильных (отраслевых) научно-
исследовательских учреждений (институтов) пищевой промышленности
(ВНИМИ, ВНИИКОП, ВНИИХП и др.).
7.5. В качестве нормативной документации на импортную
продукцию, а также на отечественную в случае, если заказчик работ
по медико-биологической оценке продукции не является ее
изготовителем, оценке подлежат договоры и контракты на ее
производство и (или) поставку. Последние должны содержать точное
указание наименований и видов пищевых продуктов, исчерпывающие
требования к качеству, безопасности и потребительским свойствам
пищевых продуктов, оговаривать сроки и условия транспортировки.
7.6. На данном этапе медико-биологической оценки проводится
оценка возможности использования в составе пищевых продуктов тех
или иных видов сырья, пищевых добавок, других ингредиентов, их
качества и безопасности.
7.7. Качество и безопасность используемого сырья и других
ингредиентов должны подтверждаться гигиеническими заключениями
(сертификатами) на продукцию, товар, выданными органами и
учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы,
и (или) регистрационными удостоверениями, а также сертификатами
соответствия в системе сертификации ГОСТ Р (на пищевые продукты,
подлежащие обязательной сертификации).
7.8. При использовании в составе пищевых продуктов пищевых
добавок экспертом обязательно изучаются документы изготовителя,
содержащие исчерпывающую информацию о применяемой пищевой добавке.
Спецификация, паспорт или иной документ изготовителя на пищевую
добавку должны содержать следующую информацию: характеристику
вещества или препарата, его физико-химические свойства, способ
получения, состав, содержание и природа основного вещества
(натуральное, искусственное, идентичное натуральным), область
применения и перечень пищевых продуктов, в составе которых
возможно использование добавки, рекомендуемые дозировки и
требования к технологии внесения добавки, нормативные (остаточные)
значения и методы контроля содержания добавки (или продуктов ее
превращения) в продукции, сведения о наличии разрешения
использования добавки российскими и национальными (для импортных
добавок) органами здравоохранения, Госсанэпиднадзора.
7.9. При медико-биологической оценке нормативной и технической
документации, рецептур необходимо учитывать, что содержание
пищевых добавок в составе пищевых продуктов, предназначенных для
детей и подростков, ограничивается.
7.10. При определении возможности использования при
производстве пищевых продуктов тех или иных пищевых добавок
учитываются требования действующих нормативных и методических
документов, литературные данные.
7.11. При изготовлении пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков, не допускается
использовать продовольственное сырье, изготовленное с
использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в
том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных
средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья
человека веществ и соединений.
7.12. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах, не должны использоваться химические консерванты
(бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная
кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли,
метабисульфит натрия, сернистый ангидрид и др.). Допускается
использование сернистого ангидрида и сульфитов для консервации
продуктов, не являющихся существенными источниками витаминов
группы В и проходящих достаточную термическую обработку перед
использованием в пищу (очищенный картофель, начинки для мучных
кондитерских изделий, сухофрукты для приготовления компотов и
др.).
7.13. В питании здоровых детей нецелесообразно использовать
искусственные заменители сахара (сахарин, аспартам, сорбит, ксилит
и др.).
7.14. В качестве красителей, используемых при производстве
пищевых продуктов для детей и подростков, следует использовать
только фруктовые и овощные соки, пюре или порошки. В составе
продуктов также можно использовать какао, окрашенные витаминные
препараты (в том числе каротиноиды, рибофлавин и др.) и витаминные
(витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не допускающих
превышения установленных физиологических норм потребления
витаминов), натуральные красители из растительного сырья (свеклы,
винограда, паприки и др.).
7.15. В качестве ароматизаторов, используемых при производстве
пищевых продуктов для детей и подростков, допускаются только
натуральные экстракты и настои (концентрированные) из
растительного сырья, не обладающие фармакологическим действием, а
также сиропы, пряности (кроме острых), эссенции ароматические
пищевые (кроме эссенций, содержащих синтетические душистые
вещества). Допускается в составе продуктов использовать ванилин,
этилванилин.
7.16. В качестве пряностей допускается использовать свежие и
сушеные зелень, белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак),
лавровый лист, укроп, корицу, в небольших количествах - душистый
перец, мускатный орех или кардамон.
7.17. Возможность применения и дозировка синтетических
ароматизаторов, идентичных натуральным, определяется в каждом
конкретном случае при проведении клинико-нутрициологических
исследований продуктов (см. раздел 8).
7.18. В продуктах, предназначенных для детей и подростков,
ограничивается использование пищевых кислот: по показателю рН
продукта - не менее 3,3; по содержанию пищевых кислот - не более 2-
3 г/л (в пересчете на лимонную кислоту). В качестве пищевых кислот
в составе пищевых продуктов, предназначенных для детей и
подростков, не рекомендуется использовать уксусную, фосфорную
(ортофосфорную), винную кислоты, органические кислоты, содержащие
D-изомеры в значительных количествах (яблочная, молочная). Не
допускается использование в питании детей и подростков
газированных напитков (содержащих углекислоту).
7.19. Не рекомендуется использовать в питании детей и
подростков мясные продукты (колбасные изделия), содержащие фосфаты
(фосфат натрия, дву-, трех- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый
натрий и др. аналогичные соединения), а также другие виды пищевых
продуктов, в которых внесение фосфатов не сбалансировано природным
или привнесенным содержанием кальция и его солей (в благоприятном
соотношении). Ограничивается использование в питании детей и
подростков продуктов, вырабатываемых с использованием солей-
плавителей (фосфаты, пирофосфаты и др.).
7.20. Содержание нитритов (нитрита натрия) в колбасных изделиях
ограничивается 30 мг/кг (по возможности следует использовать
меньшее содержание нитрита). В других видах продуктов использовать
нитриты не допускается.
7.21. В составе пищевых продуктов для детей и подростков должна
использоваться только йодированная соль. Целесообразно
использовать поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а
не йодидом (KI).
7.22. Содержание соли в продукте, блюде определяется с учетом
суточного допустимого содержания соли в рационе 3-5 г (в
зависимости от возраста) и, как правило, не должно превышать 1,0-
1,2 г/100 г (за исключением колбасных изделий, твердых сыров и
некоторых других продуктов, в которых допускается содержание соли
до 1,5-1,8 г/100 г). Содержание соли в мясных полуфабрикатах и
аналогичных видах продуктов, тепловая обработка которых приводит к
потере массы изделия, ограничивается 0,9 г/100 г. Соленая рыба,
соленые огурцы (консервированные в банках) могут использоваться в
питании детей и подростков только эпизодически, не чаще одного
раза в 2-4 недели. Детям можно давать только рыбу слабого посола.
7.23. Для производства молочных продуктов, используемых в
питании детей и подростков, следует использовать только
натуральное (не восстановленное) сырье.
7.24. В составе хлебобулочных и кондитерских изделий,
предназначенных для здоровых детей и подростков, рекомендуется
использовать муку грубого помола (1-го и 2-го сортов), отруби
зерновых. Рекомендуется использовать в питании детей и подростков
изделия из ржаной муки.
7.25. В питании детей и подростков рекомендуется использовать
мясо (в т.ч. мясо птицы) второй категории (как менее жирное). Из
субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень,
почки. В составе колбасных изделий и мясных полуфабрикатов не
рекомендуется использовать тугоплавкие жиры.
7.26. Рыба используется только без кожи и костей (филе).
Допускается поставлять на комбинаты дошкольного и школьного
питания, имеющие производственные мощности, позволяющие
вырабатывать рыбное филе, рыбу в виде тушек (потрошенных и
обезглавленных).
7.27. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков, ограничивается
использование такого технологического процесса, как копчение. В
виде исключения допускается использовать в небольших количествах
коптильные препараты, разрешенные для применения органами
Госсанэпиднадзора и прошедшие медико-биологическую оценку в
соответствии с настоящей Инструкцией (для таких колбасных изделий
обязательно должны проводиться клинико-нутрициологические
исследования).
7.28. Для тепловой обработки продуктов используются только
варка, приготовление на пару, запекание, микроволновый и
конвекционный нагрев.
7.29. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков, как правило, не
используют такой технологический процесс, как обжаривание (жарка).
Не допускается обжаривание продуктов, кулинарных изделий и
отдельных ингредиентов в жире или масле (во фритюре), а также
проведение обжаривания (сухой тепловой обработки) продуктов,
содержащих в значительных количествах ненасыщенные жирные кислоты
(растительные масла, арахис, семя подсолнечника и т.п.).
7.30. Непродолжительное обжаривание в животном жире (коровьем
масле) используется только в качестве первого этапа тепловой
обработки кулинарных изделий из мясного или рыбного фарша (как
обязательный этап тепловой обработки). Использование для
обжаривания кухонных и кулинарных жиров запрещается, растительных
жиров - не рекомендуется.
7.31. При отборе пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах, предпочтение отдается продуктам с высокой пищевой и
биологической ценностью, продуктам, обогащенным незаменимыми
(эссенциальными) пищевыми веществами, в том числе
микронутриентами.
7.32. Основные принципы обогащения пищевых продуктов,
предназначенных для использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах, микронутриентами следующие <1>:
- для обогащения продуктов микронутриентами используются
витаминно-минеральные премиксы (смеси) промышленного производства,
а также отдельные препараты витаминов и минеральных веществ;
- для обогащения используются те витамины и минеральные
вещества, дефицит которых реально имеет место для г. Москвы; это
витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, а из
минеральных веществ - йод, селен, железо, кальций;
- в первую очередь витаминизации (обогащению) подлежат продукты
массового потребления, такие как молоко и кисломолочные продукты,
мука и хлебобулочные изделия, а также кондитерские изделия, соки и
напитки;
- целесообразно витаминизировать масложировые продукты
(жирорастворимыми витаминами), сухие завтраки, мясопродукты
(колбасные и мясные кулинарные изделия), плодоовощные консервы;
- эффективной формой витаминизации рациона являются сухие
быстрорастворимые (инстантные) напитки, которые обеспечивают
максимальную сохранность витаминов и удобны в использовании;
- для обогащения микронутриентами рациона питания школьников
могут использоваться все перечисленные виды продуктов, а для
обогащения рациона питания детей в дошкольных образовательных
учреждениях целесообразно использовать в первую очередь
хлебобулочные изделия, молоко, а также проводить витаминизацию
готовой пищи непосредственно на пищеблоке;
- пищевые продукты, обогащенные теми или иными
микронутриентами, предназначены для постоянного (круглогодичного)
использования в питании детей и подростков;
- наиболее рационально включать в рацион питания детей и
подростков витаминизированные продукты из разных групп, как
сочетая их использование в один и тот же день, так и чередуя
разные продукты в разные дни;
- регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в
обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной
упаковке того продукта и строго контролироваться как изготовителем
(при осуществлении производственного контроля), так и органами
Госсанэпиднадзора;
- гарантируемое изготовителем содержание микронутриентов в
обогащенном ими продукте должно быть достаточным для
удовлетворения - за счет данного продукта 30-50% средней суточной
потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления
продукта;
- количество микронутриентов, дополнительно вносимых в
обогащаемые продукты, должно быть рассчитано с учетом их
возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье,
используемом для его изготовления, а также потерь в процессе
производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих
витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже
регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного
продукта;
- обогащение пищевых продуктов микронутриентами не должно
ухудшать потребительские свойства этих продуктов.
-----------------------------------
<1> В.Б. Спиричев.
7.33. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов
производится в соответствии с МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка
сроков годности пищевых продуктов. Методические указания". При
обосновании сроков годности пищевых продуктов, которые
предполагается использовать в питании детей и подростков в
организованных коллективах, целесообразно проводить контрольные
исследования с коэффициентом резерва не менее 2 для
скоропортящихся продуктов и не менее 1,5 - для нескоропортящихся.
Срок годности продуктов, относящихся к особо скоропортящимся
(вареных колбасных изделий, нестерилизованных молочных продуктов и
т.п.), не должен превышать 72 часов, в герметичной упаковке - 10
суток. Требования к проведению гигиенической оценки упаковки
приведены в разделе 9.
8. Нутрициологическая оценка и
нутрициологические исследования
8.1. Основной целью нутрициологической оценки пищевых продуктов
является оценка состава, пищевой и биологической ценности продукта
в связи с предполагаемым использованием их в питании детей и
подростков.
8.2. Продукт классифицируется в зависимости от его пищевой и
биологической ценности и от того, источником каких пищевых веществ
в питании ребенка он может являться (см. приложение 9).
Оцениваются совокупная пищевая ценность рациона питания, который
можно сформировать с использованием данного продукта, вклад
продукта в обеспечение детей и подростков теми или иными
нутриентами, в том числе микронутриентами. С учетом содержания в
продукте тех или иных нутриентов оценивается, при каких условиях и
вместе с какими другими продуктами продукт, проходящий
гигиеническую оценку, может включаться в рацион питания ребенка
(см. приложение 12), оцениваются возможные ограничения на
включение продукта в рацион, связанные с его пищевой ценностью.
8.3. С учетом предполагаемого использования продукта в питании
детей и подростков в организованных коллективах оценивается
возможность формирования сбалансированного по основным пищевым
веществам и энергии рациона питания с включением данного продукта.
8.4. При оценке ингредиентного состава продукта, его
органолептических показателей, потребительских свойств и т.п.
определяется возможность возникновения непереносимости к данному
продукту или какого-либо иного вредного влияния продукта на
здоровье ребенка.
8.5. С учетом "Рекомендуемых размеров потребления основных
групп продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного
возраста, учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих
наиболее распространенными видами заболеваний" (НИИ питания РАМН,
2000 г.) оценивается возможное (количественное) потребление
данного продукта детьми и подростками различного возраста, а также
возможность включения его в рацион питания детей и подростков
взамен аналогичных продуктов (или наряду с ними).
8.6. Нутрициологическая оценка, как правило, проводится для
всех видов продуктов и обычно совмещается с медико-биологической
оценкой состава и пищевой ценности продуктов. Нутрициологическая
оценка проводится с учетом требований нормативно-методических
документов, литературных данных, опыта использования в питании
детей и подростков аналогичных видов пищевых продуктов.
8.7. Нутрициологическая оценка пищевой и биологической ценности
проводится на основании технической и нормативной документации на
продукцию, документации о составе продукта, литературных данных.
На основании литературных данных оцениваются содержание основных
пищевых и балластных веществ, пищевых волокон, усвояемость
продукта и возможность его использования в питании тех или иных
возрастных групп детей и подростков.
8.8. При проведении нутрициологической оценки продуктов
учитываются следующие требования к пищевой и энергетической
ценности продуктов:
- пищевые продукты должны удовлетворять физиологические
потребности детей и подростков в необходимых веществах и энергии;
- пищевая ценность продуктов должна соответствовать
функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста;
- продукты массового потребления детьми и подростками в
организованных коллективах должны быть лишены или содержать
минимальное количество пищевых веществ, являющихся факторами риска
хронических неинфекционных заболеваний, - холестерина, насыщенных
животных жиров, поваренной соли, чистого сахара, сенсибилизирующих
(аллергизирующих) компонентов;
- содержание общего жира в продуктах массового потребления не
должно превышать 50% от общей калорийности продукта или блюда, за
исключением собственно жировых продуктов - растительных масел,
маргаринов, сливочного масла;
- продукты с содержанием жира более 30% (кроме сыров и др.
аналогичных молочных продуктов), относящиеся к группе 2.3 (см.
классификацию в приложении 9), нецелесообразно использовать в
питании детей и подростков в организованных коллективах;
- содержание белка в продуктах - источниках белка, относящихся
к группе 1.1 (мясо и мясопродукты, мясо птицы, рыба, яйца, а также
продукты их переработки, включая колбасные изделия и кулинарные
изделия из перечисленных продуктов), должно быть не менее 6-10% (в
зависимости от вида продуктов) по массе;
- продукты, относящиеся к подгруппам 1.1.б, 1.2.б, 1.3.б,
1.4.б, используются в питании детей и подростков ограниченно,
только в ассортименте с продуктами, обладающими более высокой
пищевой ценностью, и при условии постоянной оценки совокупной
пищевой и энергетической ценности рациона питания в
образовательном учреждении;
- продукты, относящиеся к подгруппам 2.1.б и 2.2.б, не следует
включать в основной рацион питания детей и подростков в
образовательном учреждении (допускается только их свободная
продажа в столовых и буфетах образовательных учреждений);
- продукты, относящиеся к подгруппе 2.1.а, не рекомендуется
включать в рацион школьных завтраков, их включение в основной
рацион питания допускается только в небольших количествах в
составе обедов, полдников или ужинов, в один из приемов пищи в
течение дня при условии обязательного проведения расчета и оценки
совокупной пищевой и энергетической ценности рациона питания, в
том числе содержания в рационе простых сахаров; калорийность
мучных кондитерских и сдобных хлебобулочных изделий, включаемых в
рацион, не должна превышать 10-15% суточной калорийности рациона
(20-30% калорийности за один прием пищи);
- содержание чистого добавленного сахара в мучных кондитерских
изделиях, предназначенных для массового потребления детьми и
подростками в организованных коллективах, не должно превышать 10%
от общей калорийности продукта.
8.9. Нутрициологическая оценка отдельных видов пищевых
продуктов (см. ниже) предполагает проведение нутрициологических и
клинико-нутрициологических исследований с натурной апробацией
продукта в детском коллективе.
8.10. Нутрициологические исследования (натурные) проводятся в
организованных детских коллективах (в детских и подростковых
учреждениях) или (и) детских лечебно-профилактических учреждениях
с целью установления (определения) психоэмоционального восприятия
продукта (блюда) детьми, его влияния на формирование чувства
насыщения (оценка насыщаемости), переносимости продукта (выявления
наличия или отсутствия диспепсических, аллергических и других
проявлений непереносимости, связанных с употреблением продукта в
пищу), влияния продукта на рост и развитие, умственную и
физическую работоспособность, функциональное состояние органов и
систем. При проведении натурной апробации выявляются возможные
побочные эффекты или отказ детей от их потребления по вкусовым и
другим признакам. Проводится оценка эффективности использования
продукта в питании детей и подростков в случае, если для него
заявлено лечебное или профилактическое действие.
8.11. Нутрициологические исследования в детском коллективе (в
условиях детского образовательного или лечебно-профилактического
учреждения) обязательно проводятся для следующих видов продуктов:
- специализированные молочные продукты для детей и подростков;
- соки и напитки;
- колбасные изделия;
- пищевые жиры и пищевые продукты, содержащие кулинарные и
кондитерские жиры, маргарины и другие гидрогенизированные жиры;
- пищевые продукты, содержащие искусственные (синтетические)
ароматизаторы и пищевые красители, пряности и другие вкусовые
вещества, прочие пищевые добавки (в том числе консерванты,
антиоксиданты, пищевые кислоты, подщелачивающие вещества,
подслащивающие и соленые вещества, искусственные улучшители
консистенции, пищевые поверхностно-активные вещества, коптильные
жидкости и другие технологические добавки).
8.12. Клинико-нутрициологические исследования проводятся на
базе детского лечебно-профилактического учреждения широкого
профиля - в контролируемых условиях стационара или в амбулаторных
условиях при условии постоянного медицинского (врачебного)
наблюдения за испытуемыми.
8.13. Клинико-нутрициологические исследования обязательно
проводятся для продуктов, содержащих биологически-активные
добавки, ферментные препараты <1>, живые культуры микроорганизмов,
белковые обогатители, компоненты, полученные от генетически
модифицированных организмов, также для новых продуктов, которые
ранее не использовались в питании детей и подростков, продуктов с
измененным составом и продуктов - заменителей традиционных
продуктов питания (продуктов, производимых по нетрадиционной
технологии или рецептуре, с использованием нетрадиционного сырья).
-----------------------------------
<1> В т.ч. хлебопекарные улучшители и препараты на основе
дрожжевых культур (другие виды ферментных препаратов при
производстве пищевых продуктов, предназначенных для использования
в питании детей и подростков, применять не допускается).
8.14. Нутрициологические исследования проводятся в течение не
менее двух недель (при кратности использования продукта в питании
детей и подростков не менее 6-10 раз за период исследования).
Клинико-нутрициологические исследования проводятся в течение не
менее 2-4 недель. Продолжительность исследований определяется
экспертом (экспертным коллективом) в зависимости от вида
продуктов. Программа натурных испытаний определяется особенностями
химического состава, пищевой ценности и технологии изготовления
продукта.
8.15. Нутрициологические и клинико-нутрициологические
исследования проводятся под руководством и при непосредственном
участии квалифицированных специалистов в области науки о питании
детей и подростков и детской диетологии (врачей-педиатров). Для
проведения непосредственных обследований испытуемых, наблюдения за
детьми, получающими исследуемый продукт, оценки и интерпретации
результатов в составе экспертного коллектива должно быть не менее
одного врача-педиатра, имеющего соответствующую квалификацию.
8.16. В случае если пищевые продукты содержат те или иные
пищевые добавки, а клинико-нутрициологические исследования пищевых
продуктов, содержащих те же пищевые добавки (тех же наименований и
предприятий-изготовителей) в аналогичных количествах, проводились
ранее и результаты их были положительны, допускается не проводить
дополнительно клинико-нутрициологические исследования, а
нутрициологическую оценку провести с использованием результатов
ранее проведенных исследований.
8.17. Для продуктов, обладающих лечебно-профилактическими
свойствами, продуктов, содержащих биологически активные добавки, с
учетом необходимости определения их эффективности,
продолжительность исследований определяется в зависимости от
ожидаемого времени наступления эффекта и, как правило, должна
составлять от 1 до 2 месяцев. Медико-биологическая оценка
биологически активных добавок проводится на основании МУК
2.3.2.721-98 "Определение безопасности и эффективности
биологически активных добавок к пище. Методические указания".
8.18. Для новых видов продуктов питания продолжительность
исследований определяется в зависимости от используемых
ингредиентов и, как правило, составляет не менее 1 месяца, а для
продуктов измененного состава, продуктов, содержащих компоненты,
полученные от генетически модифицированных организмов, - не менее
2 месяцев.
8.19. При медико-биологической оценке новых видов пищевых
продуктов, обогащенных теми или иными микронутриентами,
обязательно проводятся нутрициологические исследования,
подтверждающие как безопасность этих продуктов, так и их
усвояемость и способность улучшать обеспеченность организма
витаминами и минеральными веществами, введенными в состав
обогащенного продукта, и связанные с этими веществами показатели
здоровья.
8.20. Для нутрициологических исследований отбирается группа,
состоящая из практически здоровых детей, детей из групп риска по
развитию патологических состояний, детей, имеющих функциональные
нарушения, отклонения в развитии (не более 1,5 "сигма") или
хронические заболевания вне стадии обострения (в т.ч. заболевания
желудочно-кишечного тракта, мочевыводящей системы, сердечно-
сосудистую патологию, аллергические заболевания, ожирение).
8.21. Для достоверной оценки результатов формируется
контрольная группа из детей того же возраста, пола и с состоянием
здоровья, соответствующим группе, отобранной для исследований.
Контрольная группа испытуемых, как правило, формируется в случае
проведения клинико-нутрициологических исследований продуктов,
обладающих лечебно-профилактическими свойствами, продуктов,
содержащих биологически активные добавки, новых видов продуктов и
продуктов с измененными свойствами.
8.22. Возрастной состав группы испытуемых определяется в
соответствии с предполагаемым возрастом детей, в питании которых
будет использоваться продукт. Обычно формируются однородные группы
детей дошкольного, младшего (6-7 лет и 7-10 лет), среднего (10-14
лет) и старшего (14-17 лет) школьного возраста.
8.23. Общая численность испытуемых определяется с учетом того,
что в каждой возрастной группе должно быть не менее 10 испытуемых.
По каждому виду продуктов формируется отдельная группа испытуемых.
8.24. Допускается проводить клинико-нутрициологические
исследования в одной группе испытуемых, если для исследований
представлены несколько наименований однородной продукции (одного
изготовителя) в ассортименте (например, различающиеся
используемыми ароматизаторами, начинками или наполнителями). В
случае если имеют место неудовлетворительные или сомнительные
результаты нутрициологических исследований, исследования
проводятся повторно, отдельно по каждому из продуктов. Не
допускается проводить в одних и тех же группах испытуемых
нутрициологические исследования разных видов или наименований
продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, новых
видов продуктов питания, продуктов измененного состава, продуктов,
содержащих компоненты, полученные от генетически модифицированных
организмов, и т.п.
8.25. Критерии оценки при проведении нутрициологических
(клинико-нутрициологических) исследований:
- положительное психоэмоциональное восприятие продукта (блюда)
большинством испытуемых, отсутствие случаев отказа детей от приема
продукта в пищу, отсутствие нарушений пищевого поведения и
аппетита у детей; формирование адекватного чувства насыщения при
употреблении продукта в пищу;
- хорошая переносимость продукта (отсутствие диспепсических,
аллергических и других проявлений, связанных с употреблением
продукта в пищу, нормальный стул);
- отсутствие неблагоприятного влияния продукта на умственную и
физическую работоспособность детей, функциональное состояние
органов и систем, отсутствие данных о возможном неблагоприятном
влиянии продукта на рост и развитие детей и подростков;
- достоверная эффективность применения продукта в питании детей
по клиническим и биохимическим параметрам в случае, если для него
заявлено лечебное или профилактическое действие;
- отсутствие неблагоприятной динамики клинических и
биохимических показателей (общие анализы крови, мочи,
копрологические показатели, биохимическое исследование крови,
иммунологические исследования, микробиологические исследования и
другие специальные исследования в зависимости от вида продукта).
8.26. В план исследований могут включаться как общие
клинические показатели, так и гематологические и специальные
функциональные тесты, биохимические, микробиологические,
иммунологические и другие показатели. Выбор критериев оценки
апробируемых продуктов определяется их характером и пищевыми
свойствами.
8.27. Кулинарную обработку пищевых продуктов для
нутрициологических исследований должен проводить штатный персонал
столовой (пищеблока) детского (образовательного или лечебно-
профилактического) учреждения, в котором проводятся исследования,
руководствуясь утвержденной и согласованной с органами
Госсанэпиднадзора технологической документацией (действующими
технологическими нормативами).
9. Гигиеническая оценка образцов пищевых продуктов
9.1. Для гигиенической оценки образцов пищевых продуктов
используются органолептические, физико-химические,
микробиологические, токсикологические и радиологические
(радиометрические) лабораторно-инструментальные методы.
9.2. При гигиенической оценке образцов проводятся
идентификационные испытания и устанавливается соответствие
показателей пищевой ценности, качества и безопасности образцов
пищевых продуктов требованиям действующих нормативных документов,
другим медико-биологическим и гигиеническим требованиям и
рекомендациям.
9.3. Лабораторные и инструментальные исследования при
осуществлении гигиенической оценки проводятся лабораторными
подразделениями учреждений Госсанэпидслужбы, а также другими
испытательными лабораториями и лабораторными центрами,
аккредитованными в установленном порядке.
9.4. При медико-биологической оценке возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах, как правило, признаются результаты лабораторно-
инструментальных исследований, проведенных ранее испытательной
лабораторией (испытательно-лабораторным центром), аккредитованной
в установленном порядке, либо лабораторными подразделениями
учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы, в
том числе проведенные в порядке производственного контроля
(приемки продукции), проведенные в сроки, соответствующие
периодичности исследований, предусмотренной действующими
нормативными, методическими, нормативно-техническими документами,
а также исследований, проведенных при гигиенической оценке и
обязательной сертификации продукции.
9.5. Дополнительные исследования пищевых продуктов проводятся в
случае, если представленные результаты лабораторных исследований
имеют давность более чем три месяца, а также в случае, если
требования к показателям качества, безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании
детей и подростков дошкольного и школьного возраста, отличаются от
требований к пищевым продуктам, предназначенным для реализации
населению.
9.6. В случае если лабораторные исследования, результаты
которых представлены заказчиком, проводились выборочно, не по всем
показателям, предусмотренным нормативной документацией, то
необходимые исследования проводятся дополнительно.
9.7. С учетом особых требований к органолептическим свойствам
пищевых продуктов, предназначенных для детей и подростков,
органолептическая оценка образцов при медико-биологической оценке
производится обязательно.
9.8. Лабораторные исследования по показателям качества,
безопасности и пищевой ценности образцов продуктов,
предназначенных для использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах, как правило, проводятся в полном
объеме, предусмотренном нормативной и технической документацией.
9.9. Исследования образцов продукции по органолептическим,
микробиологическими и физико-химическим показателям в основном
производятся в конце срока годности, установленного изготовителем.
9.10. Оценка органолептических свойств видов пищевых продуктов,
которые традиционно используются в питании детей и подростков,
производится комиссией в составе трех и более человек в
соответствии с требованиями действующей нормативной и (или)
технической документации на конкретный вид продукции. При этом
оцениваются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и другие
признаки. Основные критерии и методика органолептической оценки
пищевых продуктов приведены в приложении 8.
9.11. Органолептическая оценка пищевых продуктов, требующих
перед использованием в пищу кулинарной обработки
(продовольственного сырья и полуфабрикатов), производится только в
условиях испытательной лаборатории (испытательного лабораторного
центра), в том числе после пробной кулинарной обработки.
9.12. Критерии органолептической оценки следующие:
- органолептические свойства продукта не должны иметь порочащих
признаков и должны быть характерны (свойственны) для пищевых
продуктов данного вида <1>;
- не допускается наличие постороннего запаха, вкуса или
привкуса (любой интенсивности);
- не допускаются острый вкус пищевых продуктов и выраженный
запах пряностей (допускается только слабо выраженный аромат
пряностей);
- не допускается чрезмерно соленый вкус продуктов;
- консистенция продукта не должна быть чрезмерно сухой или
густой, затрудняющей глотание пищи (с учетом того, что у ребенка
глотание такой пищи затруднено);
- не должно отмечаться раздражающего действия продукта на
слизистые оболочки ротовой полости, глотки, пищевода.
-----------------------------------
<1> При органолептической оценке новых видов пищевых продуктов
проводится их расширенная дегустация.
9.13. При медико-биологической оценке новых видов пищевых
продуктов проводится расширенная дегустация (расширенная
органолептическая оценка), для чего формируется комиссия в составе
не менее 10-15 человек с участием специалистов разного профиля (в
т.ч. врачей и среднего медицинского персонала, лаборантов,
технологов, персонала столовой и персонала образовательного или
лечебно-профилактического учреждения, на базе которого проводятся
нутрициологические исследования). Дегустация продукта проводится
анонимно и в обезличенной таре (упаковке), не содержащей указаний
на его изготовителя, товарных знаков и т.п. Оценка проводится по 5-
балльной шкале. При определении среднего балла принимаются во
внимание неудовлетворительные оценки отдельных экспертов.
9.14. Для проведения лабораторных исследований пищевых
продуктов по показателям качества, безопасности и пищевой ценности
допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие
требованиям ГОСТ 8.010 и ГОСТ 8.556, установленные значения
показателей погрешности которых не превышают норм погрешности по
ГОСТ 27384, а также методики, утвержденные или допущенные к
применению органами здравоохранения или государственного санитарно-
эпидемиологического надзора. Если такие методики отсутствуют, то в
качестве оценочных допускается использовать другие методы
исследований, апробированные в литературе.
9.15. Для лабораторных исследований пищевых продуктов на
показатели пищевой ценности, обнаружения, идентификации и
определения микотоксинов, определения нитратов, нитритов, N-
нитрозаминов, углеводородов, токсичных элементов и пищевых добавок
могут использоваться методики исследований, опубликованные в
Руководстве по методам анализа качества и безопасности пищевых
продуктов (НИИ питания РАМН, под ред. Скурихина И.М., Тутульяна
В.А., г. Москва, 1998 г.).
9.16. К показателям качества, безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в
организованных коллективах, предъявляются повышенные требования,
заключающиеся в том, что продукты должны иметь более высокую
пищевую ценность и отвечать более строгим критериям безопасности с
учетом повышенной чувствительности детского организма и
возможности использования продуктов в организованных коллективах
детей и подростков. В связи с этим для большинства видов пищевых
продуктов имеются специальные гигиенические нормативы (см.
приложение 10) или гигиенические рекомендации.
9.17. Лабораторные исследования пищевых продуктов по
микробиологическим показателям производятся в соответствии с МУК
4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов
детского, лечебного питания и их компонентов. Методические
указания", а также по методикам, предусмотренным нормативной и
технической документацией на продукцию.
9.18. При микробиологических исследованиях пищевых продуктов,
предназначенных для использования в питании детей и подростков,
выделение санитарно-показательных условно патогенных
микроорганизмов (БГКП, энтерококки, стафилококки и др.), как
правило, производится в объемах (массах) пищевого продукта,
соответствующих нормируемым объемам (массам), в которых
микроорганизмы должны отсутствовать, и в объемах, на порядок
больше нормируемых, для того, чтобы исключить в продукте титр
микроорганизмов, близкий к предельному.
9.19. В случае отсутствия гигиенических нормативов для тех или
иных видов продуктов, предназначенных специально для использования
в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста, при
оценке результатов исследований принимаются в качестве
ориентировочных нормируемые показатели для аналогичных видов
продукции, предназначенных для использования в детском питании.
9.20. В обогащенных витаминами пищевых продуктах, в продуктах,
являющихся существенным их источником в питании, а также во всех
видах продуктов, где содержание витаминов приводится в этикетной
надписи, проводится определение количественного их содержания в
соответствии с регламентируемыми или указанными в информации для
потребителя уровнями этих витаминов в конце срока годности.
9.21. В пищевых продуктах, в состав которых (или в состав
ингредиентов, используемых при их производстве) входит поваренная
соль, производится определение ее содержания лабораторными
методами (сыры, колбасные изделия и мясные полуфабрикаты, консервы
и пищевые концентраты и др.).
9.22. В случаях когда содержание поваренной соли, титруемая
кислотность, рН, содержание влаги и другие физико-химические
показатели влияют на безопасность, сохранность пищевой ценности и
органолептические свойства продуктов, эти показатели также
подлежат лабораторному определению.
9.23. Идентификационные испытания по показателям качественного
состава пищевых продуктов дополнительно проводятся для таких видов
продуктов, как соки и напитки (на показатели содержания
растворимых сухих веществ, кислотности, количественного содержания
сахаров и органических кислот и их соотношения, содержания
гидроксиметилфурфурола и пролина), пищевые жиры (на удельное
содержание жирных кислот и их транс-изомеров), мед (влага,
диастазное число, оксиметилфурфурол, редуцирующие сахара и т.п.).
9.24. При медико-биологической оценке пищевых продуктов со
сложным составом, которые являются значимыми источниками белка,
полиненасыщенных жирных кислот, витаминов или минеральных веществ
в рационе питания детей и подростков, с целью идентификации
проводятся исследования на показатели пищевой ценности. При медико-
биологической оценке мясопродуктов, колбасных изделий проводятся
исследования на количественное содержание белков и жиров.
9.25. При исследовании кондитерских изделий, повидла, джемов,
конфитюров, варенья и др. продуктов, в которые могут вноситься
консерванты, производятся исследования на содержание
консервирующих веществ (сорбата, бензоата).
9.26. Эксперт, проводящий медико-биологическую оценку, вправе
принимать решение о расширении номенклатуры лабораторных и
инструментальных исследований образцов продукции (необходимости
проведения других исследований).
9.27. Критерии оценки потребительской упаковки пищевых
продуктов, предназначенных для использования в питании детей и
подростков в организованных коллективах, следующие:
- пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы такими
способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и
безопасность при их хранении, перевозках и реализации;
- упаковка и ее маркировка должны соответствовать требованиям
действующих нормативных документов;
- материалы, используемые для упаковки, должны иметь
гигиенические заключения с областью применения, соответствующей
использованию их для упаковки данного вида продуктов;
- упаковка должна быть удобной и прочной, легко удаляться
ребенком, не оставляя следов на продукте, руках;
- упаковка должна быть удобна при транспортировке и хранении
продукта в условиях пищеблока базового предприятия питания и
образовательного учреждения (в т.ч. и при нарушенной целостности
групповой упаковки);
- количество, масса, изделия, количество, масса или объем
продукта в индивидуальной упаковке должны соответствовать
потребляемому количеству продукта в соответствии с количествами, в
которых этот продукт может включаться в рацион ребенка, и
количеством, которое ребенок может однократно потребить без
существенного изменения совокупной пищевой ценности рациона (для
продуктов, предназначенных для свободной продажи в буфетах);
- колбасные изделия (сосиски, сардельки) и аналогичные виды
продуктов, предназначенные для непосредственного употребления в
пищу, а также полуфабрикаты должны быть дозированными, т.е. масса
одного изделия или количество продуктов в упаковке должно быть
стандартным и соответствовать количеству продукта, включаемому в
рацион питания детей и подростков;
- количество продукта <1> в упаковке должно исключать фасовку и
перетаривание его в условиях базовых предприятий школьного или
дошкольного питания (с учетом того, что на большинстве базовых
предприятий дошкольного и школьного питания г. Москвы по проекту
не предусмотрены необходимые помещения и оборудование для фасовки
продуктов) или на пищеблоках образовательных учреждений.
-----------------------------------
<1> Данное требование относится к особо скоропортящимся
продуктам таким, как творог, колбасы и т.п.
9.28. Маркировка упаковки должна соответствовать действующей
нормативной (ГОСТ Р 51074 "Продукты пищевые. Информация для
потребителей. Общие требования" и нормативная документация на
данный вид продуктов) и технической документации. К обязательным
требованиям относятся наличие в этикетной надписи (на этикетке,
ярлыке либо листке-вкладыше) указания полного наименования
продукта, информации о наименовании и местонахождении предприятия-
изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера продукта,
наименовании страны и места его происхождения, информации о массе
нетто, объеме или количестве продукта, информации о составе
продукта (с указанием всех ингредиентов и пищевых добавок), его
пищевой и энергетической ценности (калорийности, содержании
белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов), о
дате изготовления и дате упаковки пищевых продуктов, сроке
годности (сроке хранения или реализации), об условиях хранения (в
отношении пищевых продуктов, для которых установлены требования к
условиям их хранения), о назначении и об условиях применения, о
способах и об условиях изготовления готовых блюд (в отношении
концентратов и полуфабрикатов пищевых продуктов).
9.29. На упаковке специализированных пищевых продуктов для
школьного и дошкольного питания должен указываться возраст детей,
для которых предназначен данный продукт.
9.30. Особое внимание при медико-биологической оценке уделяется
правильности информации о составе продукта в соответствии с
рецептурами. Наименования используемых в составе продуктов
ингредиентов должны приводиться в соответствии с Общероссийским
классификатором продукции ОК 005-93. При использовании пищевых
добавок обязательно указание их группового наименования
(краситель, ароматизатор, эмульгатор и т.п.), названия и индекса в
соответствии с Международной цифровой системой (INS) или
Европейской цифровой системой (E).
9.31. Сведения о пищевой ценности продукта указываются как
масса углеводов, белков, жиров и других компонентов в 100 г или
100 мл съедобной части продукта.
9.32. При маркировке пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах, следует указывать содержание основных витаминов и
минеральных веществ (микроэлементов). В случае если количество
витаминов или минеральных веществ в 100 г продукта превышает 5% от
рекомендуемой суточной потребности в этих нутриентах, указание
сведений об их содержании в пищевых продуктах в этикетной надписи
обязательно.
9.33. Количество продукта в единице упаковки, подлежащей
маркировке, определяется с учетом того, что наличие маркировки
обязательно на каждой единице упаковки, которая отгружается с
базового предприятия питания на обслуживаемые пищеблоки детских и
подростковых учреждений.
9.34. Маркировка, как правило, наносится непосредственно на
упаковку. Ярлыки-вкладыши могут использоваться только для
продуктов, выработанных, упакованных или расфасованных в условиях
комбинатов школьного или дошкольного питания и предназначенных для
использования в обслуживаемых ими образовательных учреждениях.
Маркировка продуктов в индивидуальной упаковке и особо
скоропортящихся продуктов наносится непосредственно на упаковку.
10. Гигиеническая оценка условий производства
и эффективности производственного контроля
10.1. Гигиеническая оценка условий производства при
установлении возможности использования пищевых продуктов в питании
детей и подростков в организованных коллективах проводится для
таких видов продукции, как кондитерские и хлебобулочные изделия,
колбасные изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты и консервы,
продукция молочной и маслосыродельной, консервной промышленности
(в том числе производства соков и напитков), продукции
производства безалкогольных напитков и пищевых концентратов.
10.2. Гигиеническая оценка условий производства для других
видов продукции проводится в случае, если материалы,
свидетельствующие о соответствии условий производства требованиям
санитарных правил и норм, гигиенических нормативов, представленные
заказчиком работ по медико-биологической оценке, не дают полного
представления об условиях и технологии производства продукции и
эффективности производственного контроля при ее производстве.
10.3. При оценке условий производства проводится комплексная
санитарно-гигиеническая оценка условий производства, хранения,
реализации данного вида пищевых продуктов, в т.ч. оценка
материально-технического обеспечения и санитарно-технического
состояния производства, определение соответствия требованиям
санитарных правил, норм и гигиенических нормативов планировки
объекта, оборудования и оснащения, основных технологических
процессов.
10.4. При гигиенической оценке условий и технологии
производства пищевых продуктов с учетом повышенных требований к
стабильности качества и безопасности продуктов, предназначенных
для использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах, подлежит оценке эффективность, системы
производственного контроля за качеством и безопасностью
вырабатываемой продукции, соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий при производстве и обороте пищевых продуктов.
10.5. В отдельных случаях могут признаваться результаты
гигиенической оценки (санитарно-эпидемиологической экспертизы)
условий производства, проведенной врачом-экспертом,
аккредитованным при учреждении Государственной санитарно-
эпидемиологической службы для проведения соответствующего вида
гигиенических оценок, экспертиз, имеющие давность не более трех
месяцев <1>, и только в том случае, если материалы гигиенической
оценки (санитарно-эпидемиологической экспертизы) содержат
исчерпывающую информацию в соответствии с настоящей Инструкцией.
-----------------------------------
<1> Допускается только для предприятий, работающих в течение
длительного времени без санитарных нарушений, со стабильно
удовлетворительным санитарно-эпидемиологическим состоянием,
продукция которых на протяжении длительного времени отличается
стабильно высоким качеством.
10.6. Гигиеническая оценка условий производства предприятий,
расположенных в г. Москве, как правило, проводится врачом-
экспертом или экспертным коллективом, проводящим медико-
биологическую оценку возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков.
10.7. Гигиеническая оценка условий производства проводится в
соответствии с действующими нормативными документами (санитарными,
санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими
нормативами, в соответствии с Перечнем основных действующих
нормативных и методических документов по гигиене питания,
издаваемым Минздравом России), предъявляющими требования к
предприятиям пищевой промышленности определенного вида.
10.8. В соответствии с видом пищевого продукта, проходящего
медико-биологическую оценку, при оценке условий и технологии
производства врач-эксперт (экспертный коллектив) определяет
минимальные требования к производству данного вида, на
соответствие которым проводится гигиеническая оценка.
10.9. Минимальные требования к условиям для производства
пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании
детей и подростков, определяются на основании требований
санитарных правил, норм, гигиенических нормативов с учетом
производственной мощности объекта, а также степени потенциальной
опасности, которую представляет данный вид пищевых продуктов при
использовании в питании детей и подростков, и, в частности,
предусматривают необходимый (минимальный) набор помещений, наличие
необходимого оборудования, в том числе механического, уровень
автоматизации и механизации производства, требования к санитарно-
техническому состоянию помещений, техническому состоянию
оборудования, мебели, обеспеченность кадрами, способными
осуществлять необходимые санитарно-эпидемиологические мероприятия
и производственный контроль, и т.п. в зависимости от вида объекта.
10.10. В ходе оценки условий производства продукции на предмет
соответствия требованиям санитарных правил, норм, гигиенических
нормативов оцениваются территория (участок) предприятия,
здание(я), сооружение(я), отдельное(ые) помещение(я) или часть
его, относящиеся к объекту, оборудование и иные технические
средства, с помощью которых осуществляются производство или оборот
пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков в
организованных коллективах, а также условия, которыми располагает
объект (предприятие или индивидуальный предприниматель) для их
осуществления.
10.11. К условиям, которыми располагает предприятие для
осуществления производства пищевых продуктов для детей и
подростков, также относится водоснабжение, обеспеченность горячим
водоснабжением и паром, наличие канализации и подсоединение ее к
технологическому оборудованию, обеспеченность холодом и соблюдение
температурно-влажностного режима в охлаждаемых камерах, наличие
условий для соблюдения личной и производственной гигиены, наличие
необходимых гигиенических знаний у администрации и персонала,
состояние здоровья персонала, наличие медицинских книжек, наличие
пройденных необходимых медицинских осмотров, обследований,
прививок, пройденной гигиенической аттестации, эффективность
осуществления производственного контроля на объекте и другие
факторы.
10.12. Помимо условий, которые относятся непосредственно к
предприятию, вырабатывающему пищевые продукты, оценке подлежат
условия, создаваемые расположением объекта в городской застройке,
расположенными поблизости объектами, а также предприятиями,
учреждениями или организациями, размещаемыми в здании, занимаемом
объектом, в том числе на площадях объекта, сдаваемых в аренду
(субаренду).
10.13. При проведении медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков
обязательно учитываются производственная мощность предприятия,
соответствие фактических объемов вырабатываемой продукции
проектной мощности производства, укомплектованность штатов
персоналом.
10.14. К особенностям гигиенической оценки условий и технологии
производства, обусловленным использованием пищевых продуктов в
питании детей и подростков, относятся:
- повышенные требования к стабильности и безопасности
производственных процессов, необходимость неукоснительного
соблюдения всех санитарных правил при производстве и обороте
пищевых продуктов;
- необходимость оценки факторов производственного окружения,
которые могут повлиять на качество, безопасность и пищевую
ценность продуктов, предназначенных для использования в питании
детей и подростков в организованных коллективах;
- повышенные требования к эффективности производственного
контроля, обусловленные использованием продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах.
10.15. Требования к предприятиям, вырабатывающим пищевые
продукты, предназначенные для использования в питании детей и
подростков в организованных коллективах, в частности,
предусматривают:
- наличие полного комплекта оборудования, обеспечивающего
выпуск продукции стабильного качества, отвечающей требованиям
нормативной и технической документации, по усовершенствованным
технологиям, в соответствии с утвержденной в установленном порядке
технологической инструкцией;
- выделение для производства пищевых продуктов, используемых в
питании детей и подростков в организованных коллективах, отдельных
технологических линий, отдельных складских помещений для сырья и
готовой продукции;
- высокий уровень автоматизации и механизации производства,
исключающий (или сводящий к минимуму) использование ручных
операций при основных технологических процессах, представляющих
эпидемиологическую опасность (после тепловой обработки сырья или
полуфабрикатов или в случае ее отсутствия, а также при фасовке
готовой продукции, относящейся к скоропортящимся и особо
скоропортящимся продуктам);
- стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими
гигиеническим и ветеринарно-санитарным требованиям (для
производства пищевых продуктов, предназначенных для использования
в питании детей и подростков, предпочтительна организация поставок
сырья с одних и тех же сырьевых и перерабатывающих предприятий с
постоянным входным контролем его качества);
- в случае производства скоропортящихся продуктов - наличие
достаточного парка собственного охлаждаемого транспорта и
достаточная емкость морозильных и холодильных камер для хранения
продукции;
- достаточная эффективность производственного (в т.ч. с
использованием лабораторных и инструментальных методов) контроля
на объекте;
- наличие на объекте необходимой разрешительной
(согласовательной) документации, сведений о пройденных
декретируемыми контингентами медосмотрах (наличие медицинских
книжек);
- наличие и правильность оформления технологической
документации и т.п.
10.16. Отдельные производственные линии, как правило,
оборудуются для производства пищевых продуктов, требования к
которым существенно отличаются от требований к продуктам,
предназначенным для взрослого населения, в т.ч. при производстве
готовых кулинарных изделий, колбасных изделий и мясных консервов,
молочных продуктов, кондитерских и хлебобулочных, макаронных
изделий и т.п. Производство специализированных продуктов для
школьного и дошкольного питания может осуществляться на
действующем оборудовании по производству аналогичной продукции
общего назначения, только обязательно в начале смены на чистом
оборудовании.
10.17. При установлении возможности использования продукции в
питании детей и подростков в организованных коллективах
обязательной оценке подлежат производственные и складские
помещения в части установления соблюдения гигиенических (санитарно-
эпидемиологических) требований к планировке, оборудованию и
оснащению, санитарно-техническому состоянию помещений,
достаточности наличия, исправности и технического состояния
оборудования и инвентаря. Оборудование и оснащение производства
должны соответствовать проектной документации, согласованной с
органами (учреждениями) Госсанэпиднадзора. Оценке подлежат также
соблюдение санитарных правил (санитарно-противоэпидемического
режима) и санитарное содержание объекта на момент обследования
предприятия, гигиеническая грамотность персонала и знание
работниками предприятия основных санитарно-технологических
требований.
10.18. На каждый вид пищевых продуктов на предприятии должны
иметься технологические инструкции, учитывающие все особенности (в
т.ч. оборудование, оснащение, планировку, штат) данного
предприятия и санитарно-технологические требования к производству
пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании
детей и подростков. Технологические инструкции, карты и рецептуры
должны иметься и непосредственно в месте производства.
10.19. При наличии технологической инструкции, разработанной
другим предприятием или организацией (в том числе отраслевыми
научно-исследовательскими институтами), на ее основе на
предприятии разрабатывается и утверждается технологическая
инструкция, отражающая все особенности производства, планировку и
оборудование объекта, имеющиеся на данном предприятии условия.
10.20. При использовании в составе пищевых продуктов тех или
иных пищевых добавок оцениваются технология их внесения, наличие
на местах рецептур и технологических инструкций (карт).
Обследуются условия хранения пищевых добавок и приготовления
рабочих растворов.
10.21. При обследовании обращают внимание на маркировку тары с
пищевыми добавками. Фактически используемые пищевые добавки должны
соответствовать добавкам, наименования которых указаны в
рецептурах. При внесении пищевых добавок обязательно использование
автоматических дозаторов.
10.22. Особенности технологии производства пищевых продуктов,
предназначенных для использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах, изложены в разделе 7. При обследовании
оцениваются соблюдение технологических требований и соответствие
фактически используемых технологических процессов и режимов
нормативной или технической (технологической) документации на
продукцию и ее производство.
10.23. Существенное внимание уделяется организации и проведению
санитарной обработки объектов производственного окружения
(помещений, оборудования, инвентаря). Текущей (ежедневной)
санитарной обработке подлежат все поверхности технологического
оборудования, непосредственно контактирующие в процессе
производства с пищевым сырьем и продуктами, наружные поверхности
трубопроводов, машин, аппаратов и инвентарь, а также полы и стены
основных производственных помещений. Генеральная санитарная
обработка включает все мероприятия, предусмотренные текущей
санитарной обработкой, а также мойку стен, окон, осветительной
арматуры в соответствии с действующими инструкциями по мойке и
профилактической дезинфекции.
10.24. Для санитарной обработки технологического оборудования и
помещений применяют: централизованные системы приготовления моющих
и дезинфицирующих растворов; системы безразборной мойки
оборудования и трубопроводов на месте; системы мойки оборудования
под высоким давлением; системы передвижных установок для мойки
оборудования под высоким давлением, машины для мойки и уборки
полов; маркированные ведра, емкости для мойки, совки, скребки,
шланги с брандспойтами, гидропульты, лестницы, тележки-пылесосы,
мешалки, щетки (корешковые, волосяные, резиновые), полотенца.
10.25. Оценке подлежит транспортное обеспечение производства и
перевозок сырья и готовой продукции, хранение продукции при
промежуточном складировании. Предпочтительной является организация
централизованного завоза продуктов непосредственно с предприятия-
изготовителя на комбинат школьного, дошкольного питания.
10.26. Выпуск продуктов высокого качества зависит от соблюдения
установленных санитарных норм и технологических режимов на всех
этапах производственного процесса. Выполнение этих условий
обеспечивается высокой санитарной культурой, строгой
производственной дисциплиной, наличием эффективной системы
санитарного (ветеринарно-санитарного), технологического и
лабораторного производственного контроля.
10.27. При гигиенической оценке эффективности производственного
контроля за качеством и безопасностью вырабатываемой продукции,
соблюдением санитарных правил при ее производстве, хранении,
реализации с учетом повышенных требований к качеству и
безопасности пищевых продуктов, используемых в питании детей и
подростков, в том числе в организованных коллективах, определяются
требования к его проведению и устанавливается соответствие
проводимого производственного контроля этим требованиям.
10.28. Критерии оценки эффективности производственного
контроля:
- наличие производственной документации, регламентирующей
порядок и периодичность осуществления производственного контроля
(программы производственного контроля и планов контрольных
проверок и лабораторно-инструментальных исследований,
индивидуальных графиков), в которой четко распределены обязанности
по его осуществлению, определены точки контроля, в том числе
критические, приведена номенклатура определяемых показателей и
объектов контроля, определена периодичность тех или иных видов
контроля, в т.ч. лабораторно-инструментальных исследований (пример
программы входного и операционного производственного контроля
мясоперерабатывающего предприятия приведен в приложении 13);
- наличие документации, регламентирующей процедуры контроля,
методик лабораторных и инструментальных исследований, наличие
документов, подтверждающих освоение (внедрение) процедур и методик
контроля;
- наличие в производственной документации, регламентирующей
проведение производственного контроля, критериев оценки
результатов контроля и отдельных показателей;
- наличие в штате специалистов, осуществляющих производственный
контроль, их профессиональная подготовка, квалификация и
гигиеническая грамотность, практическое знание персоналом и
специалистами, осуществляющими производственный контроль, процедур
и методик контроля либо наличие договоров со специалистами,
организациями или учреждениями, осуществляющими производственный
контроль;
- наличие оборудования и оснащение производственной
лаборатории, ее аттестация или аккредитация, соответствие области
аккредитации (номенклатуры определяемых показателей) требованиям
производственного контроля и (или) наличие договора (договоров) с
испытательными лабораториями (лабораторными центрами),
аккредитованными в установленном порядке;
- документы, свидетельствующие о фактическом проведении
производственного контроля в необходимом объеме (контрольные и
бракеражные журналы, журналы и протоколы исследований, испытаний,
отчеты по результатам производственного контроля), грамотность,
своевременность и правильность их оформления;
- проводимый в достаточном объеме лабораторный контроль
качества и безопасности сырья и продукции, в том числе по ходу
технологического процесса, соответствие порядка и осуществления
производственного контроля нормативной и технической документации
на продукцию;
- проведение лабораторного контроля каждой партии
вырабатываемой продукции по основным гигиенически значимым
показателям безопасности и пищевой ценности;
- входной контроль сырья, осуществляемый (выборочно) с
использованием лабораторных и инструментальных методов
исследований;
- строгий контроль за применением пищевых добавок (наличием
необходимой документации, вносимым, а при необходимости -
остаточным количеством, правильностью хранения и использования)
при производстве пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков.
10.29. В ходе оценки эффективности производственного контроля
проводится оценка структуры системы производственного контроля и
оценка текущей оперативной и аналитической деятельности службы
производственного контроля.
10.30. При оценке структуры системы производственного контроля
учитываются обеспеченность службы производственного контроля
кадрами, их квалификация, количество лиц, осуществляющих
производственный контроль, в т.ч. аттестованных в установленном
порядке специалистов, наличие производственной лаборатории, ее
оснащение и техническая компетентность.
10.31. Оценка эффективности производственного контроля
производится как путем экспертной оценки каждого специалиста или
системы в целом, так и путем определения показателей
эффективности, которые оцениваются в динамике.
10.32. Показатели эффективности за отчетный период
рассчитываются на основании результатов анализа результатов
производственного контроля, проводимого с использованием оценочных
шкал.
10.33. Показателями эффективности производственного контроля
являются:
- улучшение санитарно-технического состояния объекта;
- отсутствие неудовлетворительных результатов лабораторно-
инструментальных исследований, измерений, испытаний или снижение
их удельного веса (отдельно по каждому объекту исследований);
- количество забракованной продукции (по результатам
приемочного контроля);
- количество изъятых из оборота продуктов, сырья и материалов
(по результатам входного контроля);
- выполнение плана исследований, достаточный объем
исследований;
- своевременность прохождения работниками медосмотров,
гигиенического обучения, аттестации;
- своевременность прохождения лицензирования, сертификации,
паспортизации, гигиенической оценки (санитарно-эпидемиологической
экспертизы) объекта и их результаты;
- наличие и динамика количества дисциплинарных мер воздействия
и мер поощрения работников по вопросам санитарно-
эпидемиологического благополучия за отчетный период;
- приостановление деятельности объектов и отдельных
подразделений (цехов), связанное с выявлением санитарных
нарушений;
- количество конкретных мероприятий, предложенных по
результатам контроля, в том числе комплексных планов мероприятий;
- результаты оценки гигиенических знаний персонала;
- приостановление деятельности объектов и отдельных
подразделений (цехов) органами Госсанэпиднадзора, применение ими
мер административного воздействия к руководству или персоналу
объектов за отчетный период;
- соотношение оценки уровня санитарно-технического состояния
(отнесение к той или иной группе, оценки по балльным шкалам)
органами Госсанэпиднадзора и службой производственного контроля
объекта.
10.34. Важным показателем эффективности системы
производственного контроля на предприятии являются результаты
внешнего санитарно-эпидемиологического аудита, проводимого
сторонней организацией, и их соотношение с результатами,
полученными в ходе осуществления производственного контроля
службой производственного контроля предприятия.
10.35. Дополнительным критерием оценки эффективности системы
производственного контроля является степень и конструктивность
взаимодействия службы производственного контроля с государственной
санитарно-эпидемиологической службой и другими контролирующими
организациями.
10.36. При оценке условий производства обязательно изучаются
результаты обследований объекта специалистами и должностными
лицами государственной санитарно-эпидемиологической службы,
осуществляемых в порядке государственного санитарно-
эпидемиологического надзора (санитарные журналы и т.п.),
отмечается применение к предприятию или отдельным лицам, виновным
в нарушении санитарных правил, административных мер воздействия за
предшествующий год.
10.37. При проведении медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков
учитываются (оцениваются) результаты (протоколы) лабораторных и
инструментальных исследований, проводимых при осуществлении
текущего государственного санитарно-эпидемиологического надзора и
в порядке производственного контроля. В частности, оценивается
стабильность качества и безопасности продукции за предшествующий
период (не менее месяца) по результатам лабораторных исследований.
11. Определение области и условий применения
пищевых продуктов в питании детей и подростков
в организованных коллективах
Область применения пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах устанавливается с учетом
заявленной области применения, на основании результатов оценки
пищевой и биологической ценности продукта, его потребительских
свойств и гигиенических показателей. При определении области и
условий применения пищевых продуктов в питании детей и подростков
в организованных коллективах исходят из приведенной далее
классификации области и условий применения:
1. По возрасту детей и подростков, в питании которых
предполагается использование пищевых продуктов, проходящих медико-
биологическую оценку:
1.a. Допускается использование пищевых продуктов в питании
детей и подростков дошкольного (3-7 лет) и школьного (7-18 лет)
возраста.
1.b. Допускается использование пищевых продуктов в питании
детей и подростков школьного (7-18 лет) возраста.
1.c. Допускается использование пищевых продуктов в питании
детей и подростков среднего (11-14 лет) и старшего (15-18 лет)
школьного возраста.
1.d. Допускается использование пищевых продуктов в питании
детей и подростков старшего (15-18 лет) школьного возраста.
Комментарии:
1) возраст детей, в питании которых допускается использование
пищевых продуктов, определяется с учетом требований действующих
нормативных документов, настоящей Инструкции, официально изданных
документов, носящих рекомендательный характер, литературных
данных;
2) ряд продуктов, которые могут использоваться в питании детей
более старшего возраста, не следует использовать в питании детей
более младшего возраста. Так, например, в питании детей
дошкольного и младшего школьного возраста не допускается
использование шоколада и шоколадных конфет, полукопченых колбасных
изделий, ограничивается использование чеснока, продуктов с низким
содержанием влаги и т.п.
2. По условиям реализации в образовательных учреждениях пищевых
продуктов, проходящих медико-биологическую оценку, и возможности
включения в основной рацион питания детей и подростков:
2.а. Допускается как свободная продажа пищевых продуктов в
образовательных учреждениях (в качестве буфетной продукции), так и
включение их в рацион основного питания детей и подростков.
2.b. Допускается только свободная продажа пищевых продуктов в
образовательных учреждениях (в качестве буфетной продукции).
2.с. Допускается только включение пищевых продуктов в основной
рацион питания.
Комментарии:
1) возможная область применения пищевых продуктов 2.1
устанавливается на основании результатов нутрициологической
оценки, как правило, в случае, если продукт отличает невысокая или
несбалансированная пищевая ценность (например кондитерские
изделия), а также в случае, если включение продукта в рацион
основного питания нецелесообразно с учетом его потребительских
свойств либо очевидного преимущества других видов продуктов
массового питания, традиционно включаемых в основной рацион
питания детей и подростков в организованных коллективах (например,
термически обработанные кисломолочные продукты <1> при наличии
достаточного ассортимента кисломолочных продуктов, содержащих
живые кисломолочные и другие пробиотические микроорганизмы);
-----------------------------------
<1> Нецелесообразно использование в питании детей и подростков
кисломолочных продуктов (кроме сметаны), прошедших тепловую
обработку (термизированных). Оправдано включение таких продуктов
только в ассортимент продуктов для свободной продажи при
отсутствии в столовых (буфетах) охлаждаемых прилавков, а также их
использование при формировании набора продуктов для организации
питания детей и подростков "сухим пайком".
2) в основной рацион питания (в составе завтраков, обедов,
полдников и т.п.) в образовательных учреждениях (кроме учреждений
для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, и
других учреждений с круглосуточным пребыванием детей и подростков)
не следует включать кондитерские изделия (как сахаристые, так и
мучные);
3) в виде исключения, при условии того, что в образовательном
учреждении или на предприятии школьного питания производится
ежедневный расчет пищевой и энергетической ценности рациона, в том
числе расчет содержания в рационе легкоусвояемых углеводов,
допускается включение в основной рацион питания мучных
кондитерских изделий, а также кондитерских изделий, обогащенных
теми или иными биологически активными добавками (не чаще одного-
двух раз в неделю);
4) возможная область применения 2.3 устанавливается для
продовольственного сырья и пищевых продуктов в случае, если
непродолжительный срок годности, особенности упаковки и другие
потребительские свойства продукта не позволяют реализовывать его в
буфетах образовательных учреждений.
3. По необходимости проведения кулинарной обработки и требуемой
технологии приготовления пищевых продуктов и продовольственного
сырья:
3.а. Продукты, готовые к употреблению в пищу, в порционной
индивидуальной упаковке.
Комментарий: допускается реализация продуктов (раздача)
непосредственно в потребительской упаковке и употребление в пищу
без какого-либо приготовления, порционирования или фасовки.
3.b. Продукты, готовые к употреблению в пишу, в порционной
индивидуальной упаковке, относящиеся к скоропортящимся продуктам.
Комментарий: такие продукты могут реализовываться только с
использованием охлаждаемых прилавков (витрин).
3.с. Продукты, готовые к употреблению в пищу, в порционной
индивидуальной упаковке, не требующие особых условий для
реализации (нескоропортящиеся).
Комментарий: такие продукты могут реализовываться в буфетах, не
имеющих охлаждаемых прилавков; допускается включать их в наборы
продуктов "сухим пайком".
3.d. Продукты, готовые к употреблению в пищу, в упаковке, объем
которой или масса продукта в упаковке рассчитаны на несколько
порций.
Комментарий: такие продукты могут употребляться в пищу без
какого-либо приготовления, но требуют порционирования или фасовки,
поэтому, как правило, такая область применения устанавливается для
продуктов, включаемых в основной рацион питания; реализация
(свободная продажа) таких продуктов в буфетах образовательных
учреждений допускается только если продукт не является
скоропортящимся, при условии упаковки реализуемой порции продукта
в материалы, допущенные для контакта с пищевыми продуктами, либо с
использованием индивидуальной столовой посуды.
3.е. Полуфабрикаты высокой степени готовности (готовые к
тепловой обработке).
Комментарий: допускается использование таких пищевых продуктов
при организации питания детей и подростков в столовых
(пищеблоках), предназначенных для работ на сырье и полуфабрикатах
(столовых-доготовочных).
3.f. Полуфабрикаты, требующие обработки по сокращенной
технологической схеме.
Комментарий: допускается использование таких пищевых продуктов
при организации питания детей и подростков только в столовых
(пищеблоках), имеющих отдельные заготовочные цеха (мясо-рыбный,
овощной); использование таких продуктов на пищеблоках,
предназначенных для работы на полуфабрикатах высокой степени
готовности, не допускается.
3.g. Продовольственное сырье.
Комментарий: допускается использование таких пищевых продуктов
при организации питания детей и подростков только в столовых
(пищеблоках), имеющих необходимые производственные мощности (набор
помещений и оборудование) для переработки необработанного сырья
данного вида.
4. По виду и оборудованию пищеблоков, в условиях которых
допускается проведение кулинарной обработки продуктов питания (с
учетом классификации, принятой в предыдущем пункте):
4.а. Допускается использование пищевых продуктов при
организации питания детей и подростков в столовых (пищеблоках)
любого типа, включая буфеты-раздаточные.
4.b. Допускается использование пищевых продуктов при
организации питания детей и подростков только в столовых
(пищеблоках), предназначенных для работы на сырье и полуфабрикатах
высокой степени готовности (столовых-доготовочных).
4.с. Допускается использование пищевых продуктов при
организации питания детей и подростков только в столовых
(пищеблоках), имеющих отдельные заготовочные цеха (мясо-рыбный,
овощной).
4.d. Допускается использование пищевых продуктов при
организации питания детей и подростков только в столовых
(пищеблоках), имеющих необходимые производственные мощности (набор
помещений и оборудование) для переработки необработанного сырья.
4.с. Допускается включать продукт в наборы продуктов "сухим
пайком" (для походов, экскурсий, в случае аварийных ситуаций на
пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям и т.п.).
5. По приемам пищи, в которые допускается включать продукты
питания, проходящие медико-биологическую оценку:
5.а. Допускается включение пищевых продуктов в основной рацион
питания в любой из приемов пищи (завтрак, второй завтрак, обед,
полдник, ужин, дополнительный прием пищи).
5.b. Допускается включение пищевых продуктов в основной рацион
питания в составе завтраков (вторых завтраков), полдников
(ужинов).
5.с. Допускается включение пищевых продуктов в основной рацион
питания только в составе горячих обедов.
5.d. Допускается использование продуктов в качестве
дополнительного питания (в самостоятельный дополнительный прием
пищи).
6. По периодичности, с которой допускается включать продукт в
рацион питания:
6.а. Допускается ежедневное включение продукта в рацион
питания.
6.b. Допускается включать продут в рацион питания не чаще 1-2
раз в неделю.
6.с. Допускается включать продукт в рацион питания не чаще
одного раза в 2-3 недели.
6.d. Допускается включать продукт в рацион питания один раз в
месяц и реже.
6.е. Допускается включать продукт в рацион питания в качестве
деликатесного (по праздникам).
7. По сроку годности, условиям хранения и реализации:
7.а. Скоропортящиеся продукты - неконсервированные мясные,
птице- и яйцепродукты, молочные, рыбные и нерыбные объекты
промысла, напитки, продукты переработки овощей, жиросодержащие
продукты, продукты и блюда общественного питания.
7.b. Нескоропортящиеся продукты - мучные кондитерские и
хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские
изделия, пищевые концентраты, сухие продукты с массовой долей
влаги менее 13%, пищевые консервы.
8. Дополнительные условия хранения, транспортировки,
использования и т.п.:
8.а. Требования к маркировке продукции.
8.b. Требования к режиму хранения продуктов.
8.с. Требования к режиму транспортировки продуктов (например,
требования по транспортировке продуктов только охлаждаемым
транспортом).
8.d. Условия реализации продуктов (например, обязательное
использование охлаждаемых прилавков).
8.е. Требования к режиму кулинарной обработки (приготовления)
продуктов.
8.f. Требования к организации приема пищи детьми и подростками.
12. Порядок оформления результатов
медико-биологической оценки
12.1. По результатам медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах в целом или по результатам одного или
нескольких этапов работ оформляются протоколы или акты, примерные
формы которых приведены в приложениях 3-7. Протокол или акт
подписывается экспертом или экспертами, его составившими, и при
необходимости (в спорных случаях, при отрицательных результатах
медико-биологической оценки возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах) утверждается главным врачом Центра госсанэпиднадзора
в г. Москве или его заместителем. Все материалы медико-
биологической оценки, проводимой другими (сторонними)
организациями, как правило, утверждаются руководителем
организации.
12.2. При получении неудовлетворительных результатов медико-
биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков в организованных коллективах, в случае,
если медико-биологические, гигиенические, санитарно-
эпидемиологические и иные оценки, экспертизы, испытания,
исследования (в т.ч. лабораторные, нутрициологические, клинико-
нутрициологические и др.) в полном объеме или отдельные их этапы
проводились не Центром госсанэпиднадзора в г. Москве, их
результаты (копии экспертных заключений, иные результаты и
материалы медико-биологической оценки) в обязательном порядке
направляются главному государственному санитарному врачу по г.
Москве по почте.
12.3. Результаты и материалы медико-биологической оценки
возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах, в соответствии с которой
эксперт (экспертный коллектив) полагает возможным такое
использование, могут предоставляться главному государственному
санитарному врачу по г. Москве через организацию - заказчика работ
по медико-биологической оценке.
12.4. Экспертное заключение, как правило, приводится в конце
акта или протокола, но может оформляться и как отдельный документ
обычно в случае, когда готовится общее заключение по результатам
разных этапов (видов) медико-биологической оценки, гигиенических
оценок, санитарно-эпидемиологических оценок, экспертиз,
исследований, испытаний, обследований.
12.5. Экспертное заключение должно содержать анализ результатов
проведенных медико-биологических оценок, гигиенических, санитарно-
эпидемиологических оценок, экспертиз, исследований, испытаний,
обследований, выводы и рекомендации главному государственному
санитарному врачу по г. Москве о возможности выдачи санитарно-
эпидемиологического заключения о возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах, а также о нецелесообразности ограничения срока
действия заключения.
12.6. Экспертное заключение по результатам нутрициологической
оценки должно содержать рекомендации по рациональному
использованию пищевых продуктов, блюд, кулинарных изделий и
напитков для комплектации рационов питания детей и подростков в
организованных коллективах с указанием, в качестве (в составе)
какого блюда и в какой из приемов пищи может включаться продукт,
рекомендуемого размера порции, оптимальной периодичности включения
продукта в рацион, условий включения продукта в рацион (в т.ч.
указываются другие аналогичные по пищевой ценности продукты,
которые нецелесообразно включать в рацион одновременно с
продуктом, проходящим медико-биологическую оценку). В заключении
по итогам натурной апробации представляются результаты изучения
переносимости, рекомендации по применению пищевого продукта и
включению его в структуру меню питания организованных коллективов
детей и подростков.
12.7. В случае если разные этапы медико-биологической оценки
проводятся разными экспертами (экспертными коллективами или
организациями), по результатам каждого этапа работ оформляется
соответствующий протокол (акт) и готовится промежуточное
заключение, а в окончательном протоколе, который оформляется,
когда программа медико-биологической оценки выполнена полностью,
приводятся ссылки на эти документы (с указанием реквизитов
протоколов и заключений, экспертов, проводивших работы,
наименования экспертной организации).
12.8. По результатам нутрициологических (клинико-
нутрициологических) исследований для выдачи на руки организации -
заказчику работ по проведению этих исследований допускается
оформлять выписку из протокола нутрициологических (клинико-
нутрициологических) исследований (приложение 7). При этом полные
материалы исследований (заключения, отчеты, протоколы)
направляются главному государственному санитарному врачу по г.
Москве.
12.9. При подготовке общего заключения обязательно принимается
во внимание мнение отдельных экспертов. В случае если хотя бы один
из экспертов возражает против выдачи положительного санитарно-
эпидемиологического заключения о возможности использования в
питании детей и подростков в организованных коллективах, такое
заключение не выдается. В случае если аргументы эксперта
(экспертов) в пользу выдачи отрицательного заключения достаточно
убедительны, выдается санитарно-эпидемиологическое заключение, в
соответствии с которым использование пищевого продукта,
проходившего медико-биологическую оценку, в питании детей и
подростков в организованных коллективах г. Москвы не допускается.
12.10. В случае недостаточной ясности или полноты результатов
медико-биологической оценки, имеющихся в распоряжении главного
государственного санитарного врача по г. Москве, проводятся
дополнительные или повторные исследования (испытания, экспертизы,
обследования, гигиенические и иные виды оценок).
12.11. В случае если медико-биологическая оценка проведена в
полном объеме, предусмотренном настоящей Инструкцией, что
подтверждается результатами медико-биологической оценки,
оформленными в соответствии с установленными требованиями, главным
государственным санитарным врачом по г. Москве выдается санитарно-
эпидемиологическое заключение о возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах (в случае если все эксперты, участвовавшие в
проведении работ по медико-биологической оценке, считают возможным
выдать положительное санитарно-эпидемиологическое заключение).
12.12. Срок действия санитарно-эпидемиологического заключения
устанавливается главным государственным санитарным врачом по г.
Москве с учетом мнений экспертов, проводивших медико-биологическую
оценку, но не должен превышать пяти лет. Срок действия санитарно-
эпидемиологического заключения не может превышать срок действия
нормативной и (или) технической документации на продукцию. Срок
действия заключения ограничивается в случае, если требуется
проведение дополнительных исследований (в том числе
нутрициологических и клинико-нутрициологических) и экспертиз. В
случае ограничения срока действия санитарно-эпидемиологического
заключения оговаривается вид, объем и условия проведения
дополнительных исследований и экспертиз. На новые виды пищевых
продуктов и продукты санитарно-эпидемиологическое заключение о
возможности использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах выдается, как правило, со сроком
действия, не превышающим 1 года.
12.13. На пищевые продукты, которые ранее не использовались в
питании детей и подростков в организованных коллективах, санитарно-
эпидемиологическое заключение о возможности использования в
питании детей и подростков в организованных коллективах также
выдается, как правило, со сроком действия, не превышающим 1 года,
но в случае, если медико-биологическая оценка была выполнена в
полном объеме, предусмотренном настоящей Инструкцией, с учетом
мнений экспертов, проводивших медико-биологическую оценку, главный
государственный санитарный врач по г. Москве имеет право выдавать
санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах со сроком действия до трех лет.
12.14. Наименования пищевых продуктов, названия их
изготовителей, получателей санитарно-эпидемиологических заключений
о возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах и иные реквизиты пищевых
продуктов, прошедших медико-биологическую оценку, заносятся в
электронный Реестр, который ведется Центром госсанэпиднадзора в г.
Москве. Информация, занесенная в Реестр, подлежит бессрочному
хранению в электронном виде.
12.15. Архивному хранению в Центре госсанэпиднадзора в г.
Москве подлежат копии выданных санитарно-эпидемиологических
заключений о возможности использования пищевых продуктов в питании
детей и подростков в организованных коллективах, заявления
(заявки) организаций, их получивших, а также все документы
(протоколы, акты, заключения и т.п.) по результатам проведенной
медико-биологической оценки (в т.ч. гигиенических,
нутрициологических и иных оценок, экспертиз, исследований,
измерений, испытаний, обследований и т.п.), а в случае выдачи
отрицательного заключения - все документы, на основании которых
было выдано отрицательное заключение. Продолжительность архивного
хранения указанных документов в Центре госсанэпиднадзора в г.
Москве составляет не менее одного года с момента окончания срока
действия выданного заключения, а для отрицательных заключений - не
менее пяти лет.
12.16. Воспроизведение текста санитарно-эпидемиологического
заключения о возможности использования пищевых продуктов в питании
детей и подростков в организованных коллективах допускается только
путем ксерокопирования документа (полного фотографического
факсимиле).
Ссылка на санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах и частичное воспроизведение его текста
допускается только с письменного разрешения главного
государственного санитарного врача по г. Москве с обязательным
указанием полного наименования пищевого продукта, приведенной в
заключении области применения продукта, необходимых условий
хранения, транспортировки, использования и мер безопасности, срока
действия и особых условий действия заключения, указанных в
заключении.
12.17. Ссылка на материалы и результаты (протоколы, акты,
заключения и т.п.) медико-биологической оценки (в т.ч.
гигиенических, нутрициологических и иных оценок, экспертиз,
исследований, испытаний, измерений, обследований и т.п.) в
этикетной надписи и удостоверении качества на продукцию,
перепечатка, тиражирование, воспроизведение и использование текста
документов по результатам медико-биологической оценки, полностью
или частично, в рекламных и иных целях допускается только с
письменного разрешения организации, проводившей работы по медико-
биологической оценке.
12.18. Если в процессе выполнения работ по медико-биологической
оценке возможности использования пищевых продуктов в питании детей
и подростков в организованных коллективах (на любом из этапов
медико-биологической оценки) выяснится неизбежность получения
отрицательного результата или нецелесообразность дальнейшего ее
проведения, то об этом ставится в известность заявитель (заказчик
работ), а работы приостанавливаются. В этом случае экспертом
готовится отрицательное заключение, в котором указываются
мотивированные причины, в соответствии с которыми использование
данного продукта в питании детей и подростков в организованных
коллективах нецелесообразно, а главным государственным санитарным
врачом по г. Москве выдается соответствующее санитарно-
эпидемиологическое заключение, в котором указывается, что пищевой
продукт по результатам медико-биологической оценки не допускается
к использованию в питании детей и подростков в организованных
коллективах.
12.19. По желанию заказчика работ по медико-биологической
оценке по ее результатам экспертом (экспертами) устанавливается
необходимость и проводится медико-биологическое обоснование
внесения изменений в нормативную и техническую документацию,
состав и рецептуры пищевых продуктов, изделий, условия и
технологию производства, сроки годности, упаковку, маркировку
пищевых продуктов, документацию, регламентирующую порядок
осуществления и объем производственного контроля (номенклатуру
контролируемых показателей) за производством и оборотом пищевых
продуктов; изготовителю или заказчику работ по медико-
биологической оценке предоставляются соответствующие рекомендации,
которые приводятся в заключении эксперта (экспертов).
12.20. При получении неудовлетворительных результатов медико-
биологической оценки изготовителем продукции принимаются меры в
соответствии с рекомендациями экспертов. После этого медико-
биологическая оценка может быть проведена повторно. В случае
повторного получения неудовлетворительных результатов медико-
биологической оценки пищевых продуктов принимается окончательное
решение о нецелесообразности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков в организованных коллективах.
Приложение 1
к Инструкции
(обязательное)
ВИДЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
КОТОРЫХ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ПОДЛЕЖИТ
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ
Медико-биологической оценке подлежит возможность использования
в питании детей и подростков, в том числе в организованных
коллективах, следующих видов (групп) пищевых продуктов:
I. Пищевые продукты отечественного производства - указаны
группы продукции в соответствии с Общероссийским классификатором
продукции (ОКП) ОК 005-93 и их коды (первые четыре разряда кода ОК
005-93):
1) продукция сахарной и хлебопекарной промышленности:
9113 хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки;
9114 хлеб из пшеничной муки;
9115 изделия булочные;
9116 изделия сдобные хлебобулочные;
9117 изделия бараночные;
9118 изделия сухарные (сухари, гренки, хрустящие хлебцы);
9119 пироги, пирожки и пончики;
2) изделия кондитерские сахаристые:
9121 карамель;
9122 драже;
9123 конфеты глазированные (шоколадной и шоколадно-молочной
глазурью);
9124 конфеты, глазированные помадой, сахарной и жировой
глазурью, и неглазированные;
9125 шоколад и шоколадные изделия;
9126 ирис;
9127 халва;
9128 мармелад и пастильные изделия;
9128 сладости восточные и прочие сахаристые изделия;
3) изделия кондитерские мучные:
9131 печенье;
9132 галеты;
9133 пряники и коврижки;
9134 торты;
9135 пирожные;
9136 кексы, баба, рулеты;
9137 вафли;
9139 сладости восточные и прочие мучные изделия;
4) продукция масложировой промышленности, продукция макаронной
промышленности:
9141 масла растительные;
9142 продукция маргариновая;
9143 продукция майонезная;
9145 другие виды масложировой продукции (саломас, жиры
переэтерифицированные, кислоты натуральные, продукты
низкотемпературной кристаллизации растительных масел,
эмульгаторы);
9146 продукция белковая (914610);
9149 изделия макаронные;
5) продукция консервной и овощесушильной промышленности:
9161 консервы овощные;
9162 консервы томатные, соки овощные, напитки, сиропы, соусы и
приправы овощные;
9163 консервы плодовые и ягодные (фруктовые);
9165 продукция быстрозамороженная;
9166 продукты из картофеля;
9167 овощи, грибы, фрукты соленые, квашеные, моченые и
маринованные;
9168 полуфабрикаты плодовые и ягодные;
9169 пектины, экстракты пряностей, эфирные масла, красители,
выжимки, пищевкусовые приправы;
6) продукция производства безалкогольных напитков, крахмало-
паточной промышленности:
9182 <*> продукция спиртового производства (дрожжи
хлебопекарные, культуры дрожжей, дрожжеподобных грибов и
молочнокислых бактерий и др.);
9185 продукция производства безалкогольных напитков и
минеральных вод;
9187 <*> крахмал сухой и модифицированный, декстрины, саго;
9189 продукция крахмало-паточной промышленности (гидролизаты
белковые);
7) продукция чайной, соляной промышленности и производство
пищевых концентратов:
9191 продукция чайной промышленности;
9192 продукция соляной промышленности;
9194 первые и вторые блюда - пищевые концентраты;
9195 сладкие блюда, полуфабрикаты мучных изделий и молочные
концентраты;
9196 продукты из кукурузы и других видов зерна;
9197 сухие продукты для детского, диетического и лечебно-
профилактического питания;
9198 напитки сухие - концентраты;
9199 пряности пищевкусовые, приправы и добавки;
8) продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности
(включая яйцепродукты <*>):
9211 <*> мясо (в т.ч. мясо птицы);
9212 <*> субпродукты;
9213 изделия колбасные;
9214 полуфабрикаты мясные и кулинарные изделия;
9215 жиры животные пищевые;
9216 консервы мясные;
9217 консервы мясо-растительные и сало-бобовые;
9219 продукция мясной промышленности прочая (в т.ч.
яйцепродукты, порошок яичный, меланж, омлет);
9) продукция молочной и маслосыродельной промышленности:
9221 масло животное;
9222 продукция цельномолочная;
9223 <*> продукты молочные сухие;
9224 продукция молочная нежирная (включая сыр и брынзу);
9225 сыры жирные (включая брынзу);
9227 <*> консервы молочные;
9228 мороженое;
9229 продукция молочной и маслосыродельной промышленности
прочая;
10) продукция рыбная пищевая товарная:
9261 <*> рыба живая, рыба охлажденная, рыба мороженая, рыба
специальной разделки и филе;
9262 рыба соленая, пряного посола и маринованная;
9263 рыба копченая, сушено-вяленая и балычные изделия;
9264 икра;
9265 <*> морепродукты пищевые;
9266 изделия кулинарные;
9268 товары рыбные в расфасовке;
9269 сельдь соленая;
11) консервы и пресервы рыбные из морепродуктов:
9271 консервы рыбные натуральные, в масле, в томатном соусе,
паштет рыбный, консервы рыборастительные, консервы рыбные прочие,
пудинги, пасты, фарши рыбные, консервы рыбные специального
назначения;
9272 пресервы рыбные;
9273 консервы из морепродуктов;
9274 пресервы из морепродуктов;
12) продукция мукомольно-крупяной промышленности:
9293 <*> мука;
9294 <*> крупа;
13) биологически активные добавки к пище (нутрицевтики и
парафармацевтики), а также лекарственные растения и вещества,
обладающие фармакологическим действием, используемые при
производстве пищевых продуктов (приготовлении пищи) для детей и
подростков (9300-9379);
14) продукция животноводства:
9841-9849 яйца куриные <*>, яйца других видов птиц.
-----------------------------------
<*> Обозначены группы или виды продукции; обязательная медико-
биологическая оценка возможности использования в питании детей и
подростков не проводится в случае, если она вырабатывается в
соответствии с государственными или отраслевыми нормативными или
техническими документами (стандартами, техническими условиями).
II. Пищевые продукты импортного происхождения (производства) -
медико-биологической оценке подлежат группы продукции,
перечисленные выше, а также следующие виды пищевых продуктов,
относящиеся к товарным позициям, классифицируемым в соответствии с
Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности
Содружества Независимых Государств и приведенным ниже (указаны
наименования товарных позиций с кодами):
0201-0210 мясо и пищевые мясные субпродукты и продукты их
переработки;
0301-0307 рыба и ракообразные, моллюски и другие водные
беспозвоночные и продукты их переработки <*>;
1601-1605 готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных,
моллюсков или прочих водных беспозвоночных;
0401-0409 молочная продукция, яйца птиц, мед натуральный и
продукты их переработки;
0801-0814 орехи, сушеные плоды (фрукты);
0901-0910 чай, кофе, мате, пряности;
2101 экстракты, эссенции и концентраты чая, кофе, мате и
готовые продукты на их основе: обжаренный цикорий и прочие
обжаренные заменители кофе и экстракты, эссенции и концентраты из
них;
110l-1109 продукция мукомольно-крупяной промышленности, солод,
крахмал;
1201-1202 соевые бобы, арахис;
1208 мука из семян и плодов масличных культур;
1302 соки и экстракты растительные; пектиновые вещества,
пектинаты и пектаты; агар-агар и другие загустители растительного
происхождения, видоизмененные и невидоизмененные;
1501-1518 жиры и масла животного или растительного
происхождения и продукты их расщепления, готовые пищевые жиры;
1704 кондитерские изделия из сахара;
1801-1806 какао и продукты из него;
1901-1905 готовые продукты из зерна хлебных злаков, муки,
крахмала или молока, мучные кондитерские изделия;
2001-2009 продукты переработки овощей, плодов (фруктов), орехов
или прочих частей растений;
2102 дрожжи, готовые пекарские порошки;
2103 продукты для приготовления соусов и готовые соусы,
вкусовые добавки и приправы смешанные;
2104 супы и бульоны готовые и заготовки для их приготовления;
гомогенизированные составные пищевые продукты;
2105 мороженое и прочие виды пищевого льда, не содержащие или
содержащие какао;
2106 10 белковые концентраты и текстурированные белковые
вещества;
2106 90 100 сыры плавленые;
2106 90 200 сахарные сиропы ароматизированные или окрашенные;
2201-2209 алкогольные и безалкогольные напитки и уксус;
2501 соль столовая.
-----------------------------------
<*> Кроме рыбы морских и океанических видов.
Приложение 2
к Инструкции
(обязательное)
ФОРМА
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО ЗАКЛЮЧЕНИЯ
О СОГЛАСОВАНИИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ
О СОГЛАСОВАНИИ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
N _____________________________
(регистрационный номер)
г. Москва (дата регистрации заключения)
Настоящим санитарно-эпидемиологическим заключением
подтверждается, что следующий(е) пищевой(ые) продукт(ы) __________
_________________________________________________________________,
(наименование пищевого(ых) продукта(ов)
в упаковке ______________________________________________________,
(особенности упаковки, маркировки и т.п.)
предприятие-изготовитель: ________________________________________
(наименование, юридический адрес,
_________________________________________________________________,
код по ОКПО, адрес производства)
вырабатываемые (ввозимые в Российскую Федерацию) по ______________
(нормативная
_________________________________________________________________,
и техническая документации, реквизиты импортной продукции)
допускаются (не допускаются) для использования в питании детей и
подростков в организованных коллективах г. Москвы.
Медико-биологическая оценка возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков г. Москвы в организованных
коллективах проведена на основании заявления (договора с) ________
(наименование
__________________________________________________________________
организации-заявителя, юридический адрес, код по ОКПО)
от ____________________________________________, регистрационный N
(дата регистрации заявления, договора)
________________________, в соответствии с требованиями инструкции
(регистрационный номер)
"Медико-биологическая оценка возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах".
Результаты (материалы) медико-биологической оценки ____________
(наименования
__________________________________________________________________
и реквизиты (регистрационный номер, дата выдачи, наименование
__________________________________________________________________
организации, проводившей медико-биологическую оценку,
__________________________________________________________________
гигиенические, санитарно-эпидемиологические и иные
__________________________________________________________________
исследования, испытания, экспертизы, обследования и т.п.,
__________________________________________________________________
или Ф.И.О. эксперта и сведения о его аккредитации)
__________________________________________________________________
протоколов, актов, заключений и иных документов
__________________________________________________________________
по результатам медико-биологической оценки возможности
__________________________________________________________________
использования пищевых продуктов в питании детей и
_________________________________________________________________.
подростков в организованных коллективах)
Область(и) применения в организованных коллективах детей и
подростков: ______________________________________________________
(разрешенная область применения пищевого(ых)
__________________________________________________________________
продукта(ов) в организованных коллективах детей и подростков
_________________________________________________________________.
г. Москвы)
Условия использования в организованных коллективах детей и
подростков: ______________________________________________________
(необходимые условия применения пищевого(ых)
__________________________________________________________________
продукта(ов) в организованных коллективах детей и подростков
_________________________________________________________________.
г. Москвы)
Сроки годности и регламентируемые условия хранения и
транспортировки, меры безопасности: ______________________________
(особенности сроков и условий
__________________________________________________________________
хранения и транспортировки при использовании продуктов
_________________________________________________________________.
в детских и подростковых учреждениях)
Срок действия заключения до ____________________.
(дата)
_______________________________________________________________
(дополнительные условия действия заключения)
______________________________________________________________.
Главный государственный
санитарный врач по г. Москве
(заместитель) ______________ ___________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
М.П.
Приложение 3
к Инструкции
(рекомендуемое)
ПРИМЕРНАЯ ФОРМА
ПРОТОКОЛА МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ
ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ПРОТОКОЛ
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВОЗМОЖНОСТИ
ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ
И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
N __________________________
(регистрационный номер)
______
г. Москва (дата)
Код ОК 005 (ОКП) ____________
Код ТН ВЭД СНГ ______________
ОКПО ________________________
Наименование пищевого продукта: __________________________________
Предприятие-изготовитель и его адрес (адрес производства): _______
_________________________________________________________________.
Врач(и)-эксперт(ы): ______________________________________________
_________________________________________________________________.
Основания для проведения медико-биологической оценки
возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах: _________________________
(наименование и адрес
_________________________________________________________________.
организации-заявителя, реквизиты заявки или договора)
Нормативная (методическая) документация на методы гигиенической
оценки, экспертиз, исследований, испытаний и т.п.
Результаты медико-биологической оценки, гигиенических и
санитарно-эпидемиологических оценок, экспертиз, испытаний,
исследований, обследований, проведенных другими экспертами,
экспертными коллективами, организациями, признанные при
проведении медико-биологической оценки возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах.
Другая представленная документация:
Гигиеническая характеристика продукции
Вид пищевого продукта: __________________________________________.
Вид упаковки: ___________________________________________________.
Масса или объем продукта в единице упаковки: ____________________.
Нормативная и техническая документация на продукцию: _____________
_________________________________________________________________.
Ингредиентный состав: ___________________________________________.
Особенности технологии производства продукции: ___________________
_________________________________________________________________.
Результаты медико-биологической оценки технической
(нормативной) документации на продукцию: _________________________
_________________________________________________________________.
Пищевая и энергетическая ценность продукта(ов)
--------T-------T---------T----------------T---------------------¬
¦Белки, ¦Жиры, ¦Углеводы,¦Микронутриенты, ¦Энергетическая ¦
¦г/100 г¦г/100 г¦г/100 г ¦г/100 г ¦ценность, ккал/100 г ¦
+-------+-------+---------+----------------+---------------------+
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L-------+-------+---------+----------------+----------------------
Результаты нутрициологической оценки, нутрициологических
(клинико-нутрициологических) исследований: _______________________
_________________________________________________________________.
Результаты органолептической оценки: _____________________________
_________________________________________________________________.
Результаты дополнительных лабораторных исследований: _____________
_________________________________________________________________.
Соответствие упаковки и ее маркировки требованиям нормативных
документов: _____________________________________________________.
Результаты гигиенической оценки условий производства: ____________
_________________________________________________________________.
Экспертное заключение
Условия и область применения пищевых продуктов в питании
детей и подростков в организованных коллективах: _________________
_________________________________________________________________.
Сроки годности и регламентируемые условия хранения: ___________
_________________________________________________________________.
Эксперт _______________ ______________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
Приложение 4
к Инструкции
(рекомендуемое)
ПРИМЕРНАЯ ФОРМА
АКТА ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ УСЛОВИЙ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОЙ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
УТВЕРЖДАЮ
_____________________
(должность)
_____________________
(подпись) (Ф.И.О.)
"__" _________ 200__ г.
АКТ
ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ УСЛОВИЙ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ Г. МОСКВЫ
г. ________________ "__" _________ 200__ года
Мной (нами), врачом-экспертом (врачами-экспертами),
аккредитованным(и) при Центре госсанэпиднадзора в г. Москве,
_________________________________________________________________,
(Ф.И.О., свидетельство об аккредитации (номер, дата)
проведена гигиеническая оценка условий и технологии производства
продукции, технологической документации, системы производственного
контроля при производстве продукции, вырабатываемой предприятием
__________________________________________________________________
(наименование юридического лица или индивидуального
_________________________________________________________________,
предпринимателя)
расположенным по адресу: _________________________________________
(юридический
_________________________________________________________________,
и фактический адреса, телефон)
в присутствии ____________________________________________________
(Ф.И.О. представителя администрации объекта)
для установления возможности использования продукции в
организованном питании детей и подростков г. Москвы (при
организации питания детей и подростков школьного и дошкольного
возраста в детских и подростковых учреждениях).
Основания для проведения гигиенической оценки условий
производства: ____________________________________________________
(номер и дата заявки (договора),
_________________________________________________________________.
наименование заявителя (заказчика)
Нормативные и методические документы, в соответствии с которыми
проводилась медико-биологическая оценка возможности использования
продукции в питании детей и подростков и условий производства:
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
УСТАНОВЛЕНО:
__________________________________________________________________
(вид объекта, наименование юридического лица
__________________________________________ введен в эксплуатацию
или индивидуального предпринимателя)
в 19__ г., построен по ____________________ проекту ______________
_________________________________________________________________,
реконструкция, техническое перевооружение производства ___________
_________________________________________________________________,
основной вид деятельности и виды вырабатываемой продукции: _______
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________,
согласование ассортимента с органами (учреждениями)
Госсанэпиднадзора ________________________________________________
Объемы вырабатываемой продукции, соответствие проектной
мощности ________________________________________________________.
Другие осуществляемые виды деятельности: ________________________.
Участок объекта, его благоустройство, санитарное содержание,
окружение: _______________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Здание (здания и сооружения) _____________________________________
_________________________________________________________________.
Набор производственных помещений (цехов основного производства)
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Санитарно-техническое состояние производственных, складских,
административно-бытовых помещений ________________________________
_________________________________________________________________.
Санитарное содержание производственных, складских и
административно-бытовых помещений ________________________________
_________________________________________________________________.
Соблюдение дезинфекционного режима _______________________________
_________________________________________________________________.
Дезинсекция и дератизация ______________________________________.
Соблюдение санитарно-гигиенических требований при хранении
сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции _____________
_________________________________________________________________.
Обеспеченность холодом __________________________________________.
Нормативная и техническая документация на продукцию ______________
__________________________________________________________________
(разработчики, наименования документов,
_________________________________________________________________.
с кем согласованы)
Наличие на местах технологических инструкций (карт) и рецептур
_________________________________________________________________.
Наличие нормативной документации (в т.ч. санитарных правил)
_________________________________________________________________.
Соответствие технологии и рецептур согласованной технической
документации ____________________________________________________.
Краткая характеристика технологического процесса, особенности
технологии, соблюдение санитарно-технологических требований: _____
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Использование технологического брака, утилизация санитарного
брака ___________________________________________________________.
Маркировка инвентаря и оборудования на производстве ______________
_________________________________________________________________.
Обработка оборудования ___________________________________________
_________________________________________________________________.
Обработка инвентаря ______________________________________________
_________________________________________________________________.
Обработка оборотной тары _________________________________________
_________________________________________________________________.
Инструкция по обработке инвентаря на местах ______________________
_________________________________________________________________.
Водоснабжение (источники, способы очистки воды, результаты
бактериологического контроля воды, горячее водоснабжение,
обеспеченность паром) ____________________________________________
_________________________________________________________________.
Соблюдение поточности производственных процессов _________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Упаковка продукции _______________________________________________
_________________________________________________________________.
Маркировка продукции (ее соответствие ГОСТ Р 51074-97) ___________
_________________________________________________________________.
Хранение готовой продукции ______________________________________.
Транспортное обеспечение _________________________________________
_________________________________________________________________.
Персонал объекта: ________________________________________________
(численность, сведения о пройденных
_________________________________________________________________.
медосмотрах и гигиенической аттестации)
Санитарное состояние и содержание бытовых помещений и наличие
условий для соблюдения правил личной гигиены _____________________
_________________________________________________________________.
Организация питания персонала ____________________________________
_________________________________________________________________.
Гигиеническая характеристика системы производственного
контроля: _______________________________________________________.
Осуществление производственного и технологического контроля, в
т.ч. лабораторного _______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Сведения о производственной лаборатории __________________________
_________________________________________________________________.
Наличие документации, регламентирующей осуществление
производственного контроля _______________________________________
_________________________________________________________________.
Оформление документации по результатам производственного
контроля ________________________________________________________.
Оформление удостоверений качества на продукцию ___________________
_________________________________________________________________.
Оценка эффективности производственного контроля __________________
_________________________________________________________________.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за
деятельностью предприятия (объекта) осуществляет _________________
_________________________________________________________________.
Характеристика объекта по результатам государственного
санитарно-эпидемиологического надзора: ___________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Гигиеническая характеристика продукции:
Состав продукции (изделий), рецептуры, сведения по пищевой
ценности продукции: ______________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
_________________________________________________________________.
Используемое сырье (виды, поставщики, изготовители сырья,
полуфабрикаты, используемые в производстве): _____________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Используемые в производстве пищевые добавки (изготовитель,
поставщик, наименования, область применения) _____________________
_________________________________________________________________.
Наличие гигиенических (санитарно-эпидемиологических) заключений
(сертификатов), сертификатов соответствия, ветеринарных
свидетельств на сырье и материалы, готовую продукцию _____________
_________________________________________________________________.
Наличие удостоверений качества и спецификаций изготовителя на
применяемое сырье и пищевые добавки_______________________________
_________________________________________________________________.
Другие результаты медико-биологической (гигиенической) оценки:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
К акту прилагаются документы: ____________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Экспертное заключение
На основании результатов проведенной гигиенической оценки
условий и технологии производства продукции, технологической
документации, системы производственного контроля при производстве
продукции, вырабатываемой предприятием ___________________________
__________________________________________________________________
(наименование юридического лица или индивидуального
_________________________________________________________________,
предпринимателя)
врач-эксперт (экспертный коллектив) ______________________________
__________________________________________________________________
(Ф.И.О., свидетельство об аккредитации (номер, дата)
считает использование в питании детей и подростков пищевых
продуктов, перечисленных в приложении, в соответствии с указанной
там же областью применения в питании детей и подростков в
организованных коллективах допустимым, недопустимым,
нецелесообразным, предпочтительным _______________________________
(ненужное зачеркнуть или
__________________________________________________________________
указать иное)
__________________________________________________________________
и считает возможным (необходимым), рекомендует:
а) выдать санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности
использования в питании детей и подростков г. Москвы в
организованных коллективах наименований продукции, указанных в
прилагаемом ассортиментном перечне, со сроком действия ______, при
условии __________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________;
б) отказать в выдаче санитарно-эпидемиологического заключения с
требованием внесения изменений в техническую документацию
(рецептуры) ______________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________;
и (или) проведения дополнительной гигиенической оценки, экспертизы
производства, продукции, документации в объеме ___________________
__________________________________________________________________
и (или) выполнения прилагаемого плана санитарно-гигиенических и
противоэпидемических мероприятий пп. ______ (ненужное зачеркнуть);
в) провести дополнительно медико-биологическую оценку,
нутрициологическую оценку, другие исследования ___________________
_________________________________________________________________;
г) _______________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Подписи экспертов ____________ _________________
____________ _________________
____________ _________________
Один экземпляр акта получил_______________________________________
(Ф.И.О., подпись руководителя или
__________________________________________________________________
представителя организации - заказчика работ
по гигиенической оценке)
Приложение
к экспертному заключению
ПЕРЕЧЕНЬ
НАИМЕНОВАНИЙ ПРОДУКЦИИ __________________________________________,
(наименование предприятия-изготовителя)
НА КОТОРЫЕ ЭКСПЕРТ (ЭКСПЕРТНЫЙ КОЛЛЕКТИВ)
СЧИТАЕТ ВОЗМОЖНЫМ ВЫДАТЬ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ О ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
Г. МОСКВЫ
----T----------------------T-------T----------T------------------¬
¦N ¦Наименование продукции¦НТД ¦Упаковка ¦Область применения¦
¦п/п¦ ¦ ¦ ¦и особые условия ¦
+---+----------------------+-------+----------+------------------+
+---+----------------------+-------+----------+------------------+
+---+----------------------+-------+----------+------------------+
+---+----------------------+-------+----------+------------------+
+---+----------------------+-------+----------+------------------+
+---+----------------------+-------+----------+------------------+
+---+----------------------+-------+----------+------------------+
+---+----------------------+-------+----------+------------------+
+---+----------------------+-------+----------+------------------+
+---+----------------------+-------+----------+------------------+
+---+----------------------+-------+----------+------------------+
L---+----------------------+-------+----------+-------------------
ПЕРЕЧЕНЬ
МЕРОПРИЯТИЙ, ПРОВЕДЕНИЕ КОТОРЫХ РЕКОМЕНДУЕТСЯ
ЭКСПЕРТОМ НА ОСНОВАНИИ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОВЕДЕННОЙ
ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ УСЛОВИЙ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
----T--------------------------------------------T---------------¬
¦N ¦Наименование мероприятий ¦Рекомендуемый ¦
¦п/п¦ ¦срок исполнения¦
+---+--------------------------------------------+---------------+
+---+--------------------------------------------+---------------+
+---+--------------------------------------------+---------------+
+---+--------------------------------------------+---------------+
+---+--------------------------------------------+---------------+
+---+--------------------------------------------+---------------+
+---+--------------------------------------------+---------------+
+---+--------------------------------------------+---------------+
+---+--------------------------------------------+---------------+
+---+--------------------------------------------+---------------+
+---+--------------------------------------------+---------------+
L---+--------------------------------------------+----------------
Подписи экспертов __________ ___________
__________ ___________
__________ ___________
Приложение 5
к Инструкции
(рекомендуемое)
ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ИНДИВИДУАЛЬНОЙ КАРТЫ
НУТРИЦИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
ИНДИВИДУАЛЬНАЯ КАРТА НУТРИЦИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
----------¬
Пол ребенка м/ж Кодовый номер исследования +----------
I. Паспортные данные
Ф.И.О. ребенка ________________________________________________
Дата рождения: __________ Домашний адрес, телефон: ____________
___________________________________________.
Лечебно-профилактическое или детское учреждение <1> ___________
_______, отделение, группа или класс ____, N истории болезни _____
Основной диагноз (основное заболевание, с которым лечится,
наблюдается ребенок) _____________________________________________
Сопутствующие заболевания ____________________________________.
II. Условия проведения исследования
(предлагаются для ознакомления
участникам исследований, их родителям
или лицам, их заменяющим)
Целью нутрициологических исследований является определение
психоэмоционального восприятия продукта (блюда) детьми, оценка его
влияния на формирование чувства насыщения, переносимости
исследуемого продукта детьми при его регулярном употреблении в
пищу, выявление возможных случаев индивидуальной непереносимости
продукта у отдельных детей.
По условиям нутрициологического исследования в питании ребенка
будет использоваться тот или иной пищевой продукт (продукты),
допущенный(е) для применения в питании населения Российской
Федерации, качество и безопасность которого(ых) подтверждаются
необходимыми документами, предусмотренными действующим
законодательством Российской Федерации. Перед проведением
исследований специалистами обязательно проводится гигиеническая и
медико-биологическая оценка для установления безопасности и
возможности использования исследуемых продуктов в питании детей и
подростков, а также их дегустация специалистами.
Условием проведения исследований является согласие ребенка и
родителей (одного из родителей или лиц, их заменяющих) на
проведение исследований, а также их полная информированность о
свойствах исследуемого продукта(ов). После начала проведения
исследований ребенок или его родители (один из родителей или лицо,
его заменяющее) имеют право изменить решение и отказаться от
участия ребенка в исследовании. В случае выявления у ребенка
признаков непереносимости продукта он немедленно будет исключен из
его рациона. В случае если во время проведения исследований
ребенок плохо себя почувствует, то он или его родители (один из
родителей или лицо, его заменяющее) должен(ы) сообщить об этом
врачу, проводящему исследования, медицинскому персоналу (или
педагогам). Далее приведены дополнительные условия проведения
исследований, с которыми должны быть ознакомлены участники
исследований и их родители (один из родителей или лицо, его
заменяющее):
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Участники исследования и родители (один из родителей или лицо,
его заменяющее) с условиями проведения нутрициологического
исследования ознакомлены.
Подпись участника ________________________________________________
Подписи родителя(ей) или лиц, их заменяющих ______________________
-----------------------------------
<1> Учреждение, в котором проводились исследования.
----------¬
Кодовый номер исследования +----------
III. Результаты первичного обследования
Дата первичного обследования "____" ____________ 200__ г.
Жалобы при первичном обследовании: ____________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Условия обучения, воспитания, быта, питания:___________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Возраст родителей, национальность, здоровье, образование, род
занятий и условия работы: ________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Сведения о братьях и сестрах: ________________________________.
Наследственность: ____________________________________________.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Раннее развитие ребенка: ______________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Перенесенные заболевания (возраст, тяжесть, осложнения):
детские инфекции (корь, краснуха, ветряная оспа, скарлатина,
эпидемический паротит): __________________________________________
_________________________________________________________________;
другие заболевания (грипп, пневмонии, дизентерия, др. кишечные
заболевания, туберкулез): ________________________________________
_________________________________________________________________;
травмы и хирургические операции: ________________________________;
хронические заболевания (ЛОР-органов, ЖКТ, почек и МВС и др.) ____
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Наличие в анамнезе аллергических реакций и индивидуальной
непереносимости __________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Профилактические прививки: ____________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Характер и успеваемость: ______________________________________
_________________________________________________________________.
Вредные привычки: ____________________________________________.
Количественные показатели роста:
Масса ________ кг. Длина тела (рост) __________ см. Массо-ростовой
показатель ____________. Окружность головы ________ см. Окружность
груди _________ см. Окружность талии ________ см. Окружность бедер
________ см. Окружность кисти правой _______ , левой _________ см.
Динамометрия рук: правой _______ кг, левой ________ кг.
----------¬
Кодовый номер исследования +----------
Калиперометрия (толщина кожно-жировых складок на правой стороне
туловища):
средняя подмышечная линия _______________________________________,
уровень пупка ___________________________________________________,
угол лопатки ____________________________________________________,
средняя из трех линий измерений _________________________________.
Конституция (нормостеническая, астеническая, гиперстеническая):
_________________________________________________________________.
Кожа и слизистые (окраска, сухость, шелушение, гиперкератоз,
фолликулярный гиперкератоз, жирная себорея, сыпь, пигментация,
петехин, геморрагии): ____________________________________________
_________________________________________________________________.
Волосы (сухость, ломкость, выпадение): _______________________.
Ногти (ломкость, исчерченность): _____________________________.
Подкожно-жировой слой - удовлетворительный, избыточный,
равномерно распределен - да, нет, отеки - есть, нет ______________
____________________________________________.
Тургор тканей - удовлетворительный, сниженный: ________________
Мускулатура (развитие, тонус, сила): __________________________
_______________________.
Лимфатическая система (количество групп, эластичность,
плотность, болезненность, величина): _____________________________
__________________________________.
Миндалины (размеры, цвет, состояние): _________________________
_______________________.
Костно-суставная система (суставы, череп, позвоночник, грудная
клетка - их деформации, болезненность): _________________________
_________________________________________.
Плоскостопие: ________________________________________________.
Органы дыхания: ЧДД ______ в мин., аускультация легких: _______
____________.
Органы пищеварения:
Губы - сухие, трещины, рубцы, хейлоз, ангулярный стоматит,
цвет: ____________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Язык - чистый, обложенный, сухой, бороздчатый, атрофия или
гипертрофия сосочков, отпечатки зубов на языке, десквамативный
глоссит, цвет ____________________________________________________
_________________________________________________________________.
Десны - отечные, разрыхлены, кровоточат, цвет: ________________
________________________.
Зубы (количество, здоровье, кариес, пиорея): __________________
________________________.
Аппетит ______. Жажда - есть, нет. Стул (консистенция, частота)
__________________________.
Живот (форма, болезненность, вздутость): ______________________
__________________________.
Печень (размеры, плотность, болезненность): ___________________
__________________________.
Селезенка (размеры, плотность, болезненность): ________________
__________________________.
Наружные половые органы: ______________________________________
__________________________.
Степень полового созревания: _________________________________.
Мочеиспускание (частота, болезненность, ночное недержание): ___
______________________________.
Органы кровообращения: ЧСС - _________ в мин., характер, ритм -
_____________________.
Сердце (границы, данные аускультации) - __________, АД - ______
мм рт.ст.
Органы чувств: зрение (светобоязнь, конъюнктивит, блефарит,
кератит, цилиарная инъекция) _____________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Слух _________________________. Обоняние _____________________.
Вкус _____________________.
Нервная система (спокойный, раздражительный, легко возбудимый)
____________________________________.
Головная боль ________________. Головокружение _______________.
Быстрая утомляемость ______________________.
Память _____________. Парезы _____________. Потоотделение______
___________. Зуд_________________.
Сон___________________________________________________________.
----------¬
Кодовый номер исследования L----------
Лабораторные исследования:
Общий анализ крови, мочи, кала ________________________________
_________________________________________________________________.
Биохимические исследования крови, мочи, кала, слюны и др.
сред: ____________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Микробиологические исследования на дисбактериоз _______________
______________________________.
Другие результаты исследований, обследований: _________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
IV. Данные опроса по фактическому питанию
(целесообразно оформлять в виде анкеты с кодированием
для формализованного анализа):
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
V. Дневник
-----T--------------------------------------------T--------------¬
¦Дата¦Результаты исследований, обследований, ¦Назначения ¦
¦ ¦наблюдений ¦и рекомендации¦
+----+--------------------------------------------+--------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦
+----+--------------------------------------------+--------------+
+----+--------------------------------------------+--------------+
+----+--------------------------------------------+--------------+
+----+--------------------------------------------+--------------+
+----+--------------------------------------------+--------------+
+----+--------------------------------------------+--------------+
+----+--------------------------------------------+--------------+
+----+--------------------------------------------+--------------+
+----+--------------------------------------------+--------------+
+----+--------------------------------------------+--------------+
+----+--------------------------------------------+--------------+
+----+--------------------------------------------+--------------+
L----+--------------------------------------------+---------------
VI. Результаты заключительного обследования
(оформляются по форме, приведенной в разделе I
настоящего приложения)
VII. Выводы по результатам
нутрициологического исследования
_______________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Подписи врачей (экспертов) _________ ________________
_________ ________________
_________ ________________
Приложение 6
к Инструкции
(рекомендуемое)
ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ПРОТОКОЛА КОМПЛЕКСНОГО
КЛИНИКО-НУТРИЦИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
УТВЕРЖДАЮ
__________________________
__________________________
(наименование организации)
"___" ___________ 200__ г.
_________________________________________
(должность, Ф.И.О. и подпись руководителя)
ПРОТОКОЛ N _____________
КОМПЛЕКСНОГО (КЛИНИКО-) НУТРИЦИОЛОГИЧЕСКОГО
ИССЛЕДОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ
ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
Основания для проведения комплексного (клинико-)
нутрициологического исследования _________________________________
__________________________________________________________________
(наименование и юридический адрес заказчика работ по медико
_________________________________________________________________.
биологической оценке, N договора или регистрационный N заявки)
Нормативно-методическая документация на методы гигиенической,
нутрициологической оценки, нутрициологических и иных исследований,
оценок, испытаний и т.п. _________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Представленная документация: __________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
I. Предварительная гигиеническая оценка пищевого продукта
Характеристика исследуемого пищевого продукта.
Наименование пищевого продукта: _______________________________
_____________________.
Предприятие-изготовитель: ____________________________________.
Нормативная и техническая документация на продукт _____________
_____________________.
Наличие и реквизиты документов, подтверждающих качество и
безопасность продуктов: __________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Продукт представляет собой ____________________________________
_________________________________________________________________.
Данные о составе:______________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Используемое при производстве продукта сырье (виды, поставщики,
изготовители сырья, полуфабрикаты, используемые в производстве):
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Используемые в производстве пищевые добавки (изготовитель,
поставщик, наименования, область применения) _____________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Все ингредиенты разрешены для использования в питании населения
РФ.
Наличие гигиенических (санитарно-эпидемиологических) заключений
(сертификатов), сертификатов соответствия, ветеринарных
свидетельств на сырье и материалы, готовую продукцию _____________
_________________________________________________________________.
Наличие удостоверений качества и спецификаций изготовителя на
применяемое сырье и пищевые добавки ______________________________
______________________.
Пищевая и энергетическая ценность продукции (на 100 г) в
соответствии с маркировкой, документацией (подчеркнуть):
-----------------T--------T-------T-----------T------------------¬
¦Наименование ¦Белки, г¦Жиры, г¦Углеводы, г¦Калорийность, ккал¦
¦(вид) продукта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+----------------+--------+-------+-----------+------------------+
+----------------+--------+-------+-----------+------------------+
+----------------+--------+-------+-----------+------------------+
+----------------+--------+-------+-----------+------------------+
L----------------+--------+-------+-----------+-------------------
Оценка пищевой ценности: ______________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Результаты дополнительных лабораторных исследований пищевого
продукта: ________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Другие показатели или свойства пищевого продукта ______________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Результаты гигиенической оценки условий производства
(документы, подтверждающие соответствие условий производства
требованиям санитарных правил): __________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Предполагаемая область применения пищевого продукта (ненужное
зачеркнуть):
а) использование в питании здоровых детей в возрастных группах
до 1 года, 1-3 года, 3-6 лет, 7-10 лет, 11-14 лет, 15-17 лет;
б) использование в питании больных детей в возрастных группах
0-1 года, 1-3 года, 3-6 лет, 7-10 лет, 11-14 лет, 15-17 лет с
заболеваниями и функциональными отклонениями (указать какими) ____
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________;
б) включение в основной рацион питания в основной прием пищи (в
составе завтраков, обедов, полдников, ужинов), включение в рацион
питания детей в лечебно-профилактическом учреждении; свободная
продажа продукта в буфете (с барных стоек) образовательного
учреждения, иное _________________________________________________
_________________________________________________________________;
в) кулинарная обработка продукта может проводиться на базовом
предприятии дошкольного, школьного питания, в столовой
доготовочной, производственном помещении бyфета-раздаточной
образовательного учреждения, иное _______________________________.
Результаты органолептической оценки.
Состав комиссии: ______________________________________________
_________________________________________________________________.
Оценки по 5-балльной шкале:
0 баллов ______ , 1 балл ______, 2 балла ______, 3 балла ______, 4
балла ______, 5 баллов ______.
Средняя оценка ____. Замечания: _______________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Предложения по внесению изменений в технологическую
документацию, рецептуры: _________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Результаты оценки упаковки и потребительской этикетки: ________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Предварительное заключение о возможности проведения натурных
нутрициологических (клинико-нутрициологических) исследований в
детском коллективе:
Пищевой продукт допускается, не допускается (ненужное
зачеркнуть) для проведения натурных клинико-нутрициологических
исследований в детском коллективе в возрастных группах 0-1 года,
1-3 года, 3-6 лет, 7-10 лет, 11-14 лет, 15-17 лет (ненужное
зачеркнуть) при условии __________________________________________
_________________________________________________________________.
II. (Клинико-) нутрициологическое исследование
Состав группы испытуемых:
----------T----------------T-------------------------------------¬
¦Возраст ¦Количество детей¦Состояние здоровья ¦
+---------+----------------+-------------------------------------+
¦До 1 года¦ ¦ ¦
+---------+----------------+-------------------------------------+
¦1-3 года ¦ ¦ ¦
+---------+----------------+-------------------------------------+
¦4-6 лет ¦ ¦ ¦
+---------+----------------+-------------------------------------+
¦7-10 лет ¦ ¦ ¦
+---------+----------------+-------------------------------------+
¦11-14 лет¦ ¦ ¦
+---------+----------------+-------------------------------------+
¦15-17 лет¦ ¦ ¦
L---------+----------------+--------------------------------------
Данные о наличии и состав контрольной группы: _________________
_________________________________________________________________.
Схема включения продукта в рацион испытуемых:
----------T-----------T----------T----------T---------T----------¬
¦Возраст ¦Состояние ¦Количество¦Кулинарная¦Кратность¦Условия ¦
¦детей ¦здоровья ¦продукта ¦обработка ¦включения¦использо- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦в рацион ¦вания ¦
+---------+-----------+----------+----------+---------+----------+
¦До 1 года¦Здоровые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-----------+----------+----------+---------+----------+
¦1-3 года ¦Здоровые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-----------+----------+----------+---------+----------+
¦4-6 лет ¦Здоровые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-----------+----------+----------+---------+----------+
¦7-10 лет ¦Здоровые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-----------+----------+----------+---------+----------+
¦11-14 лет¦Здоровые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-----------+----------+----------+---------+----------+
¦15-17 лет¦Здоровые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+---------+-----------+----------+----------+---------+----------+
¦ ¦Больные <*>¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L---------+-----------+----------+----------+---------+-----------
-----------------------------------
<*> Указать возраст и вид патологии.
Методы исследования:
а) физиологические ___________________________________________;
б) клинические _______________________________________________;
в) биохимические _____________________________________________;
г) микробиологические ________________________________________;
д) нутрициологические ________________________________________;
е) антропометрические ________________________________________;
ж) другие ____________________________________________________.
Рацион в группе детей за период исследования, количество,
кратность и способ применения исследуемого продукта, особенности
кулинарной обработки и т.п.:
---------T-------------T-------------T-------------T-------------¬
¦День ¦1-я неделя ¦2-я неделя ¦3-я неделя ¦4-я неделя ¦
¦недели ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и прием ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦пищи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------+-------------+-------------+-------------+-------------+
¦Пн. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------+-------------+-------------+-------------+-------------+
¦Вт. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------+-------------+-------------+-------------+-------------+
¦Ср. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------+-------------+-------------+-------------+-------------+
¦Чт. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------+-------------+-------------+-------------+-------------+
¦Пт. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------+-------------+-------------+-------------+-------------+
¦Сб. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------+-------------+-------------+-------------+-------------+
¦Вс. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L--------+-------------+-------------+-------------+--------------
Результаты наблюдений, исследований в группе испытуемых:
---------------------T----------T----------T----------T----------¬
¦Показатели, ¦1-я неделя¦2-я неделя¦3-я неделя¦4-я неделя¦
¦симптомы результаты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦клинических ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦исследований, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦критерии оценки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+----------+----------+----------+
¦Отношение детей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦к продукту, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦отказ от приема ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦продукта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+----------+----------+----------+
¦Чувство насыщения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦от приема продукта ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+----------+----------+----------+
¦Самочувствие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+----------+----------+----------+
¦Аппетит ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+----------+----------+----------+
¦Состояние кожных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦покровов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+----------+----------+----------+
¦Состояние слизистых ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+----------+----------+----------+
¦Диспепсические ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦явления ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+----------+----------+----------+
¦Стул ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+----------+----------+----------+
¦Гематологические ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦показатели ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+----------+----------+----------+
¦Антропометрические ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦показатели ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------+----------+----------+----------+----------+
¦Другие показатели, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦симптомы и т.п. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L--------------------+----------+----------+----------+-----------
Дата завершения исследований "____" ______________ 200__ г.
Руководитель исследования _____________________________________
(должность, Ф.И.О. и подпись)
III. Экспертное заключение
Оценка результатов исследований: ______________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Заключение о возможности использования в питании детей и
подростков:
Пищевой продукт _______________________________________________
(наименование, предприятие-изготовитель,
__________________________________________________________________
упаковка и т.п.)
рекомендуется, допускается, не допускается (ненужное зачеркнуть)
для использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах. Рекомендуемая область применения пищевых продуктов
в питании детей и подростков (ненужное зачеркнуть):
а) использование в питании здоровых детей в возрастных группах
до 1 года, 1-3 года, 3-6 лет, 7-10 лет, 11-14 лет, 15-17 лет;
б) использование в питании больных детей в возрастных группах
0-1 года, 1-3 года, 3-6 лет, 7-10 лет, 11-14 лет, 15-17 лет с
заболеваниями и функциональными отклонениями _____________________
_________________________________________________________________.
Условия использования продукта в питании детей и подростков:
а) включение в основной рацион питания в основной прием пищи
(в составе завтраков, обедов, полдников, ужинов), включение в
рацион питания детей в лечебно-профилактическом учреждении;
свободная продажа продукта в буфете (с барной стойки)
образовательного учреждения, иное ________________________________
__________________________;
б) кулинарная обработка продукта может производиться только на
базовом предприятии дошкольного, школьного питания, в столовой
доготовочной, производственном помещении буфета-раздаточной
образовательного учреждения, иное _______________________________;
в) допустимая периодичность включения продукта в рацион
питания детей и подростков _______________________________________
__________________________;
г) прочие условия _____________________________________________
_________________________________________________________________.
Какие дополнительные исследования, гигиенические и иные оценки,
экспертизы и т.п. эксперт рекомендует провести: __________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Рекомендации, предложения по внесению изменений в техническую
документацию, рецептуры: _________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Особые отметки:________________________________________________
_________________________________________________________________.
"___" _________ 200__ г. Врач-эксперт _________________________
(должность, Ф.И.О.
и подпись)
Приложение 7
к Инструкции
(рекомендуемое)
ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ОФОРМЛЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
КЛИНИКО-НУТРИЦИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ,
ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫХ ЕЕ ЗАКАЗЧИКУ
УТВЕРЖДАЮ
___________________________
___________________________
(наименование организации)
"___" ____________ 200__ г.
__________________________________________
(должность, Ф.И.О. и подпись руководителя)
ВЫПИСКА ИЗ ПРОТОКОЛА N ______ ОТ "___" _________ 200__ г.
КОМПЛЕКСНОГО (КЛИНИКО-) НУТРИЦИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
Основания для проведения комплексного
(клинико-) нутрициологического исследования ______________________
(наименование и
__________________________________________________________________
юридический адрес заказчика работ по медико-биологической
__________________________________________________________________
оценке, N договора или регистрационный N заявки)
Нормативно-методическая документация на методы гигиенической,
нутрициологической оценки, нутрициологических и иных исследований,
оценок, испытаний и т.п. _________________________________________
_________________________________________________________________.
Наименование пищевого продукта: _______________________________
_________________________________________________________________.
Предприятие-изготовитель: _____________________________________
_________________________________________________________________.
Нормативная и техническая документация на продукт _____________
_________________________________________________________________.
Другая представленная документация: ___________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Результаты нутрициологической оценки и оценки пищевой ценности:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Результаты предварительной органолептической оценки продуктов
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Результаты оценки упаковки и потребительской этикетки: ________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Состав группы испытуемых, сведения о контрольной группе: ______
_________________________________________________________________.
Описание условий исследования, схема включения продукта в
рацион испытуемых, количество, кратность и способ применения
исследуемого продукта, особенности кулинарной обработки: _________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Методы исследования: __________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Результаты наблюдений, исследований в группе испытуемых: ______
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Результаты других проведенных исследований: ___________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
Выводы и предварительное заключение по результатам
исследований: ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________.
"___" ______ 200__ г. Руководитель исследования __________________
(должность,
Ф.И.О. и подпись)
"___" ______ 200__ г. Врач-эксперт _______________________________
(должность, Ф.И.О. и подпись)
Приложение 8
к Инструкции
(рекомендуемое)
ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ И МЕТОДИКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Органолептические свойства пищевых продуктов определяются
показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для
каждого вида продукции.
Органолептические свойства пищевых продуктов должны
удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам и не
вызывать жалоб со стороны детей и их родителей.
Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов,
привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих
данному виду продукции.
Требования, которым должны отвечать органолептические свойства
пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической
документации на ее производство.
Органолептические свойства пищевой продукции не должны
ухудшаться при ее хранении, транспортировке и в процессе
реализации.
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотр лучше проводить при дневном освещении. При осмотре
определяют внешний вид пищи, ее цвет.
Затем определяется запах пищи. Этот показатель особенно важен,
т.к. обонянием можно установить тончайшие изменения в запахе
пищевых продуктов, особенно мяса и рыбы, связанные с начальными
явлениями порчи, когда другими способами эти изменения установить
не удается. Запах следует определять при той температуре, при
которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при
затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются терминами:
чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, пригорелый,
гнилостный, болотный, илистый. Специфический запах обозначается
как селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и
т.д.
При помощи органов осязания определяется консистенция
продуктов. Наибольшей чувствительностью обладают кончики пальцев,
а также язык, небо и зубы. В процессе прожевывания пищи определяют
ее жесткость, сочность, нежность. Осязательными ощущениями,
особенно языка, обусловлено восприятие маслянистости, клейкости,
мучнистости, мягкости, прилипаемости, крупнозернистости,
рассыпчатости и т.д.
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной
для нее температуре. Основные вкусовые ощущения: кислый, сладкий,
горький, соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и
соленому обладает кончик языка, к горькому - область его корня, к
кислому - края.
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые
применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае
обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а
также в случае подозрения, что данный продукт может быть причиной
пищевого отравления или острого желудочно-кишечного заболевания.
Приложение 9
к Инструкции
(обязательное)
КЛАССИФИКАЦИЯ
ОСНОВНЫХ ГРУПП ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ,
ПО ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
Приведена в соответствии с Классификацией основных групп
пищевых продуктов, используемых в школьном питании, по их пищевой
ценности, утвержденной Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава
РФ (НИИ питания РАМН, 2000 г.).
При характеристике пищевой ценности продуктов следует иметь в
виду, что все продукты можно условно разделить на два больших
класса. Классы обозначаются римскими цифрами, а группы пищевых
продуктов - арабскими (1.1, 1.2 и т.д.).
К первому классу относятся продукты и блюда, являющиеся
источниками основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов),
а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Ко второму
классу относят продукты и блюда, являющиеся носителями энергии, но
не содержащие или содержащие минимальные количества пластического
материала (белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и
микроэлементов), вследствие чего пищевая ценность продуктов II
класса существенно уступает пищевой ценности продуктов I класса.
Наряду с делением на указанные классы важным критерием высокой
пищевой ценности продуктов питания для детей и подростков
дошкольного и школьного возраста является использование при их
изготовлении поваренной соли, специй, различных пищевых добавок, а
также технологической, в том числе тепловой, обработки исходного
сырья и готового продукта. В связи с этим внутри каждого из
указанных классов можно выделить две или более подгруппы с
различной пищевой ценностью.
Литерой "а" обозначаются подгруппы продуктов с более высокой
пищевой ценностью, рекомендуемые для широкого использования в
питании детей и подростков, а литерой "б" - продукты с невысокой
пищевой ценностью, допустимые только для ограниченного
использования в питании детей и подростков в ассортименте с
продуктами с более высокой пищевой ценностью.
Далее приведены классификация основных видов пищевых продуктов
и примеры отнесения продуктов к тем или иным классам, группам и
подгруппам.
I класс. Продукты с высокой пищевой и биологической ценностью.
1.1. Мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца,
рыба, рыбо- и морепродукты - основные источники полноценного
белка.
Например: 1.1.а. - мясо, рыба, молоко и молочные продукты,
яйца, продукты на основе соевого белка (изолята, концентрата).
1.1.б. - сосиски, сардельки, колбасы (с содержанием жира до
30%), консервы мясные, молочные продукты с высокой жирностью,
соленая рыба, икра.
1.2. Пищевые жиры (масло сливочное, растительные масла и жиры,
сметана, высококачественные маргарины и др.) - основные источники
жиров и жирных кислот.
Например: 1.2.а. - масло сливочное, растительные масла и жиры,
сметана, маргарины высшего качества.
1.2.б. - кулинарные и кондитерские жиры.
1.3. Овощи, картофель, фрукты, соки и нектары - источники
углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот,
пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ.
Например: 1.3.а. - овощи, картофель, фрукты, соки и нектары.
1.3.б. - плодоовощные консервы (кроме соков и нектаров).
1.4. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия,
макаронные изделия - источники белка, углеводов, энергии, пищевых
волокон, витаминов В1, В2, РР.
Например: 1.4.а. - хлеб и хлебобулочные изделия, крупы,
крупяные изделия, макаронные изделия.
1.4.б. - готовые завтраки, воздушная кукуруза, изделия сдобные
хлебобулочные, пироги, пирожки и т.п.
1.5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные
микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими
незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% от
рекомендуемой нормы потребления).
II класс. Продукты с невысокой пищевой и биологической
ценностью.
2.1. Кондитерские изделия (кроме относящихся к подгруппе 1.5).
Например: 2.1.а. - мучные кондитерские изделия, шоколад,
шоколадные конфеты, варенья, джемы, мед.
2.1.б. - сахаристые кондитерские изделия (леденцы, карамель,
жевательные конфеты и др.).
2.2. Напитки (кроме относящихся к группе 1.5).
Например: 2.2.а. - сокосодержащие напитки, какао, чай.
2.2.б. - безалкогольные прохладительные напитки, кофейный
напиток.
2.3. Продукты с высоким (более 30%) содержанием жира (кроме
молочных), в том числе колбасные изделия, чипсы, хрустящий
картофель и другие (относятся к подгруппе "б").
Приложение 10
к Инструкции
(справочное)
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ И
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ,
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУКОМОЛЬНО-КРУПЯНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ДЛЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
(извлечение из СанПиН 2.3.2.560-96
"Гигиенические требования к качеству и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов")
1. Продукты на мясной основе.
1.1. Мясные консервы (из мяса говядины, свинины, курицы,
индейки):
1.1.1. Пищевая ценность (в 100 г продукта):
--------------------------T--------------------T-----------------¬
¦Критерии и показатели ¦Единицы измерения ¦Допустимые уровни¦
+-------------------------+--------------------+-----------------+
¦Белок ¦г ¦10-14 ¦
+-------------------------+--------------------+-----------------+
¦Жир ¦г ¦10-18 ¦
+-------------------------+--------------------+-----------------+
¦Энергетическая ценность ¦ккал ¦130-220 ¦
+-------------------------+--------------------+-----------------+
¦Поваренная соль ¦г, не более ¦1,2 ¦
+-------------------------+--------------------+-----------------+
¦Железо ¦мг ¦1,3-1,8 ¦
L-------------------------+--------------------+------------------
1.1.2. Показатели безопасности:
------------------------T------------------T---------------------¬
¦Показатели ¦Допустимые уровни,¦Примечания ¦
¦ ¦мг/кг, не более ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Токсичные элементы: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Свинец ¦0,2 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Мышьяк ¦0,1 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Кадмий ¦0,03 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Ртуть ¦0,02 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Медь ¦5,0 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Цинк ¦50,0 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Олово ¦100,0 ¦Для консервов в ¦
¦ ¦ ¦сборно-жестяной таре ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Антибиотики: ¦ ¦Контроль по сырью ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Левомицетин ¦Не допускается ¦< 0,01 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Тетрациклиновой группы ¦Не допускается ¦< 0,01 ед./г ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Гризин ¦Не допускается ¦< 0,5 ед./г ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Бацитрацин ¦Не допускается ¦< 0,02 ед./г ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Пестициды: ¦ ¦Контроль по сырью ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Гексахлорциклогексан ¦0,02 ¦ ¦
¦(альфа-, бета-, гамма- ¦ ¦ ¦
¦изомеры) ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦ДДТ и его метаболиты ¦0,01 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Нитриты ¦Не допускаются ¦< 0,5 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Нитрозамины: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Сумма НДМА и НДЭА ¦Не допускается ¦< 0,001 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Радионуклиды: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Цезий-137 ¦70 ¦Бк/кг ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Стронций-90 ¦30 ¦То же ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Микробиологические ¦Должны удовлетворять требованиям ¦
¦показатели ¦промышленной стерильности ¦
L-----------------------+-----------------------------------------
1.2. Колбасные изделия:
1.2.1. Пищевая ценность (в 100 г продукта):
-------------------------T---------------------T-----------------¬
¦Критерии и показатели ¦Единицы измерения ¦Допустимые уровни¦
+------------------------+---------------------+-----------------+
¦Белок ¦г, не менее ¦8-12 ¦
+------------------------+---------------------+-----------------+
¦Жир ¦г, не более ¦15-22 ¦
+------------------------+---------------------+-----------------+
¦Энергетическая ценность ¦ккал ¦170-250 ¦
+------------------------+---------------------+-----------------+
¦Поваренная соль ¦г, не более ¦1,8 ¦
L------------------------+---------------------+------------------
1.2.2. Показатели безопасности:
------------------------T------------------T---------------------¬
¦Показатели ¦Допустимые уровни,¦Примечания ¦
¦ ¦мг/кг, не более ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Токсичные элементы: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Свинец ¦0,3 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Мышьяк ¦0,1 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Кадмий ¦0,03 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Ртуть ¦0,02 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Медь ¦5,0 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Цинк ¦50,0 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Антибиотики: ¦ ¦Контроль по сырью ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Левомицетин ¦Не допускается ¦< 0,01 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Тетрациклиновой группы ¦Не допускается ¦< 0,01 ед./г ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Гризин ¦Не допускается ¦< 0,5 ед./г ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Бацитрацин ¦Не допускается ¦< 0,02 ед./г ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Пестициды: ¦ ¦Контроль по сырью ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Гексахлорциклогексан ¦0,02 ¦ ¦
¦(альфа-, бета-, гамма- ¦ ¦ ¦
¦изомеры) ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦ДДТ и его метаболиты ¦0,01 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Нитриты ¦30 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Нитрозамины: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Сумма НДМА и НДЭА ¦0,002 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Радионуклиды: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Цезий-137 ¦70 ¦Бк/кг ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Стронций-90 ¦30 ¦То же ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Микробиологические ¦ ¦ ¦
¦показатели: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦ ¦ 3 ¦ ¦
¦КМАФАнМ ¦1 x 10 ¦КОЕ/г, не более ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦БГКП (колиформы) ¦1,0 ¦Масса (г, мл), в ¦
¦ ¦ ¦которой не ¦
¦ ¦ ¦допускаются ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦S. aureus ¦1,0 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Сульфитредуцирующие ¦0,1 ¦То же ¦
¦клостридии ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Патогенные, ¦25 ¦ ¦
¦в т.ч. сальмонеллы ¦ ¦ ¦
L-----------------------+------------------+----------------------
1.3. Мясные полуфабрикаты:
1.3.1. Пищевая ценность (в 100 г продукта):
------------------------T--------------------T------------------¬
¦Критерии и показатели ¦Единицы измерения ¦Допустимые уровни ¦
+-----------------------+--------------------+------------------+
¦Белок ¦г ¦6-11 ¦
+-----------------------+--------------------+------------------+
¦Жир ¦г ¦14-20 ¦
+-----------------------+--------------------+------------------+
¦Энергетическая ценность¦ккал ¦150-220 ¦
+-----------------------+--------------------+------------------+
¦Поваренная соль ¦г, не более ¦0,9 ¦
L-----------------------+--------------------+-------------------
1.3.2. Показатели безопасности:
------------------------T------------------T---------------------¬
¦Показатели ¦Допустимые уровни,¦Примечания ¦
¦ ¦мг/кг, не более ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Токсичные элементы: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Свинец ¦0,2 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Мышьяк ¦0,1 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Кадмий ¦0,03 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Ртуть ¦0,02 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Медь ¦5,0 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Цинк ¦50,0 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Олово ¦100,0 ¦Для консервов в ¦
¦ ¦ ¦сборно-жестяной таре ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Антибиотики: ¦ ¦Контроль по сырью ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Левомицетин ¦Не допускается ¦< 0,01 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Тетрациклиновой группы ¦Не допускается ¦< 0,01 ед./г ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Гризин ¦Не допускается ¦< 0,5 ед./г ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Бацитрацин ¦Не допускается ¦< 0,02 ед./г ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Пестициды: ¦ ¦Контроль по сырью ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Гексахлорциклогексан ¦0,02 ¦ ¦
¦(альфа-, бета-, гамма- ¦ ¦ ¦
¦изомеры) ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦ДДТ и его метаболиты ¦0,01 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Нитриты ¦Не допускаются ¦< 0,5 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Нитрозамины: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Сумма НДМА и НДЭА ¦Не допускается ¦< 0,001 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Радионуклиды: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Цезий-137 ¦70 ¦Бк/кг ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Стронций-90 ¦30 ¦То же ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Микробиологические ¦ ¦ ¦
¦показатели: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦ ¦ 5 ¦ ¦
¦KМАФАнМ ¦5 x 10 ¦КОЕ/г, не более ¦
¦ ¦ ¦Рубленые сырые ¦
¦ ¦ 5 ¦ ¦
¦ ¦1 x 10 ¦КОЕ/г, не более ¦
¦ ¦ ¦Натуральные сырые ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦БГКП (колиформы) ¦0,001 ¦Масса (г), в ¦
¦ ¦ ¦которой не ¦
¦ ¦ ¦допускаются ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦S. aureus ¦0,1 ¦То же ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Патогенные, ¦25 ¦То же ¦
¦в т.ч. сальмонеллы ¦ ¦ ¦
L-----------------------+------------------+----------------------
1.4. Паштеты и кулинарные изделия:
1.4.1. Пищевая ценность (в 100 г продукта):
------------------------T----------------------T-----------------¬
¦Критерии и показатели ¦Единицы измерения ¦Допустимые уровни¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Белок ¦г ¦6-10 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Жир ¦г ¦13-16 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Энергетическая ценность¦ккал ¦140-180 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Поваренная соль ¦г, не более ¦1,2 ¦
L-----------------------+----------------------+------------------
1.4.2. Показатели безопасности:
------------------------T------------------T---------------------¬
¦Показатели ¦Допустимые уровни,¦Примечания ¦
¦ ¦мг/кг, не более ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Токсичные элементы: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Свинец ¦0,2 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Мышьяк ¦0,1 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Кадмий ¦0,03 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Ртуть ¦0,02 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Медь ¦5,0 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Цинк ¦50,0 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Олово ¦100,0 ¦Для консервов в ¦
¦ ¦ ¦сборно-жестяной таре ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Антибиотики: ¦ ¦Контроль по сырью ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Левомицетин ¦Не допускается ¦< 0,01 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Тетрациклиновой группы ¦Не допускается ¦< 0,01 ед./г ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Гризин ¦Не допускается ¦< 0,5 ед./г ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Бацитрацин ¦Не допускается ¦< 0,02 ед./г ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Пестициды: ¦ ¦Контроль по сырью ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Гексахлорциклогексан ¦0,02 ¦ ¦
¦(альфа-, бета-, гамма- ¦ ¦ ¦
¦изомеры) ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦ДДТ и его метаболиты ¦0,01 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Нитриты ¦Не допускается ¦< 0,5 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Нитрозамины: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Сумма НДМА и НДЭА ¦Не допускается ¦< 0,001 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Радионуклиды: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Цезий-137 ¦70 ¦Бк/кг ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Стронций-90 ¦30 ¦То же ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Микробиологические ¦ ¦ ¦
¦показатели: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦ ¦ 3 ¦ ¦
¦КМАФАнМ ¦1 x 10 ¦КОЕ/г, не более ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦БГКП (колиформы) ¦1,0 ¦Масса (г, мл), в ¦
¦ ¦ ¦которой не ¦
¦ ¦ ¦допускаются ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦S. aureus ¦1,0 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Сульфитредуцирующие ¦0,1 ¦То же ¦
¦клостридии ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Патогенные, ¦25 ¦ ¦
¦в т.ч. сальмонеллы ¦ ¦ ¦
L-----------------------+------------------+----------------------
2. Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия:
2.1. Пищевая ценность (в 100 г продукта):
2.1.1. Макаронные изделия:
------------------------T----------------------T-----------------¬
¦Критерии и показатели ¦Единицы измерения ¦Допустимые уровни¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Белок ¦г ¦12-13 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Жир ¦г ¦3-3,5 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Углеводы ¦г ¦60-70 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Энергетическая ценность¦ккал ¦310-360 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Железо ¦мг ¦1,0-1,5 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Витамины: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Тиамин (В1) ¦мг ¦0,15-0,20 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Рибофлавин (В2) ¦То же ¦0,1-0,15 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Ниацин (РР) ¦То же ¦1,1-1,2 ¦
L-----------------------+----------------------+------------------
2.1.2. Хлебобулочные изделия:
------------------------T----------------------T-----------------¬
¦Белок ¦г ¦8,0-13,0 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Жир ¦г ¦1,0-8,0 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Углеводы ¦г ¦45-55 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Энергетическая ценность¦ккал ¦210-340 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Железо ¦мг ¦1,8-2,6 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Витамины: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Тиамин (В1) ¦мг ¦0,15-0,40 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Рибофлавин (В2) ¦То же ¦0,07-0,50 ¦
+-----------------------+----------------------+-----------------+
¦Ниацин (РР) ¦То же ¦1,5-2,7 ¦
L-----------------------+----------------------+------------------
2.2. Показатели безопасности:
------------------------T------------------T---------------------¬
¦Показатели ¦Допустимые уровни,¦Примечания ¦
¦ ¦мг/кг, не более ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Токсичные элементы: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Свинец ¦ 0,5 ¦Мукомольно-крупяные ¦
¦ ¦ 0,35 ¦Хлебобулочные ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Мышьяк ¦ 0,2 ¦Мукомольно-крупяные ¦
¦ ¦ 0,15 ¦Хлебобулочные ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Кадмий ¦ 0,1 ¦Мукомольно-крупяные ¦
¦ ¦ 0,07 ¦Хлебобулочные ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Ртуть ¦ 0,03 ¦Мукомольно-крупяные ¦
¦ ¦ 0,015 ¦Хлебобулочные ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Медь ¦10,0 ¦Мукомольно-крупяные ¦
¦ ¦15,0 ¦То же, гречиха ¦
¦ ¦ 7,0 ¦Хлебобулочные ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Цинк ¦50,0 ¦Мукомольно-крупяные ¦
¦ ¦35,0 ¦Хлебобулочные ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Микотоксины: ¦ ¦Контроль по сырью ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Афлатоксин В1 ¦Не допускается ¦< 0,00015 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Дезоксиниваленол ¦Не допускается ¦< 0,05 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Зеараленон ¦Не допускается ¦< 0,005 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Т-2-токсин ¦Не допускается ¦< 0,05 ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Пестициды: ¦ ¦Контроль по сырью ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Гексахлорциклогексан ¦ 0,01 ¦ ¦
¦(альфа-, бета-, гамма- ¦ ¦ ¦
¦изомеры) ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦ДДТ и его метаболиты ¦ 0,01 ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Бензапирен ¦Не допускается ¦< 0,002 ¦
¦ ¦ ¦Контроль по сырью ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Радионуклиды: ¦ ¦Контроль по сырью ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Цезий-137 ¦50 ¦Бк/кг ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Стронций-90 ¦40 ¦То же ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Вредные примеси: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Загрязненность ¦Не допускается ¦ ¦
¦вредителями хлебных ¦ ¦ ¦
¦запасов (насекомые, ¦ ¦ ¦
¦клещи) ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Микробиологические ¦ ¦ ¦
¦показатели: ¦ ¦ ¦
+-----------------------+------------------+---------------------+
¦Патогенные, ¦25 ¦Масса (г), ¦
¦в т.ч. сальмонеллы ¦ ¦в которой не ¦
¦ ¦ ¦допускаются ¦
L-----------------------+------------------+----------------------
Приложение 11
к Инструкции
(обязательное)
ТИПОВЫЕ ПРОГРАММЫ
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
-------------------------------------------------------------------T-T-T-T-T-T-T-T-¬
¦Этапы медико-биологической оценки ¦1¦2¦3¦4¦5¦6¦7¦8¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Предварительная оценка представленной документации ¦+¦+¦+¦+¦+¦+¦+¦+¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Установление наличия действующих санитарно-эпидемиологических ¦+¦+¦+¦+¦+¦+¦+¦+¦
¦(гигиенических) заключений (сертификатов) на продукцию, товар, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦сертификатов соответствия, иных обязательных документов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Медико-биологическая оценка нормативной, технической и иной ¦+¦+¦+¦+¦+¦ ¦ ¦ ¦
¦документации на пищевые продукты и их производство, состава ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(рецептур) пищевых продуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Ознакомление с образцами, потребительской упаковкой, маркировкой ¦+¦+¦+¦+¦+¦+¦+¦ ¦
¦(этикеткой), предварительная органолептическая оценка экспертом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Органолептическая оценка образцов пищевых продуктов ¦ ¦+¦+¦+¦ ¦+¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Расширенная дегустация пищевых продуктов ¦+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Лабораторные исследования образцов пищевых продуктов на санитарно-¦+¦+¦+¦+¦+¦+¦ ¦ ¦
¦бактериологические и (или) физико-химические показатели ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Нутрициологическая оценка пищевых продуктов и оценка их пищевой ¦+¦+¦+¦+¦ ¦ ¦+¦ ¦
¦ценности ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Нутрициологические (клинико-нутрициологические) исследования ¦+¦+¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦продуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Гигиеническая оценка условий производства и эффективности ¦+¦+¦+¦ ¦ ¦+¦ ¦ ¦
¦производственного контроля на предприятии-изготовителе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Подтверждение стабильности качества и безопасности продукции, ¦ ¦ ¦ ¦+¦ ¦ ¦+¦+¦
¦эффективности производственного контроля при производстве ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦продукции, соответствия санитарно-гигиеническим (противоэпидеми- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ческим) требованиям условий производства продукции ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Подтверждение соответствия пищевых продуктов обоснованным ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+¦+¦ ¦
¦санитарно-гигиеническим и медико-биологическим требованиям к ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦пищевым продуктам для детей и подростков, действующим на момент ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦проведения повторной медико-биологической оценки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Подтверждение отсутствия изменений в нормативной, технической ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+¦+¦+¦
¦документации на продукцию (на момент проведения повторной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦медико-биологической оценки) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Установление идентичности сырья и пищевых добавок, используемых в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦+¦ ¦
¦настоящее время при производстве продукции, ингредиентам, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦которые использовались для ее производства при предыдущем ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦проведении медико-биологической оценки (на основании ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦представленных документов) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Установление возможности использования пищевых продуктов в ¦+¦+¦+¦+¦+¦ ¦ ¦ ¦
¦питании детей и подростков, определение необходимости внесения ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦изменений в рецептуры и техническую документацию на продукцию ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+-+
¦Определение области и условий применения продуктов в питании ¦+¦+¦+¦+¦+¦+¦ ¦ ¦
¦детей и подростков в организованных коллективах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L------------------------------------------------------------------+-+-+-+-+-+-+-+--
Примечания:
1. Программы 1 и 2 используются для медико-биологической оценки
продуктов, для которых обязательно проведение нутрициологических
или клинико-нутрициологических исследований.
2. Программа 5 используется преимущественно при медико-
биологической оценке продовольственного сырья.
3. Программа 6 используется при медико-биологической оценке
продуктов, вырабатываемых по нормативной (технической)
документации, медико-биологическая оценка которой (для
установления возможности использования пищевых продуктов в питании
детей и подростков в организованных коллективах) проводилась
ранее.
4. Программы 7 и 8 используются при повторной медико-
биологической оценке пищевых продуктов, ранее проходивших медико-
биологическую оценку возможности использования в питании детей и
подростков в организованных коллективах и имеющих соответствующее
положительное заключение, срок действия которого истек.
5. Необходимость проведения и объем лабораторных исследований и
испытаний (в т.ч. идентификационных) определяются экспертом в
зависимости от вида продуктов.
Приложение 12
к Инструкции
(обязательное)
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЦИОНУ ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с
постоянным пребыванием последних более 3-4 часов обязательно
организовывается питание учащихся (воспитанников). Длительность
промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-
4 часов.
В дошкольных образовательных учреждениях, учреждениях (группах)
продленного дня (с пребыванием детей и подростков в течение
времени, превышающего 7-8 часов) организуется трех- или
четырехразовое (при пребывании детей в образовательном учреждении
в течение времени, превышающего 10 часов) питание детей.
Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа)
предусматривается организация двухразового горячего питания, а
также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной
продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного
производства и кулинарных изделий для промежуточного питания
учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание
предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации
учебного процесса во 2-ю смену - обеда и полдника. Учащиеся в
первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак (дома, перед
уходом в школу), в 11.00-12.00 - горячий завтрак в школе, в 14.30-
15.30 после окончания занятий - обед в школе (обязательно для
учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 - ужин
(дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать
завтрак (дома), в 12.30-13.00 - обед (дома, перед уходом в школу),
в 16.00-16.30 - горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 -
ужин (дома).
Посещение детьми групп продленного дня допускается только при
обязательной организации их двух- трехразового питания (в
зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).
Для детей 6-летнего возраста предусматривается трехразовое
питание (горячий завтрак, обед и полдник или завтрак, второй
завтрак, обед).
Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с
круглосуточным пребыванием учащихся организуется 4-5-разовое (в
зависимости от возраста и состояния здоровья детей) питание.
При формировании рациона детей и подростков (закупках пищевых
продуктов образовательными учреждениями, предприятиями школьного
или дошкольного питания, составлении меню) и приготовлении пищи,
предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться
принципы адекватного, рационального, сбалансированного, щадящего
питания, подразумевающие:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и
энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и
микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), в соответствии с
возрастными физиологическими потребностями;
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т.ч.
по аминокислотному составу белков, жирнокислотному составу жиров,
обеспеченности углеводами, относящимися к различным классам,
достаточности содержания витаминов, минеральных веществ (в том
числе микроэлементов);
- максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается
путем использования достаточного ассортимента продуктов и
различных способов кулинарной обработки);
- технологическую (кулинарную) обработку продуктов,
обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и
сохранность пищевой ценности всех продуктов;
- исключение из рациона продуктов и блюд, обладающих
раздражающими экстрактивными свойствами, а также продуктов,
которые могли бы привести к ухудшению здоровья детей и подростков
с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или
компенсированными функциональными нарушениями в органах желудочно-
кишечного тракта;
- учет индивидуальных особенностей детей (в том числе
непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).
При формировании рациона детей и подростков в образовательных
учреждениях следует руководствоваться принципами функционального
питания, то есть включать в рацион продукты с повышенной
биологической ценностью, а также продукты, обладающие свойствами,
благотворно влияющими на здоровье, нормальные рост и развитие
детей и подростков (эубиотики, продукты, содержащие биологически
активные добавки из группы нутрицевтиков, продукты, обогащенные
незаменимыми пищевыми веществами, и др.).
Питание детей должно организовываться с учетом
дифференцированного подхода к рациону питания детей дошкольного,
младшего, среднего и старшего школьного возраста.
Завтрак детей в дошкольных образовательных учреждениях должен
обеспечивать 25%, обед - 35-40%, полдник - 15% от суточной
потребности детей в пищевых веществах и энергии (в соответствии с
Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии
для различных групп населения СССР, утвержденными коллегией
Минздрава СССР 17.04.91). При организации четырехразового питания
детей на долю полдника должно приходиться 10%, а на долю ужина -
25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Допускается при 12-часовом пребывании детей в дошкольном
учреждении организовывать их трехразовое питание. При этом завтрак
составляет 25%, обед - 25% и полдник - также 25% от суточной
потребности детей в пищевых веществах и энергии.
Рацион двухразового питания в образовательном учреждении для
детей школьного возраста должен обеспечивать не менее 55% суточной
потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и
энергии. Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник)
должен составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной
потребности в пищевых веществах и энергии. При организации
трехразового питания для детей 6-летнего возраста третий прием
пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной
калорийности рациона. При организации трехразового питания должно
обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых
веществах и энергии.
Далее приведены извлечения из Норм физиологической потребности
в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР,
утвержденных коллегией Минздрава СССР 17.04.91.
Суточная потребность детей и подростков в основных пищевых
веществах и энергии:
---------------T--------------T------------------T--------T-----------¬
¦ ¦Белков, г ¦Жиров, г ¦Угле- ¦Энергети- ¦
¦Возраст +-----T--------+-----T------------+водов, г¦ческая цен-¦
¦ ¦всего¦в т.ч. ¦всего¦в т.ч. ¦ ¦ность, ккал¦
¦ ¦ ¦животные¦ ¦растительные¦ ¦ ¦
+--------------+-----+--------+-----+------------+--------+-----------+
¦1-3 года ¦53 ¦37 ¦53 ¦9 ¦212 ¦1540 ¦
+--------------+-----+--------+-----+------------+--------+-----------+
¦4-6 лет ¦68 ¦44 ¦68 ¦10 ¦272 ¦1970 ¦
+--------------+-----+--------+-----+------------+--------+-----------+
¦6 лет ¦72 ¦47 ¦72 ¦11 ¦252 ¦2000 ¦
+--------------+-----+--------+-----+------------+--------+-----------+
¦7-10 лет ¦80 ¦48 ¦80 ¦15 ¦324 ¦2400 ¦
+--------------+-----+--------+-----+------------+--------+-----------+
¦11-13 лет ¦96 ¦58 ¦96 ¦18 ¦382 ¦2850 ¦
+-----T--------+-----+--------+-----+------------+--------+-----------+
¦14-17¦юноши ¦106 ¦64 ¦106 ¦20 ¦422 ¦3150 ¦
¦лет +--------+-----+--------+-----+------------+--------+-----------+
¦ ¦девушки ¦93 ¦56 ¦106 ¦20 ¦422 ¦2750 ¦
L-----+--------+-----+--------+-----+------------+--------+------------
Суточная потребность детей и подростков в основных витаминах (в
мг):
-----------T---------T---------T-------T-----T--------T----------¬
¦Возраст ¦B1 ¦B2 ¦PP ¦B6 ¦B12 ¦A ¦
+----------+---------+---------+-------+-----+--------+----------+
¦1-3 года ¦0,8 ¦0,9 ¦10 ¦0,9 ¦0,001 ¦0,45 ¦
+----------+---------+---------+-------+-----+--------+----------+
¦4-6 лет ¦0,9-1,0 ¦1,0-1,2 ¦11-13 ¦1,3 ¦0,0015 ¦0,5 ¦
+----------+---------+---------+-------+-----+--------+----------+
¦7-10 лет ¦1,4 ¦1,9 ¦15 ¦1,7 ¦0,002 ¦0,7 ¦
+----------+---------+---------+-------+-----+--------+----------+
¦11-13 лет ¦1,7 ¦2,3 ¦19 ¦2,0 ¦0,003 ¦0,8-1,0 ¦
+-----T----+---------+---------+-------+-----+--------+----------+
¦14-17¦муж.¦1,9 ¦2,5 ¦21 ¦2,2 ¦0,003 ¦1,0 ¦
¦лет +----+---------+---------+-------+-----+--------+----------+
¦ ¦жен.¦1,7 ¦2,2 ¦18 ¦1,9 ¦0,003 ¦0,8 ¦
L-----+----+---------+---------+-------+-----+--------+-----------
-----------T------T-------T----------T----------T----------T-----------¬
¦Возраст ¦Е ¦D ¦B6 (фолие-¦Пантоте- ¦Биотин ¦K ¦
¦ ¦ ¦ ¦вая к-та) ¦новая к-та¦ ¦ ¦
+----------+------+-------+----------+----------+----------+-----------+
¦1-3 года ¦5 ¦0,01 ¦0,1 ¦3 ¦0,02 ¦0,015 ¦
+----------+------+-------+----------+----------+----------+-----------+
¦4-6 лет ¦7-10 ¦0,025 ¦0,2 ¦3-4 ¦0,025 ¦0,02 ¦
+----------+------+-------+----------+----------+----------+-----------+
¦7-10 лет ¦10 ¦0,025 ¦0,2 ¦4-5 ¦0,03 ¦0,03 ¦
+-----T----+------+-------+----------+----------+----------+-----------+
¦11-17¦муж.¦12-15 ¦0,025 ¦0,2 ¦4-7 ¦0,03-0,1 ¦0,045-0,065¦
¦лет +----+------+-------+----------+----------+----------+-----------+
¦ ¦жен.¦10-12 ¦0,025 ¦0,2 ¦4-7 ¦0,03-0,1 ¦0,015-0,055¦
L-----+----+------+-------+----------+----------+----------+------------
Суточная потребность детей и подростков в витамине C:
-----------------T--------T--------T--------T----------T---------¬
¦Возраст ¦1-3 года¦4-6 лет ¦7-10 лет¦11-14 лет ¦15-17 лет¦
+----------------+--------+--------+--------+----------+---------+
¦Абсолютная, мг ¦45 ¦50-60 ¦60 ¦70 ¦70 ¦
+----------------+--------+--------+--------+----------+---------+
¦мг/кг массы тела¦ 3,5 ¦ 2,5 ¦ 2,0 ¦ 1,5 ¦ 1,0 ¦
L----------------+--------+--------+--------+----------+----------
Суточная потребность детей и подростков в основных макро- и
микроэлементах (в мг):
------------T---------T----------T-------T-------T-----T---------¬
¦Возраст ¦Кальций ¦Фосфор ¦Магний ¦Железо ¦Цинк ¦Йод ¦
+-----------+---------+----------+-------+-------+-----+---------+
¦1-3 года ¦ 800 ¦ 800 ¦150 ¦10 ¦5 ¦0,06 ¦
+-----------+---------+----------+-------+-------+-----+---------+
¦4-6 лет ¦ 900-1000¦1350-1500 ¦200 ¦10-12 ¦8-10 ¦0,07-0,08¦
+-----------+---------+----------+-------+-------+-----+---------+
¦7-10 лет ¦1100 ¦1650 ¦250 ¦12 ¦10 ¦0,1 ¦
+-----T-----+---------+----------+-------+-------+-----+---------+
¦11-17¦муж. ¦1200 ¦1800 ¦300 ¦18 ¦15 ¦0,1-0,13 ¦
¦лет +-----+---------+----------+-------+-------+-----+---------+
¦ ¦жен. ¦1200 ¦1800 ¦300 ¦15 ¦12 ¦0,1-0,13 ¦
L-----+-----+---------+----------+-------+-------+-----+----------
Соотношение в рационе питания детей и подростков количества
основных питательных веществ - белков, жиров и углеводов должно
составлять 1:1:4 (по массе).
Удельный вес животного белка в рационе должен быть не менее 60%
от общего количества белка. Жиры растительного происхождения
должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества
жиров. Наряду с подсолнечным маслом в питании детей можно
использовать другие растительные масла, в т.ч. кукурузное,
рапсовое, оливковое и соевое. В рацион включается молочный жир в
виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10 г).
Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от
общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное
количество пищевых волокон (не менее 15-20 г/сутки).
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего
напитка, обед - из закуски, первого, второго и третьего блюд
(напитка).
Организация горячего питания предполагает использование горячих
блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих
напитков. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо -
творожное, яичное, мясное, крупяное (молочно-крупяное), в качестве
питья желательно горячее молоко или горячий напиток (чай, какао,
кофейный напиток с молоком). Целесообразно в завтрак давать свежие
фрукты и овощи. В состав школьных завтраков целесообразно включать
витаминизированные напитки и соки. В обед обязательно первое
блюдо, мясное или рыбное блюдо с гарниром, в т.ч. из овощей. На
третье обязательно давать напиток (соки, компоты из свежих или
сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и
яичных блюд. Блюда из мяса и рыбы перед сном не рекомендуются. При
повышенных нагрузках непосредственно перед сном можно дать ребенку
стакан кефира с хлебобулочными изделиями.
Организация питания учащихся с использованием только готовых
продуктов промышленного производства (продуктами "сухого пайка")
возможна только в исключительных случаях (при возникновении
аварийных ситуаций на пищеблоке или по эпидемиологическим
показаниям) в течение непродолжительного времени (не более 2-4
недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные
завтраки: кисломолочные напитки и молоко, сыр, хлебобулочные
изделия, фрукты, соки и витаминизированные напитки.
При организации в общеобразовательных учреждениях бесплатного
(льготного) питания учащихся за счет бюджетных средств (или из
иных источников финансирования) предпочтительной является такая
организация питания, при которой все учащиеся получают завтраки
(обучающиеся во 2-ю смену - полдники).
В меню для детей дошкольного возраста в завтрак и ужин
предпочтение отдается молочным кашам с овощами и фруктами. Каши
можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной
капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой).
Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с
рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом,
запеканки). На завтрак рекомендуется рыба (припущенная или
отварная), вареная колбаса. В завтрак и ужин дают салаты из свежих
овощей и фруктов.
В обед в качестве первых блюд не допускаются лишь острые супы.
Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный, готовить из
них супы, заправленные овощами, крупами, клецками; вегетарианские,
молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или
отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, бефстроганов,
тушеные овощи с мясом, запеканки. Как гарнир дают тушеные овощи,
рагу. В качестве третьего блюда лучше давать свежие фрукты или
соки, фруктовые пюре для детского питания.
Полдник должен состоять из двух блюд - молочного напитка и
хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а
также, желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. В
группах с 3-разовым питанием в состав полдника можно включать
более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей
нормативной и технологической документацией. В зависимости от
возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции,
указанной ниже.
Таблица
ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ
ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
--------------------------------T--------------------------------¬
¦Блюда ¦Возраст детей ¦
¦ +----------T-----------T---------+
¦ ¦4-6 лет ¦7-10 лет ¦11-17 лет¦
+-------------------------------+----------+-----------+---------+
¦Холодные закуски ¦45-65 г ¦50-75 г ¦50-100 г ¦
¦(салаты, винегреты) ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------------------------+----------+-----------+---------+
¦Каша, овощное блюдо ¦150-200 г ¦200 г ¦250 г ¦
+-------------------------------+----------+-----------+---------+
¦Первые блюда ¦200-250 г ¦250 г ¦300 г ¦
+-------------------------------+----------+-----------+---------+
¦Вторые блюда (мясо, рыба, ¦50-100 г ¦75-130 г ¦75-170 г ¦
¦порционные колбасные изделия) ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------------------------+----------+-----------+---------+
¦Гарниры ¦100-150 г ¦150-250 г ¦200-270 г¦
+-------------------------------+----------+-----------+---------+
¦Напитки ¦150-180 мл¦200 мл ¦200 мл ¦
+-------------------------------+----------+-----------+---------+
¦Хлеб <1> ¦30 г - пшеничный, 20 г - ржаной ¦
¦ ¦или 40 г только ржаной ¦
L-------------------------------+---------------------------------
-----------------------------------
<1> К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду -
пшеничный и ржаной. При наличии в меню мучных кулинарных изделий,
булочных изделий с учетом энергетической и пищевой ценности
рациона хлеб может исключаться.
В рационе детей и подростков должны ежедневно присутствовать
мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и
растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи. В течение
недели в рационе обязательно должны присутствовать крупы и
макаронные изделия, сметана, сыр, яйца, творог, фрукты (плоды и
ягоды) или фруктовые соки. При условии строгого соблюдения
технологии приготовления блюд в образовательных учреждениях
допускается использовать такие субпродукты, как печень, сердце,
язык. В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень,
фрукты и ягоды, картофель, натуральные соки и витаминизированные
продукты, в том числе витаминизированные напитки.
ПРИМЕРНЫЙ СУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ
ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА <1>
---------------------------------T-------------------------------¬
¦Наименование продуктов ¦Возраст, лет ¦
¦ +-------T-------T---------------+
¦ ¦7-10 ¦11-13 ¦14-17 ¦
¦ ¦ ¦ +-------T-------+
¦ ¦ ¦ ¦юноши ¦девушки¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Молоко, мл ¦500 ¦500 ¦600 ¦500 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Творог, г ¦ 40 ¦ 45 ¦ 60 ¦ 50 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Сметана, г ¦ 15 ¦ 15 ¦ 20 ¦ 15 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Сыр, г ¦ 10 ¦ 10 ¦ 20 ¦ 15 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Мясо, г ¦140 ¦170 ¦220 ¦200 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Рыба, г ¦ 40 ¦ 50 ¦ 70 ¦ 60 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Яйцо, шт. ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦ 1 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Хлеб ржаной, г ¦ 70 ¦100 ¦150 ¦100 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Хлеб пшеничный, г ¦150 ¦200 ¦250 ¦200 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Крупы, макаронные изделия, г ¦ 45 ¦ 50 ¦ 60 ¦ 50 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Мука пшеничная, г ¦ 25 ¦ 30 ¦ 35 ¦ 30 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Сахар, г ¦ 60 ¦ 65 ¦ 80 ¦ 65 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Кондитерские изделия, г ¦ 10 ¦ 15 ¦ 20 ¦ 15 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Масло сливочное, г ¦ 25 ¦ 30 ¦ 40 ¦ 30 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Масло растительное, г ¦ 10 ¦ 15 ¦ 20 ¦ 15 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Картофель, г ¦200 ¦250 ¦300 ¦250 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Овощи разные, г ¦275 ¦300 ¦350 ¦320 ¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Фрукты свежие, г ¦150-300¦150-300¦150-500¦150-500¦
+--------------------------------+-------+-------+-------+-------+
¦Фрукты сухие, г ¦ 15 ¦ 20 ¦ 25 ¦ 20 ¦
L--------------------------------+-------+-------+-------+--------
Примерный набор продуктов для организации питания детей
школьного возраста в общеобразовательных учреждениях <2>.
-----------------------------------
<1> Е.Ф. Лукушкина.
<2> Приведен в соответствии с письмом Минторга РФ от 12.07.90 N
061; в таблице приведена масса брутто продуктов с учетом
последующих потерь при холодной и тепловой обработке, привара или
привеса.
1) Примерный набор продуктов для рациона школьных завтраков:
----------------------------------------------T------------------¬
¦Наименование продуктов ¦Возраст детей, лет¦
¦ +--------T---------+
¦ ¦7-10 ¦11-17 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Мясо и мясопродукты, птица, г ¦ 9,9 ¦ 39,6 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Колбасные изделия, г ¦ 8,5 ¦ 12,8 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Рыба и рыбопродукты, г ¦ 11 ¦ 26,5 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Масло животное, г ¦ 4,7 ¦ 8,2 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Масло растительное, г ¦ 2,2 ¦ 3 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Прочие пищевые жиры, г ¦ 0,6 ¦ 2,4 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Молоко и молочная продукция, г ¦159,0 ¦107,1 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦В т.ч. творог (полужирный) ¦ 20,0 ¦ 14,0 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Сыр, г ¦ 0,8 ¦ 1,0 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Яйцо, штук ¦ 0,2 ¦ 0,1 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Сахар, г ¦ 3,8 ¦ 11,6 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Варенье, джем, повидло, мед, г ¦ 5,2 ¦ 2,9 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Мука, г ¦ 21,9 ¦ 14,0 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Хлеб и хлебобулочные изделия, г ¦ 34,1 ¦ 48,4 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Крупа и бобовые, г ¦ 11,2 ¦ 12,6 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Макаронные изделия, г ¦ - ¦ 5,3 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Картофель, г ¦ 23,6 ¦ 28,3 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Овощи, в т.ч. консервированные, г ¦ 52,8 ¦110,6 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Плоды, фрукты, ягоды, в т.ч. ¦ 10,0 ¦ 25,0 ¦
¦консервированные, г ¦ ¦ ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Чай, г ¦ 0,03 ¦ 0,03 ¦
L---------------------------------------------+--------+----------
2) Примерный набор продуктов для рациона школьных обедов:
----------------------------------------------T------------------¬
¦Наименование продуктов ¦Возраст детей, лет¦
¦ +--------T---------+
¦ ¦7-10 ¦11-17 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Мясо и мясопродукты, птица, г ¦ 80,3 ¦ 89,8 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Рыба и рыбопродукты, г ¦ - ¦ 8,0 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Масло животное, г ¦ 3,4 ¦ 3,5 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Масло растительное, г ¦ 3,1 ¦ 3,4 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Прочие пищевые жиры, г ¦ 3,3 ¦ 5,5 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Молоко и молочная продукция, г ¦ 69,6 ¦ 78,0 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦В т.ч. сметана, ¦ 4 ¦ 4 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Яйцо, штук ¦ 0,2 ¦ 0,1 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Сахар, г ¦ 13,6 ¦ 15,4 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Мука, г ¦ 5,1 ¦ 6,2 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Хлеб и хлебобулочные изделия, г ¦ 50,0 ¦ 52,6 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Крупа и бобовые, г ¦ 18,4 ¦ 23,5 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Макаронные изделия, г ¦ 2,7 ¦ 3,1 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Картофель, г ¦ 63,7 ¦ 80,9 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Овощи, в т.ч. консервированные, г ¦102,2 ¦162,3 ¦
+---------------------------------------------+--------+---------+
¦Плоды, фрукты, ягоды, в т.ч. ¦ 9,8 ¦ 19,0 ¦
¦консервированные, г ¦ ¦ ¦
L---------------------------------------------+--------+----------
Рекомендуемый среднесуточный набор продуктов питания для одного
ребенка в возрасте 1,5-6 лет в детских учреждениях с 12-часовым
пребыванием <1>:
-----------------------------------
<1> И.Я. Конь.
--------------------------------------------------T--------------¬
¦Название продуктов ¦Количество, г ¦
¦ +--------T-----+
¦ ¦1,5-3 г ¦4-6 л¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Хлеб ржаной ¦ 30 ¦ 40 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Хлеб пшеничный ¦ 60 ¦ 80 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Мука пшеничная ¦ 18 ¦ 20 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Крупы, бобовые, макаронные изделия ¦ 30 ¦ 41 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Картофель ¦180 ¦210 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Овощи разные, зелень ¦245 ¦300 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Фрукты свежие ¦150 ¦150 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Фрукты сухие ¦ 6 ¦ 7 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Сахар ¦ 40 ¦ 50 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Кондитерские изделия ¦ 10 ¦ 13 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Мясо ¦ 70 ¦ 80 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Птица ¦ 30 ¦ 30 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Колбасные изделия ¦ 5 ¦ 5 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Рыба-филе (сельдь) ¦ 33 ¦ 40 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Молоко, кисломолочные продукты ¦380 ¦400 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Творог ¦ 30 ¦ 40 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Сметана ¦ 7 ¦ 10 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Сыр ¦ - ¦ - ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Яйцо, шт. ¦ 0,5 ¦ 0,5¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Масло сливочное ¦ 31 ¦ 25 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Масло растительное ¦ 8 ¦ 10 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Кофейный напиток злаковый (суррогат) ¦ 0,6 ¦ 1 ¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Какао ¦ 0,45 ¦ 0,6¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Чай ¦ 0,5 ¦ 0,5¦
+-------------------------------------------------+--------+-----+
¦Дрожжи ¦ 0,3 ¦ 0,3¦
L-------------------------------------------------+--------+------
Набор продуктов, используемых в питании детей и подростков в
среднем за неделю (в соответствии с накопительной ведомостью),
должен примерно соответствовать рекомендуемым наборам продуктов,
приведенным выше.
Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или
кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать
использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья
(каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия
в разных блюдах и т.п.).
При приготовлении крупяных гарниров следует использовать
разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, ячневую,
перловую, рисовую, которые являются важным источником ряда пищевых
веществ. В рационе должны присутствовать молочно-крупяные блюда
(каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании должны
использоваться овощные, в том числе сложные овощные, гарниры. К
мясу дают овощные гарниры, к рыбе - картофель. Недопустимо давать
в день более одного крупяного блюда.
В различных приемах пищи в один день не допускается повторение
одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и
картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из
этих продуктов.
При приготовлении блюд и кулинарных изделий не должны
использоваться острые приправы, уксус, горчица, майонез.
Допускается использовать белые коренья (петрушка, сельдерей,
пастернак), укроп, лавровый лист, свежую зелень, а также корицу и
ванилин.
При приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков,
не допускается использование химических консервантов,
синтетических красителей и ароматизаторов (за исключением
ванилина, этилванилина и других ароматизаторов, идентичных
натуральным).
Не допускается использование в питании кулинарного жира,
свиного или бараньего сала, маргарина. Маргарин допускается
использовать только при производстве мучных кулинарных изделий.
Ограничивается использование в питании детей и подростков
жирных видов мяса (птицы). Не допускается использовать в питании
мясо, предназначенное в соответствии с заключением ветеринарно-
санитарной службы для промышленной переработки (категорий "A", "B"
и "C").
Сладкие блюда или сахаристые кондитерские изделия включаются в
рацион детей и подростков в качестве десерта ("на сладкое") только
в один из приемов пищи в день, как правило, в завтрак или в
полдник, не чаще 3-4 раз в неделю. В составе школьных завтраков и
обедов (в общеобразовательных учреждениях) кондитерские изделия
использовать вообще не рекомендуется.
Медицинским работником образовательного учреждения проводится
оценка количества витаминов в рационе питания учащихся. При
недостаточном количестве в рационе витаминов проводится
искусственная витаминизация рациона с учетом возрастной
потребности детей в витаминах с использованием специальных
витаминизированных продуктов или препаратов витаминов в
соответствии с соответствующими нормативно-методическими
документами, утвержденными органами здравоохранения или
Госсанэпиднадзора.
Для приготовления блюд и кулинарных изделий должна
использоваться только йодированная поваренная соль,
соответствующая требованиям государственных стандартов или имеющая
гигиеническое заключение (сертификат), выданное органами
Госсанэпиднадзора.
Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый лук,
корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в
рацион питания учащихся только в период до 1 марта.
При составлении меню с учетом фактического наличия продуктов
допускается замена блюд (кулинарных изделий) при условии
эквивалентности их пищевой и энергетической ценности.
Для оценки набора продуктов, используемых в питании школьников,
ведется накопительная ведомость, в которой указывается количество
(масса брутто) используемых в рационе продуктов того или иного
вида за каждый день (общее количество и количество на одну порцию)
и их пищевая и энергетическая ценность.
Температура первого блюда при раздаче должна быть около 60
градусов С, второго - около 50 градусов С. Продолжительность
приема пищи ребенком должна быть 15-20 мин., обеда - 30 мин.
Приложение 13
к Инструкции
(рекомендуемое)
ПРИМЕРНАЯ ПРОГРАММА ВХОДНОГО И ОПЕРАЦИОННОГО
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ,
ВЫРАБАТЫВАЮЩЕМ МЯСОПРОДУКТЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
1. Входной контроль сырья и вспомогательных материалов:
------T-------------------------T-------------------------T-------------------------T-------------------------T--------------------¬
¦N ¦Наименование сырья ¦Действующая НД на сырье, ¦Действующая НД ¦Контролируемые ¦Периодичность ¦
¦п/п ¦и материалов ¦материалы ¦на методы анализа ¦показатели ¦контроля ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1 ¦Мясное сырье ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.1. ¦Говядина в полутушах и ¦ГОСТ 779-55 ¦ТУ 9211-362-0419779-98 ¦Наличие и целостность ¦Каждая партия ¦
¦ ¦четвертинах от молодняка ¦ТУ 9211-362-00419779-98 ¦ ¦специальной упаковки ¦ ¦
¦ ¦1-й категории ¦ ¦ ¦Микробиологические ¦Не реже 1 раза в 10 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦показатели ¦дней ¦
¦ ¦ ¦ ¦СанПиН 2.3.2.560-96, ¦Токсичные ¦1 раз в квартал от ¦
¦ ¦ ¦ ¦пп. 6.1.1, 8.5.4. ¦элементы ¦каждого хозяйства- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Антибиотики ¦поставщика ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Радионуклиды ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.2. ¦Свинина (от ¦ГОСТ 7724-77 ¦СанПиН 2.3.2.560-96, ¦Токсичные элементы ¦1 раз а квартал от ¦
¦ ¦молодых животных) и ¦ТУ 9211-363-00419779-98 ¦пп. 6.1.1, 8.5.4. ¦Антибиотики ¦каждого хозяйства- ¦
¦ ¦другие виды сырья ¦ ¦ТУ 9211-363-0419779-98 ¦Нитрозамины ¦поставщика ¦
¦ ¦(баранина, конина, ¦ ¦ ¦Пестициды ¦ ¦
¦ ¦оленина и др.) ¦ ¦ ¦Радионуклиды ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Микробиологические ¦Не реже 1 раза ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦показатели ¦в 10 дней ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.3. ¦Мясо механической ¦Технологическая инст- ¦Технологическая инст- ¦Размер частиц, ¦Не реже одного ¦
¦ ¦дообвалки ¦рукция по механической ¦рукция по механической ¦кальций ¦раза в месяц ¦
¦ ¦ ¦дообвалке мяса всех видов¦дообвалке мяса всех видов¦Микробиологические ¦Каждая партия ¦
¦ ¦ ¦скота, механической ¦скота, механической ¦показатели ¦ ¦
¦ ¦ ¦обвалке тушек (или час- ¦обвалке тушек (или час- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тей) птицы, туш (или ¦тей) птицы, туш (или ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦частей) тощих баранины, ¦частей) тощих баранины, ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦козлятины, замораживанию,¦козлятины, замораживанию,¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦хранению и использованию ¦хранению и использованию ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦получаемых продуктов ¦получаемых продуктов ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.4. ¦Блоки замороженные из ¦ТУ 49.723-80 ¦ТУ 49.723-80 ¦Микробиологические ¦Не реже 1 раза в ¦
¦ ¦жилованного мяса и ¦СанПиН 2.3.2.560-96 ¦ОСТ 10-02-01-04-86 ¦показатели ¦10 дней ¦
¦ ¦субпродуктов ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.5. ¦Субпродукты ¦ОСТ 10-02-01-04-86 ¦ОСТ 10-02-01-04-86 ¦Микробиологические ¦Не реже 1 раза в ¦
¦ ¦ ¦ ¦СанПиН 2.3.2.560-96, ¦показатели ¦10 дней ¦
¦ ¦ ¦ ¦п. 6.1.1 ¦Токсичные элементы ¦1 раз в квартал ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Антибиотики ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Радионуклиды ¦ ¦
¦ ¦Печень говяжья ¦ ¦ ¦Микробиологические ¦Не реже 1 раза в ¦
¦ ¦и свиная ¦ ¦ ¦показатели ¦10 дней ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Токсичные элементы ¦1 раз в квартал ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Нитрозамины ¦1 раз в квартал ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Радионуклиды ¦1 раз в месяц ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Антибиотики ¦1 раз в месяц ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.6. ¦Кровь пищевая ¦ТУ 10.02.01.174-93 ¦ТУ 10.02.01.174-93 ¦Микробиологические ¦Не реже 1 раза в ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦показатели ¦месяц ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦ ¦Дополнительное сырье и вспомогательные материалы ¦
+-----+-------------------------T-------------------------T-------------------------T-------------------------T--------------------+
¦1.7. ¦Масло растительное ¦ГОСТ 1129-93 ¦СанПиН 2.3.2.560-96, ¦Микробиологические ¦Каждая партия ¦
¦ ¦ ¦ ¦пп. 8.5.7.1, 8.5.7.2 ¦показатели ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦СанПиН 2.3.2.560-96, ¦Токсичные элементы ¦Каждая партия ¦
¦ ¦ ¦ ¦п. 8.5.7 ¦Пестициды ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Показатели окислительной ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦порчи ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.8. ¦Крупа, мука ¦ ¦ГОСТ 9404-88, ¦Органолептические ¦Каждая партия ¦
¦ ¦ ¦ ¦ГОСТ 20239-74 ¦показатели, ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦металлические примеси ¦Каждая партия ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Микробиологические ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦показатели ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦СанПиН 2.3.2.560-96, ¦Токсичные элементы ¦Выборочно, в порядке¦
¦ ¦ ¦ ¦пп. 6.4.3, 6.4.4, ¦Пестициды ¦надзора ¦
¦ ¦ ¦ ¦таблица п. 8.9 ¦Нитрозамины ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Микотоксины ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Бенз(а)пирен ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.8. ¦Крахмал ¦ТУ 18 РСФСР 279-78, ¦ГОСТ 7698-93 ¦Органолептические ¦Каждая партия ¦
¦ ¦ ¦ГОСТ 7699-78 ¦ ¦показатели, влага, ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦посторонние примеси ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦СанПиН 2.3.2.560-96, ¦Микробиологические ¦Каждая партия ¦
¦ ¦ ¦ ¦п. 6.9.8, таблица п. 8.9 ¦показатели ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Токсичные элементы ¦Выборочно в порядке ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды ¦надзора ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Радионуклиды ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.9. ¦Соль поваренная пищевая ¦ГОСТ 13830-91 ¦ГОСТ 13685-84 ¦Органолептические ¦Каждая партия ¦
¦ ¦выварочная или молотая ¦ ¦ ¦показатели, влага, ¦ ¦
¦ ¦помолов N 0 или 1, не ¦ ¦ ¦посторонние примеси ¦ ¦
¦ ¦ниже первого сорта ¦ ¦ ¦Микробиологические ¦Каждая партия ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦показатели ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Токсичные элементы ¦Выборочно в порядке ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды ¦надзора ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Радионуклиды ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.10.¦Экстракты пряностей ¦ТУ 18.35/3-81 ¦ТУ 18.35/3-81 ¦Органолептические ¦Каждая партия ¦
¦ ¦(петрушки, сельдерея и ¦ ¦ ¦показатели ¦ ¦
¦ ¦укропа) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.11.¦Сахар-песок ¦ГОСТ 21-94 ¦СанПиН 2.3.2.560-96, ¦Микробиологические ¦Каждая партия ¦
¦ ¦ ¦ ¦пп. 8.5.9, 8.5.9.1 ¦показатели ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Органолептические ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦показатели ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Токсические элементы ¦Выборочно в порядке ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Пестициды ¦надзора ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.12.¦Овощи ¦ГОСТ 1723-86 ¦СанПиН 2.3.2.560-96, ¦Микробиологические ¦Выборочно в порядке ¦
¦ ¦ ¦ГОСТ 1724-85 ¦п. 8.5.3 ¦показатели ¦надзора ¦
¦ ¦ ¦ГОСТ 5312-90 ¦ ¦Нитраты Na ¦Каждая партия ¦
¦ ¦ ¦ГОСТ 7588-71 ¦ ¦Токсичные элементы ¦1 раз в неделю ¦
¦ ¦ ¦ГОСТ 7975-68 ¦ ¦Пестициды ¦ ¦
¦ ¦ ¦ГОСТ 26768-91 ¦ ¦Патулин ¦В спорных вопросах ¦
¦ ¦ ¦ГОСТ 15842-90 ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+--------------------+
¦1.13.¦Вода питьевая ¦ГОСТ 2674-73 ¦СанПиН 2.1.4.559-96 ¦Микробиологические ¦1 раз в неделю при ¦
¦ ¦ ¦ГОСТ Р 51232-98 ¦ ¦показатели: ¦центральном ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦общее микробное число, ¦водоснабжении ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦споры сульфитредуцирующих¦1 раз в 10 дней при ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦клостридий, бактерии ¦других источниках ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦семейства ¦водоснабжения ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦Enterobaktericea, ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦термотолерантные ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦колиформные бактерии ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦(ТКБ) ¦ ¦
L-----+-------------------------+-------------------------+-------------------------+-------------------------+---------------------
2. Операционный контроль:
------T-------------------------T-------------------T-------------------------T----------------T-------------------T-----------------¬
¦N ¦Контролируемые показатели¦Методы контроля ¦Основание для контроля ¦Исполнитель ¦Периодичность ¦Форма ¦
¦п/п ¦ ¦ ¦ ¦ ¦контроля ¦регистрации ¦
+-----+-------------------------+-------------------+-------------------------+----------------+-------------------+-----------------+
¦2.1. ¦Санитарное состояние ¦Визуальный ¦Санитарно-гигиенические ¦Мастер цеха. ¦Ежедневно до начала¦Журнал, форма ¦
¦ ¦помещений, включая каждое¦ ¦требования по п. 1.1 ¦Лаборатория. ¦и после окончания ¦К-10 ¦
¦ ¦рабочее место ¦ ¦ ¦Санврач ¦смены ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦предприятия ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------+-------------------------+----------------+-------------------+-----------------+
¦2.2. ¦Воздух производственных ¦Микробиологический ¦То же ¦Лаборатория ¦Не реже 1 раза в ¦Журнал, форма ¦
¦ ¦помещений - КМАФАнМ ¦ ¦ ¦ ¦месяц ¦К-10 ¦
+-----+-------------------------+-------------------+-------------------------+----------------+-------------------+-----------------+
¦2.3. ¦Санитарное состояние ¦Санитарно-гигиени- ¦Санитарно-гигиенические ¦Лаборатория. ¦Еженедельно ¦Журнал, форма ¦
¦ ¦оборyдования и инвентаря ¦ческие исследования¦требования по п.1 ¦Санврач ¦ ¦К-10 ¦
¦ ¦ ¦смывов с оборудова-¦Инструкция о порядке ¦предприятия. ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ния и инвентаря, ¦санитарно-технического ¦Начальник цеха ¦ ¦Журнал, форма ¦
¦ ¦ ¦определение КМАФАнМ¦контроля в консервном ¦ ¦ ¦К-10 ¦
¦ ¦ ¦и бактерий группы ¦производстве ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦кишечной палочки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------+-------------------------+----------------+-------------------+-----------------+
¦2.4. ¦Санодежда ¦Санитарно-гигиени- ¦Санитарно-гигиенические ¦Лаборатория. ¦Еженедельно ¦ ¦
¦ ¦ ¦ческие исследования¦требования по п. 1 ¦Санврач ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦на наличие бактерий¦ ¦предприятия. ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦группы кишечной ¦ ¦Начальник цеха ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦палочки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------+-------------------------+----------------+-------------------+-----------------+
¦2.5. ¦Соблюдение правил личной ¦Санитарно-гигиени- ¦Санитарно-гигиенические ¦Санитарный врач ¦Еженедельно ¦Журнал, форма ¦
¦ ¦гигиены ¦ческие исследования¦требования по п. 1 ¦ ¦ ¦К-10 ¦
¦ ¦ ¦смывов с рук рабо- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦тающих на наличие ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦бактерий группы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦кишечной палочки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-----+-------------------------+-------------------+-------------------------+----------------+-------------------+-----------------+
¦2.6. ¦Медицинские осмотры и ¦Медицинские осмотры¦Санитарные правила для ¦Санитарный врач ¦Ежедневно перед ¦ ¦
¦ ¦обследования ¦ ¦предприятий мясной и ¦предприятия. ¦началом смены ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦птицеперерабатывающей ¦Медицинские ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦промышленности. ¦работники ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦Инструкция N 4538/87 "Об ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦обязательных ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦предварительных ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Медицинские обследования ¦ ¦обследованиях при посту- ¦ ¦При поступлении на ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦плении на работу и перио-¦ ¦предприятие ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦дических медицинских об- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦следованиях". Приказ N 90¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦"О порядке проведения ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦предварительных и перио- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦дических медицинских ос- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦мотров работников, меди- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦цинских регламентах допу-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ска к профессии" ¦ ¦ ¦ ¦
L-----+-------------------------+-------------------+-------------------------+----------------+-------------------+------------------
Приложение 14
к Инструкции
(справочное)
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ
1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения" от 30.03.99.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых
продуктов" от 02.01.2000.
3. Перечень основных действующих нормативных и методических
документов по гигиене детей и подростков, Министерство
здравоохранения Российской Федерации, 1998 г.
4. Перечень основных действующих нормативных и методических
документов по гигиене питания, Министерство здравоохранения
Российский Федерации, 1998 г.
5. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии для различных групп населения N 5786-91, Минздрав СССР.
6. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарные правила и нормы".
7. СанПиН 42-123-4147-86 "Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов".
8. СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования
к организации общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых
продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила".
9. СанПиН 3.1.084-96, 3.1.086-96, 3.1.087-96, 3.1.094-96
"Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека
и животных" (разделы "Общие положения", "Сальмонеллез",
"Кампилобактериоз", "Иерсиниоз").
10. СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые)
уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых
продуктах".
11. СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых
добавок" (с дополнениями).
12. СанПиН 2.3.4-551-96 "Производство молока и молочных
продуктов".
13. "Санитарные и ветеринарные правила дли молочных ферм
колхозов, совхозов и подсобных хозяйств" от 29.09.86, МЗ СССР.
14. "Санитарные правила для предприятий, цехов и участков,
вырабатывающих детские молочные продукты" N 2374-81.
15. "Санитарные правила для детских молочных кухонь" N 942-71.
16. "Санитарные правила для предприятий макаронной
промышленности" N 989-72.
17. "Санитарные правила для предприятий пищеконцентратной
промышленности" N 1408.
18. "Санитарные правила для предприятий пивоваренной и
безалкогольной промышленности" N 3244-85.
19. СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий".
20. "Санитарные правила для предприятий по производству
быстрозамороженных готовых блюд" N 2982-84.
21. "Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих
плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную
капусту и соленые овощи" N 962-72.
22. СанПиН 2.3.4-064-96 "Производство и реализация рыбной
продукции".
23. "Санитарные правила для предприятий мясной промышленности"
N 3238-85.
24. СанПиН 2.1.4.559-96 "Гигиенические требования к качеству
воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль
качества".
25. Санитарные правила СП 3.1/3.2.558-96 "Общие требования по
профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний".
26. МосСанПиН 2.4.2.011-98 "Гигиенические требования к
организации питания детей и подростков школьного возраста в
образовательных учреждениях".
27. ГН 1.1-546-96 "Гигиенические нормативы содержания
пестицидов в объектах окружающей среды".
28. ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических
веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми
продуктами. Гигиенические нормативы".
29. ГН 2.3.2.961-00 "Показатель общей минерализации
безалкогольного напитка "Вода искусственно минерализованная".
30. ОК 005-93 "Общероссийский классификатор продукции", том 2.
Госстандарт России, Москва, 1995.
31. ГОСТ Р 51074 "Продукты пищевые. Информация для
потребителей. Общие свойства".
32. МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых
продуктов. Методические указания".
33. МУК 2.3.2.971-00 "Порядок санитарно-эпидемиологической
экспертизы технических документов на пищевые продукты.
Методические указания".
34. МУК 2.3.2.721-98 "Определение безопасности и эффективности
биологически активных добавок к пище. Методические указания".
35. МУК 4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля
продуктов детского лечебного питания и их компонентов.
Методические указания".
36. МУК 2.3.2.970-00 "Медико-биологическая оценка пищевой
продукции, полученной из генетически модифицированных источников".
37. МУ 4284-87 "Методические указания. Оценка обеспеченности
организма человека витамином А".
38. "Методические указания. Оценка эффективности
профилактической витаминизации учащихся средних школ" N 11-32/6-33
от 07.07.87.
39. МУ 4237-86 "Методические указания по гигиеническому
контролю за питанием в организованных коллективах".
40. "Методические указания по организации рационального питания
учащихся в общеобразовательных школах" N 315 от 22.12.85.
41. "Методические указания. Организация питания в детских
стационарах" от 19.07.84, МЗ СССР.
42. МУ 4086-86 "Методические указания по осуществлению
государственного надзора за мясоперерабатывающими предприятиями".
43. МУ 2642-82 "Методические указания по организации санитарно-
эпидемиологической службы контроля за предприятиями молочной
промышленности".
44. "Методические рекомендации по обогащению продуктов питания
массового потребления и обеденных блюд в организованных
коллективах витаминами и минеральными веществами", утверждены
ученым советом НИИ питания РАМН. М., 1999.
45. "Методические рекомендации. Организация питания детей в
загородных пионерских лагерях" N 1979-78.
46. "Методические рекомендации "Организация работы комиссии по
детскому питанию" N 11-14/5-6 от 01.03.84.
47. "Методические рекомендации. Организация питания детей в
детских домах и школах-интернатах" N 11-14/24-6 от 22.10.84.
48. "Методические рекомендации. Организация питания учащихся в
школах и группах продленного дня" N 11-14/10-6 от 22.07.81.
49. "Методические рекомендации. Организация рационального
питания юных спортсменов в школах-интернатах спортивного профиля"
N 3213-85 от 21.02.85.
50. "Методические рекомендации. Питание детей в ДДУ" N 11-15/22-
6 от 14.06.84.
51. "Методические рекомендации. Питание детей в домах ребенка"
N 11-14/26-6 от 02.06.85.
52. "Методические рекомендации. Контроль за организацией
питания в детских дошкольных учреждениях" N 4265-87 от 13.03.87.
53. "Методические рекомендации по вопросам изучения
фактического питания и состояния здоровья населения в связи с
характером питания" N 2967-84.
54. "Методические рекомендации по изучению белкового статуса и
потребностей в белке здорового и больного человека" N 3168-84.
55. "Методические рекомендации по оценке обеспеченности
организма человека витамином Д N 3176-84.
56. "Методические рекомендации по организации рационального
питания учащихся ПТУ и ТУ строительного профиля в различных
климатических зонах страны" N 3903-85.
57. "Методические рекомендации по изучению азотистого баланса у
человека" N 1935-78.
58. "Методические рекомендации по пропаганде принципов
рационального питания" N 4081-86.
59. Методические рекомендации "Организация питания детей в
эндемических по зобу районах" N 11-14/75-6 от 27.02.81.
60. Методические рекомендации "Организация рационального
питания учащихся подготовительных классов общеобразовательных
школ" N 2635-82 от 09.12.82.
61. "Медико-биологические рекомендации к колбасным изделиям и
консервам для лечебного и профилактического питания детей".
Разработчики Устинова А.В., Конь И.Я., утверждены НИИ питания РАМН
30.08.99.
62. "Рекомендуемые размеры потребления основных групп продуктов
питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста,
учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее
распространенными видами заболеваний". Разработаны НИИ питания
РАМН, утверждены первым заместителем Премьера Правительства Москвы
14.06.2000.
63. "Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах (детские сады, ясли, образовательные учреждения общего
и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения
начального и среднего профессионального образования)". Разработаны
НИИ питания РАМН, утверждены начальником Департамента
Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Минздрава
РФ (N 1100/904-99-115 от 04.04.99).
64. "Классификация основных групп пищевых продуктов,
используемых в школьном питании, по их пищевой ценности".
Разработаны НИИ питания РАМН, утверждены руководителем
Департамента Государственного санитарно-эпидемиологического
надзора Минздрава РФ (24.07.2000).
65. Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы
пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической
службы N 2255-80, МЗ СССР.
66. Инструкция о работе санитарно-эпидемиологических станций по
контролю за C-витаминизацией готовой пищи, витаминным качеством
рационов питания, содержанием витаминов в витаминных продуктах
массового потребления и выдачей витаминных препаратов на
промышленных предприятиях N 997-72, МЗ СССР.
67. Инструкция по витаминизации молока и готовых блюд в
дошкольных, школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях
и домашних условиях премиксом 730/4, утверждена МЗ РФ 18.02.94, N
06-15/3-15.
68. Инструкция по использованию концентратов поливитаминных
напитков для профилактики полигиповитаминозов в дошкольных,
школьных, детских лечебно-профилактических учреждениях и домашних
условиях, утверждена МЗ РФ 18.02.94, N 06-15/2-15.
69. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля
консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в
розничной торговле и на предприятиях общественного питания N 01-
19/9-11, Госкомсанэпиднадзор.
70. "Практические указания по сохранению витаминной активности
овощных блюд, изготовляемых на предприятиях общественного питания"
от 10.06.52, МЗ СССР.
71. Инструктивно-методическое письмо N 8с-17-331 "О контроле за
выполнением норм питания в детских садах", МЗ СССР.
72. Постановление Правительства РФ от 21 декабря 2000 г. N 988
"О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов
и изделий".
73. Приказ Минздрава РФ от 26 марта 2001 г. N 89 "О
государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и
изделий парфюмерной и косметической продукции, средств и изделий
для гигиены полости рта, табачных изделий".
74. Химический состав пищевых продуктов. Справочник под ред.
И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1987.
75. Руководство по методам анализа качества и безопасности
пищевых продуктов. НИИ питания РАМН. Под ред. Скурихина И.М.,
Тутульяна В.А. Москва, 1998.
76. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. С.-Петербург,
1996.
77. Лукушкина Е.Ф. Руководство по питанию здорового и больного
ребенка. НГМА, Нижний Новгород, 1997.
78. Спиричев В.Б., Поландова Р.М., Шатнюк Л.Н. и др.
Витаминизация хлебобулочных и макаронных изделий. М., ЦНИИТЭИ
Минхлебопродукта СССР, 1987.
79. Воронцов И.М., Мазурин А.В. Справочник по детской
диететике. Л., 1980.
80. Организация детского питания в дошкольных учреждениях
Москвы. Методические материалы. Под ред. И.Я. Коня. М., 2000.
|
